Para realizar esta Tarta de Vainilla y Caramelo, con Chocolate Cremeux, haremos en primer lugar, la Crema de Caramelo, y la Ganache, por ejemplo, el día anterior. Al día siguiente, prepararemos una plancha de Biscuit Joconde, en una placa de unos 30×44 cm. Una vez frío, cortaremos tres cuadrados de biscuit, de 16 cm. Puede ver en video, la elaboración del Joconde, pinchando en este enlace.

Para continuar, necesitamos un marco cuadrado para tartas, de 16 cm. y con una altura de 4,5 cm. Entonces elaboramos el Cremeux, y seguimos con el montaje de la tarta.

Crema Montada de Caramelo

• 42 g Nata, con 30-35% de grasa
• 13 g Jarabe de Glucosa
• 42 g Azúcar granulado
• 30 g Mantequilla a temperatura ambiente
• 125 g Nata con 30-35% de grasa
• 1 g Gelatina

Hidrate, y escurra la gelatina, reserve a un lado. En un pequeño cazo, lleve a ebullición el jarabe de glucosa, y los 42 g de nata. Retire del fuego, y reserve a un lado. En otro cazo, derrita lentamente el azúcar. Después, añada despacio, la mezcla de nata caliente, y remueva con unas varillas. Seguidamente, incorpore la mantequilla, cortada en cubos, y deje cocer, hasta los 120ºC. Retire del fuego.

En otro cazo, ponga los 125 g de nata, y añada el toffee que acaba de hacer. Lleve la mezcla a ebullición, removiendo sin parar. Retire la crema del fuego, y añada la gelatina, para que se disuelva.

Pase la crema de caramelo a un bol, y bata con un batidor de inmersión, hasta que esté homogéneo. Cubra la crema con film, y reserve en el frigorífico, 24 horas. Puede realizar esta crema de caramelo, el día anterior, y reservar en el frigorífico, tranquilamente.

Ganache Montada de Vainilla

• 120 g Nata con 30-35% de grasa
• 2 g Gelatina
• 170 g Chocolate blanco 31%, derretido
• Pasta de vainilla Bourbon
• 280 g Nata con 30-35% de grasa, fría

Hidrate, y escurra la gelatina, reserve a un lado. En una pequeña cacerola, lleve a ebullición 120 g de nata. Retire del fuego, y añada la gelatina, para que se disuelva. Incorpore en tres veces, la nata caliente, al chocolate blanco derretido. Seguidamente, añada la vainilla, y bata la mezcla con un batidor túrmix, hasta que esté homogéneo.

Después, añada los 280 g de nata, muy fría, y mezcle hasta que la crema esté suave. Tape con papel film, de manera que el plástico esté en contacto directo con la superficie de la crema. Reserve en el frigorífico, un mínimo de cuatro horas. Es recomendable, realizar esta ganache, el día anterior, junto con la Crema montada de Caramelo.

Biscuit Joconde

• 3 Huevos enteros a temperatura ambiente
• 125 g Azúcar glas
• 125 g Almendra molida
• 2 Claras de huevo a temperatura ambiente
• Una pizca de sal
• 20 g Harina de trigo común
• 20 g Mantequilla derretida

Para realizar el Biscuit Joconde, vamos a utilizar la receta del tanto por tanto, es decir, la misma cantidad de harina de almendra, y de azúcar glas. Comience poniendo los huevos a temperatura ambiente, en el recipiente de la batidora, o robot de cocina. Añada el tanto por tanto , y bata hasta obtener una mezcla espumosa, y que doble su volumen. Reserve un momento.

En otro bol grande, bata las claras, a punto de. nieve, con una pizca de sal. Tamice la harina sobre la preparación del tanto por tanto,, y mezcle delicadamente con una espátula de silicona. Después, le incorpore suavemente las claras montadas, y por último la mantequilla derretida.

Extienda la masa, de manera uniforme, en una bandeja de 44 X 30 cm. Con el horno previamente caliente a 180ºC, hornee unos 12 minutos. Retire el Joconde del horno, y deje enfriar un poco. Gire la bandeja con cuidado, sobre la mesa, para volcar el bizcocho, y deje enfriar completamente. Después, corte tres cuadrados de Biscuit, de 16 cm. y reserve a un lado.

Almíbar de Ron

• 50 g Azúcar granulado
• 50 g Agua
• 15 g Ron negro

En un cazo, llevar a ebullición agua, y azúcar. Retirar del fuego, y añadir el ron. Utilizar tibio.

Chocolate Cremeux

• 80 g Leche entera
• 80 g Nata con 30-35% de grasa
• 35 g Yemas de huevo
• 25 g Azúcar granulado
• 1 g Gelatina
• 100 g Chocolate 66%, troceado

Hidrate, y escurra la gelatina, reserve a un lado. En un bol mediano, combine yemas y azúcar. Lleve a ebullición la nata y la leche, y viértala sobre la mezcla de yemas, removiendo con unas varillas. Cocine todo junto, a fuego suave, hasta los 82ºC. Retire del fuego, y añada la gelatina, para disolverla. Después, vierta la crema caliente, sobre el chocolate troceado. Mezcle, muy bien, hasta que el chocolate se funda completamente. Bata con un batidor de inmersión, hasta que esté bien homogéneo.

Montaje de la Tarta de Vainilla/caramelo/chocolate

1-Coloque uno cuadrado de Biscuit Joconde, dentro de un marco cuadrado para tartas, de 16 cm y 4,5 de altura. Moje el bizcocho con el almíbar de ron, usando un pincel suave. Extienda el Chocolate cremeux, encima del Biscuit, y reserve 10 minutos en el congelador.

2-Coloque un segundo cuadrado de Joconde, encima del Cremeux, y mojé con el almíbar. Ponga la Crema de caramelo, en el bol de la batidora, y bata unos segundos, hasta que tenga una textura untuosa. Extienda la Crema montada de caramelo encima, tal y como se muestra en el video.

3-Coloque el último Biscuit, y empapelo con el jarabe. Ponga en el bol de la batidora, la mitad de la Ganache de vainilla, y guarde el resto, en el frigorífico. Bata unos segundos, hasta que esté cremosa. Extienda la Ganache mondada, encima del bizcocho, hasta. los bordes del marco. Congele la tarta de vainilla/caramelo, completamente.

Para terminar la Tarta de Vainilla

1-Saque la tarta del congelador. Aplique un poco de calor al marco, usando un soplete de cocina. Retire el marco, y corte 1/2 cm. cada lado del pastel, para ver las capas. Después, corte la tarta de vainilla, en tres partes iguales.

2- Ponga en el bol de la batidora, el resto de Ganache de vainilla. A velocidad media, bata hasta obtener una consistencia media-alta. Coloque la Ganache, en una manga pastelera, equipada con una boquilla de estrella cerrada «Ibili 250312».

3-Decore los pasteles con la Ganache, en forma de espiral, como se muestra en la imagen. Deje descongelar el postre totalmente, dentro del frigorífico, hasta que esté cremoso, antes de consumirlo.

Ettore Cioccia