Hoy preparamos, un Pastel enrollado de Chocolate y Café. Aquí también conocido como «Brazo de Gitano», aunque no está muy claro el porqué, ya que hay varias versiones al respecto. Este pastel, está compuesto, por un esponjoso, y tierno Bizcocho Genovés (Biscuit Génoise). Este tipo de bizcochos, si los hacemos en plancha, son ideales, para enrollar. Aunque también, se utiliza a veces, el Joconde, pero a mi, personalmente, me gusta más el Genovés.

ingredientes para un Pastel enrollado de Chocolate y Café

Ganache Clásica de Chocolate y Café

• 450 g Chocolate con leche 40%, troceado
• 300 g Nata con 30-35% de grasa
• 60 g Café en grano
• 4 g Café instantáneo
• 50 g Mantequilla a temperatura ambiente

Preparamos en primer lugar, la Ganache de Chocolate, y café, porque necesitará, un tiempo, para enfriarse. En un cazo mediano, ponga la nata, granos de café, y café instantáneo. A fuego medio, lleve a ebullición, retire del fuego, y tape. Deje infusionar unos 5 minutos. Después, cuele la mezcla caliente, sobre el Chocolate troceado, y mezcle muy bien, hasta que el chocolate se derrita completamente.

A continuación, añada la mantequilla, cortada en cubos, y procese con un batidor de inmersión (túrmix), hasta que se incorpore. Tape con Film, y deje enfriar, en el frigorífico, hasta que la Ganache espese, y tenga una consistencia untuosa.

Plancha de Bizcocho Genovés (Biscuit Génoise)

• 5 yemas de huevo
• 50 g Azúcar granulado
• Pasta de vainilla Bourbon (o esencia)
• 5 Claras de huevo, a temperatura ambiente
• Una pizca de sal
• 70 g Azúcar granulado
• 90 g Harina de trigo (de todo uso)

Precaliente el horno a 180ºC.

En el bol de la batidora eléctrica, o en el robot de cocina, ponga las yemas, los 50 g de azúcar, y la vainilla. A velocidad media-alta, bata unos 4-5 minutos, o hasta que la preparación blanquee, y casi duplique su tamaño. Reserve a un lado.

En otro bol, bata las claras de huevo, con una pizca de sal. Cuando espumen, añada poco a poco el resto de azúcar, y siga batiendo, hasta obtener un merengue suave. Añada las yemas batidas, a las claras montadas, y mezcle suavemente, con una espátula de goma, hasta que se incorporen.

Tamice la harina, sobre la mezcla, y remueva delicadamente, con movimientos envolventes, hasta que no queden restos de harina.
Vierta la masa en una bandeja de silicona, o de acero inoxidable, y extiéndala, de manera uniforme, con una espátula de metal curvada. Alise la superficie, para retirar el exceso, y hornee de 8 a 10 minutos aproximadamente.

Montaje Pastel enrollado de Chocolate y Café

Deje enfriar el Genovés, y después espolvoree una fina capa de azúcar glas en la superficie del bizcocho. Esto se hace, para que la superficie del bizcocho, no se pegue después, al papel de horno, donde lo vamos a enrollar.

Coloque un papel de horno, y una bandeja plana encima, gire el bizcocho sobre la mesa, y retire la bandeja de silicona. Recorte ligeramente los bordes, que han quedado más secos, durante el horneado.

Extienda una capa de ganache de Chocolate y Café, sobre el Genovés, de manera uniforme, y reserve el resto en el frigorífico. Enrolle el bizcocho, delicadamente, tal y como puede ver en el video, y reserve al menos una hora, en el frigorífico.

Para decorar y finalizar

Retire el Pastel enrollado de Chocolate y Café, del frigorífico, y corte un poco los extremos, para que el relleno se vea más limpio. Introduzca el resto de Ganache, en una manga pastelera, equipada con una boquilla plana (Ateco #895). Escudille tiras de ganache, una pegada a la otra, a lo largo del tronco, hasta cubrir toda la superficie.

Después, espolvoree galletas Speculoos troceadas sobre la ganache. Presione suavemente con los dedos para que la galleta se adhiera a la crema. Toda la superficie del tronco debe estar cubierta con los speculoos.

Ettore Cioccia

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