Hoy preparamos una tarta, compuesta por una base gruesa de Brownie, y una Mousse de Chocolate negro, con base de Crema inglesa. Para la parte superior del pastel, hacemos una Crema de Caramelo montada. Es decir, un toffee a 120º C, al que luego le añadiremos nata, y algo de gelatina. Lo dejaremos reposar unas 24 horas, antes de montar la crema, así que lo elaboraremos, la noche anterior. Haremos también, una Ganache de Chocolate blanco, y vainilla, que también debe ser refrigerado, al menos 4 horas. Esta Ganache, la podemos elaborar, también, la noche anterior, si queremos, para ganar tiempo.

Necesitamos una bandeja cuadrada de 24 cm, y un mínimo de 3 cm. de alta, para hornera el Brownie. Como molde para el pastel, utilizamos un marco cuadrado de 20 cm y 4 cm de alto. También se puede utilizar uno de 22 cm.

Por último, dispondremos de dos mangas pasteleras, y dos boquillas lisas de 2 cm. de diámetro.

Ingredientes para una tarta Brownie de 20 cm.

Crema montada de Caramelo

• 84 g Nata con 30-35% de grasa
• 26 g Jarabe de glucosa
• 84 g Azúcar granulado
• 60 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 250 g Nata con 30-35% de grasa
• 2 g Gelatina 200 Bloom

Hidrate, y escurra la gelatina, reserve a un lado. En un pequeño cazo, lleve a ebullición el jarabe de glucosa, y los 84 g de nata. Retire del fuego, y reserve a un lado. En otro cazo, derrita lentamente el azúcar. Después, añada despacio, la mezcla de nata caliente, y remueva con unas varillas. Seguidamente, incorpore la mantequilla, cortada en cubos, y deje hervir hasta los 120ºC. Retire del fuego.

En otro cazo, ponga los 250 g de nata, y añada el caramelo que acaba de hacer. Lleve la mezcla a ebullición, removiendo sin parar. Retire la crema del fuego, y añada la gelatina, para que se disuelva.

Pase la crema de caramelo a un bol, y bata con un batidor de inmersión, hasta que esté homogéneo. Cubra la crema con film, y reserve en el frigorífico, 24 horas. Puede realizar esta crema de caramelo, el día anterior, y reservar en el frigorífico, tranquilamente.

Ganache montada de Chocolate blanco

• 110 g Nata con 30-35% de grasa
• 160 g Chocolate blanco 31%, derretido
• Pasta de vainilla Bourbon
• 270 g Nata con 30-35% de grasa, fría

En una pequeña cacerola, lleve a ebullición 110 g de nata. Retire del fuego, y añada la nata hirviendo, sobre el chocolate blanco derretido. Mezcle muy bien, hasta que se integre completamente. Seguidamente, añada la vainilla, y bata la mezcla con un batidor túrmix, hasta que esté homogéneo.

Seguidamente añadimos los 270 g de nata, muy fría, y mezclamos unos minutos hasta que la crema esté suave. Tapamos con papel film, de manera que el plástico esté en contacto directo con la superficie de la crema. Vamos a reservar en el frigorífico, un mínimo de cuatro horas. Podemos realizar esta ganache, el día anterior, junto con la crema montada de caramelo.

Brownie

• 338 g Chocolate 66%, troceado finamente
• 278 g Mantequilla sin sal
• 5 Huevos enteros, pequeños
• 112 g Azúcar granulado
• 57 g Harina de trigo
• 135 g Nueces troceadas pequeñas

Precalentar el horno a 170ºC.

Colocar la mantequilla en un bol grande, y tapar el bol con film, para evitar salpicaduras, y derretir en el microondas, a unos 50-55ºC. Inmediatamente después, añadir el Chocolate troceado, dentro de la mantequilla caliente. Dejar un minuto, para que el Chocolate se asiente, y mezclar con una espátula, hasta que se funda completamente. Reservar a un lado.

En otro bol, combinar huevos y azúcar, y añadir poco a poco, a la mezcla de Chocolate. Remover con unas varillas, hasta que esté bien homogéneo. Tamice la harina, sobre la mezcla, y remueva con las varillas, hasta que se incorpore, y quede una textura similar a una Ganache. Por último, distribuir las nueces troceadas, y mezclar muy bien, para repartir uniformemente.

Verter la masa de Brownie, en una bandeja cuadrada, y con bordes. Con unas medidas de 24 cm de lado, y 3 cm. de alta. Hornear unos 22-24 minutos, dejar enfriar un poco, y retirar el Brownie de la bandeja. Enfriar completamente, sobre una rejilla.

Disponer de un marco cuadrado, para tartas, de 20 cm. de cada lado, y 4 cm. de altura. Utilizando este marco cuadrado, recorte el brownie, a la misma medida, tal, y como se muestra en el video. Deje el brownie recortado, dentro del marco, y reserve a un lado.

Mousse de Chocolate negro

• 3 Yemas de huevo
• 60 g Azúcar granulado
• 165 g Leche entera
• 4 g Gelatina, 200 Bloom
• 200 g Chocolate 66%, troceado
• 300 g Nata con 30-35% de grasa, batida en picos suaves

Hidrate, y escurra la gelatina, reserve a un lado. En un bol, combine las yemas de huevo con el azúcar. En una pequeña cacerola, hierva la leche. Retire del fuego, y vierta la leche caliente, sobre la mezcla de yemas, removiendo hasta integrar. Ponga la mezcla al fuego, cocine a fuego suave, hasta alcanzar los 82º-84º C. Aparte entonces del fuego, e incorpore la gelatina, para que se disuelva.

A continuación, añada esta crema inglesa caliente, sobre el chocolate negro troceado, removiendo con unas varillas, hasta que se funda por completo, y obtenga una textura suave. Bata con un batidor de mano, hasta que esté bien homogéneo. Deje enfriar hasta los 30º C.

Después, incorpore en dos, o tres veces la nata batida, en picos suaves. Vierta la Mousse, encima del Brownie, y reserve en el congelador, hasta que esté listo para usar.

Montaje de la tarta Brownie

Retire del congelador la tarta brownie. Caliente ligeramente los lados del marco cuadrado, con un soplete de cocina, para poder retirarlo fácilmente, y reserve a un lado.

En el bol de la batidora, a velocidad media, bata la crema de caramelo, hasta que esté cremosa, y consistente. Meta la crema montada de caramelo, en una manga pastelera, equipada con una boquilla simple, de 2 cm. de diámetro. Saque del frigorífico también, la Ganache de chocolate blanca, y repita la misma operación.

Escudille las dos cremas, sobre el pastel, intercalando una al lado de la otra, tal y como se ve en la imagen. Congele unos 15-20 minutos. Después, corte un poco, los bordes de la tarta, para que se vean las tres capas más limpias. Decore , y deje descongelar, dentro del frigorífico, hasta que esté lista para consumir.