Esta semana, seguimos con las tartas y pasteles de capas, ya que dan mucho juego, puedes combinar tantos sabores…. Hoy hemos preparado, una tarta de Frambuesa y chocolate, muy cremosa.

Está compuesta, por un esponjoso bizcocho de chocolate, al 65% de cacao. Una ganache de frambuesa, y una Mousse de chocolate, con base de crema inglesa. terminamos, con un Glaseado natural de frambuesa.

Ingredientes para una Tarta de Frambuesa y Chocolate de 18 cm.

Bizcocho de Chocolate

• 172 g Chocolate 66%, picado
• 90 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 4 Yemas de huevo
• 4 Claras de huevo, a temperatura ambiente
• 90 g Azúcar granulado
• 30 g Harina de trigo (de todo uso)

Derrita el Chocolate, a unos 50ºC. Añada la mantequilla, cortada en dados, y mezcle hasta que se derrita, y se haya integrado. Vierta la mezcla sobre las yemas, y mezcle hasta obtener una textura homogénea.

Bata las claras a punto de nieve, añadiendo el azúcar, cuando éstas comiencen a espumar. Incorpore poco a poco el merengue, a la mezcla de chocolate, removiendo delicadamente. Por último, tamice la harina, sobre la preparación, y mezcle suavemente, hasta que se haya integrado totalmente.

Extienda la masa, en una bandeja, o molde cuadrado, de 22 cm. y 3 cm. de altura. Con el horno previamente calentado, hornee unos 13 minutos. Después, deje enfriar sobre una rejilla. Con un marco cuadrado para tartas, de 18 cm. y 4,5 de alto, corte el bizcocho, y a la medida, y después, insértelo dentro del marco. Reserve a un lado.

Ganache de Frambuesa

• 180 g Puré de frambuesa
• 35 g Azúcar granulado
• 80 g Chocolate 70%, picado
• 80 g Chocolate con leche 45%, picado
• 30 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Coloque los dos chocolates picados, en un bol mediano. En un cazo, lleve a ebullición, el puré, junto con el azúcar. Vierte el puré caliente, sobre los chocolates, y mezcle muy bien.

Añada la mantequilla, cortada en dados, y mezcle con un batidor de inmersión (túrmix), hasta que se incorpore. Vierta la ganache, encima del bizcocho de chocolate, y reserve en el congelador, hasta que la ganache endurezca.

Mousse de Chocolate

• 2 Yemas de huevo
• 20 g Azúcar granulado
• 110 g Leche entera
• 120 h Chocolate 65%, picado
• 3 g Gelatina, 200 Bloom
• 200 g Nata con 30-35% de grasa

Hidrate la gelatina, en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso se agua, y reserve a un lado. En un bol, combine yemas, y azúcar. En un cazo, hierva la leche, y añádala a la mezcla de yemas. Cocine todo a fuego suave, hasta los 82ºC. Retire del fuego, y añada la gelatina, para disolverla.

Vierta la crema caliente, sobre el chocolate picado, y mezcle bien. Deje enfriar hasta los 30ºC. Mientras tanto, en la batidora eléctrica, bata la nata, en picos suaves. Incorpore en dos o tres veces, la nata batida, a la crema de chocolate, hasta que adquiera una textura homogénea.

Coloque la Mousse, encima de la Ganache de frambuesa, que ya se ha endurecido. Deje un espacio libre en los bordes, de un poco menos de 1/2 cm. para después aplicar el glaseado.Congele la tarta completamente.

Glaseado de Frambuesa

• 90 g Puré de frambuesa
• 65 g Frambuesas enteras (frescas, o congeladas)
• 25 g Azúcar granulado
• 45 g Agua
• 5 g Gelatina, 200 Bloom

Hidrate la gelatina, en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso se agua, y reserve a un lado. En un cazo, ponga, el puré, azúcar, y frambuesas enteras. Lleve a ebullición, removiendo con una espátula, para que las frambuesas se deshagan.

Retire del fuego, y añada la gelatina, para disolverla. Deje enfriar el glaseado, unos 5 minutos. Después, saque la tarta congelada, y aplique una capa de glaseado de menos de 1/2 cm. encima de la Mousse. Reserve unos minutos en el congelador, hasta que el glaseado gelifique.

Montaje de la Tarta de Frambuesa y Chocolate

Saque la tarta del congelador. Con la ayuda de un soplete de cocina, aplique un poco de calor, en los laterales del molde, para que sea más fácil retirarlo.

Corte ligeramente, los bordes de la tarta, para definir las capas. Después, corte el pastel, en porciones, según necesite. Decore con alguna frambuesa fresca, y deje descongelar la tarta, dentro del frigorífico, antes de consumir.

Ettore Cioccia.