Hoy vamos a preparar unos Mini pasteles enrollados, o como se suelen llamar, mini Brazos de Gitano, de Cereza y ganache montada de chocolate blanco, y vainilla.

Solo necesitamos hacer, tres elaboraciones: Por una parte, haremos primero la Ganache , ya que necesita un tiempo de enfriado. Prepararemos después, una plancha de bizcocho Genovés, o Génoise. Este bizcocho, es muy esponjoso, y flexible, lo que hace, que sea ideal para enrollar. También haremos, una mermelada de cereza, muy fácil.

Ingredientes para 4 Mini Brazos de Gitano

Ganache de Vainilla

• 110 g Nata con 30-35% de grasa
• 160 g Chocolate blanco 31%, derretido
• Pasta de vainilla Bourbon
• 270 g Nata con 30-35% de grasa, fría

En una pequeña cacerola, lleve a ebullición 110 g de nata. Retire del fuego, y añada la nata hirviendo, sobre el chocolate blanco derretido. Mezcle muy bien, hasta que se integre completamente. Añada la vainilla, y bata la mezcla con un batidor túrmix, hasta que esté homogéneo.

Seguidamente añada los 270 g de nata, muy fría, y mezcle unos minutos hasta que la crema esté suave. Tape con papel film, de manera que el plástico esté en contacto directo con la superficie de la crema. Reserve en el frigorífico, un mínimo de cuatro horas. Puede realizar esta ganache, el día anterior, si lo desea.

Plancha de Bizcocho Genovés

• 5 yemas de huevo
• 50 g Azúcar granulado
• Pasta de vainilla Bourbon (o esencia)
• 5 Claras de huevo, a temperatura ambiente
• Una pizca de sal
• 70 g Azúcar granulado
• 90 g Harina de trigo (de todo uso)

Precaliente el horno a 180ºC.

En el bol de la batidora eléctrica, o en el robot de cocina, ponga las yemas, los 50 g de azúcar, y la vainilla. A velocidad media-alta, bata unos 4-5 minutos, o hasta que la preparación blanquee, y casi duplique su tamaño. Reserve a un lado.

En otro bol, bata las claras de huevo, con una pizca de sal. Cuando espumen, añada poco a poco el resto de azúcar, y siga batiendo, hasta obtener un merengue suave. Añada las yemas batidas, a las claras montadas, y mezcle suavemente, con una espátula de goma, hasta que se incorporen.

Tamice la harina, sobre la mezcla, y remueva delicadamente, con movimientos envolventes, hasta que no queden restos de harina.
Vierta la masa en una bandeja de silicona, o de acero inoxidable, y extiéndala, de manera uniforme, con una espátula de metal curvada. Alise la superficie, para retirar el exceso, y hornee de 8 a 10 minutos aproximadamente. Deje enfriar, y gire la bandeja sobre la mesa, de manera que la parte más blanca del bizcocho, quede boca arriba.

Mermelada de Cereza

• 400 g Puré de cereza (fresco, o congelado)
• 90 g Azúcar granulado
• 12 g Pectina NH

En un pequeño tazón, mezcle el azúcar con la pectina. Caliente el puré de cereza ligeramente, a unos 40ºC. Entonces, añada la mezcla de azúcar, y pectina, y lleve a ebullición, para activar las propiedades de la pectina.

Pase la mermelada a un bol limpio, y deje enfriar hasta los 35ºC aproximadamente. Vigilando que no llegue a espesar en exceso, para poder extenderla fácilmente.

Montaje de los Mini Brazos de Gitano

Extienda la mermelada encima del bizcocho, de manera uniforme, utilizando una espátula curvada y larga, de metal. Deje que la mermelada se endurezca, unos 5 minutos, dentro del frigorífico.

Ponga la mitad de la Ganache enfriada, en el bol de la batidora. Bata a velocidad media, hasta que esté cremosa, sin pasarse, para que no quede demasiado dura, debe tener una consistencia untuosa. Extienda una capa de ganache, no muy gruesa, encima de la mermelada gelificada, y reserve en el frigorífico, hasta que endurezca.

Con un corta pastas múltiple, corte el pastel, en cuatro tiras iguales, como se muestra en el video. Enrolle cada tira sobre si misma, y reserve a un lado. Bata el resto de la Ganache, hasta que tenga una textura cremosa, pero con consistencia. Con una manga pastelera, y una boquilla de estrella, coloque la ganache, encima de cada pastel enrollado, como se ve en la imagen.

Decore con unas cerezas frescas, y deje descongelar los Mini Brazos de Gitano, dentro del frigorífico, hasta que esté cremoso.

Ettore Cioccia

Compartir

Facebook

Pinterest