En esta receta, vamos a preparar un postre fresco, y muy apetecible. Tres tartas de Frambuesas con Crema de queso, y vainilla. Hemos utilizado para las tartaletas, 3 aros perforados, de 12,5 cm de diámetro, y 2 cm. de altura.

Elaboramos también, una plancha de bizcocho Joconde, y después, cortamos tres discos a la medida, de manera que quepan, dentro de nuestras tartaletas. Para los rellenos, haremos un gel de frambuesa espectacular, y una Crema de queso, y vainilla.

Ingredientes Tartas de Frambuesa con Crema de queso (3 tartaletas)

Para las Tartaletas Sable (3 tartaletas)

• 180 g Mantequilla sin sal, fría
• 360 g Harina de todo uso
• 140 g Azúcar glas
• Una pizca de sal
• 50 g Almendra molida finamente
• 1 Huevo L

Prepare tres tartaletas sablé, utilizando tres aros perforados de 12,5 cm. Siga las instrucciones de ESTA RECETA, pero utilizando la cantidad de ingredientes, señalada aquí arriba.

Para la plancha de Bizcocho Joconde

• 125 g Azúcar glas
• 125 g Almendra molida
• 3 huevos enteros, a temperatura ambiente
• Una pizca de sal
• 2 Claras de huevo, a temperatura ambiente
• 20 g Harina de todo uso
• 20 g Mantequilla sin sal, derretida.

Prepare también, una plancha de Bizcocho Joconde /Gioconda. Siga la receta de este link .

Cuando el Joconde se haya enfriado, corte tres discos redondos, de bizcocho, de manera que quepan dentro de las tartaletas. Reserve a un lado.

Para preparar el Gel de Frambuesa

• 350 g Frambuesas congeladas
• 40 g Azúcar granulado
• 40 g Agua
• 3 g Agar agar

Ponga las frambuesas congeladas, en un cazo mediano. Cocine a fuego suave, hasta que las frambuesas se empiecen a deshacer, y se forme una especie de compota. Coloque un colador, sobre un bol mediano. Vierta la compota en el colador, y presione con una cuchara, para que salga todo el puré. Deseche las semillas.

En un pequeño tazón, combine el azúcar, y el agar agar. Ponga el puré en un cazo, y añada la mezcla de azúcar. Lleve a ebullición, y después cocine durante un minuto, sin parar de remover.

Transfiera la preparación a un bol limpio, cubra con Film, y reserve en el frigorífico, hasta que gelifique.

Para preparar la Crema de Queso

• 75 g Leche entera
• 25 g Nata con 30-35% de grasa
• 23 g Yemas de huevo (1 yema)
• 20 g Azúcar granulado
• 5 g Maicena
• Pasta de vainilla Bourbon
• 5 g Gelatina, 200 Bloom
• 50 g Queso Mascarpone, o queso crema
• 150 g Nata con 30-35% de grasa, batida en picos suaves

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En un bol mediano, combine la yema y el azúcar. Añada la maicena, y mezcle bien. En un cazo lleve a ebullición, la leche, y los 25 g de nata. Vierta el líquido caliente sobre la mezcla de yemas, y remueva con unas varillas. Cocine todo, a fuego suave, y sin parar de remover, hasta que espese.

Ponga la Crema pastelera en un bol limpio, añada la gelatina, y mezcle para que se disuelva. Después, incorpore la vainilla, y el queso mascarpone, o un queso crema. Deje enfriar hasta los 35ºC. Entonces, añada en dos veces, la nata batida en picos suaves, y mezcle suavemente.

Montar y decorar las Tartas de Frambuesa con Crema de queso

• 250 g Frambuesas frescas
• Oro comestible
• Tejas Coral

Coloque un poco de Crema de queso, dentro de las tartaletas sablé. Coloque los discos de bizcocho Joconde, encima de la Crema de queso. Rellene las tres tartaletas, con más Crema de queso, pero sin llegas a los bordes.

Ponga el gel de frambuesa, en el baso de la batidora (turmix). Bata hasta obtener una textura cremosa, añada un poquito de agua, si fuera necesario. Ponga el gel de frambuesa, en una manga pastelera, con una boquilla fina.

Haga una fina espiral con el gel, encima de la Crema de queso, y alise con una espátula, tal y como puede ver en el video. Cubra la superficie con las frambuesas frescas, colocándolas, con el orificio hacia arriba, como se ve en la imágen. Con el resto de gel, rellene todos los orificios de las frambuesas.

Decore con oro comestible, y Unas Tejas Coral, como las que elaboramos en el video anterior.

Ettore Cioccia