Otro de los postres famosos, más versionados, a parte de la Tarta Selva Negra, creo, que es el Tiramisú, verdad? Pues aquí tenéis otra nueva versión. Vamos a preparar un Bûche Tiramisú Moderno. Utilizaremos un molde de silicona (Bûche), os dejo más abajo, un link, a una tienda online, por si os interesa adquirirlo.
Este pastel está compuesto, por un bizcocho de café, humedecido con un almíbar de Amaretto. Una Ganache montada, de Mascarpone y cafe, y una Mousse de chocolate intenso.

Ingredientes para un Bûche Tiramisú de 25x9cm.

Para la Ganache montada de Mascarpone y Café

• 550 g Nata con 30-35% de grasa
• 5 g Gelatina, 200 Bloom
• 180 g Azúcar granulado
• 180 g Queso Mascarpone
• 4 g Café instantáneo (soluble)

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En un cazo mediano, ponga nata, y azúcar, y lleve a ebullición. Retire del fuego, y añada la gelatina, a la leche caliente, para disolverla, y seguidamente, incorpore el café soluble.

Ponga el Mascarpone en un bol, y añada la mezcla de leche caliente. Procese todo con un batidor de inmersión, hasta que se integre totalmente, y tenga una crema muy suave. Reserve en el frigorífico, un mínimo de 6 horas. Puede realizar esta ganache, la noche anterior, si lo desea, y reservarla en el frigorífico.

Transcurrido este tiempo de enfriado, coloque aproximadamente, la mitad de la ganache, en el bol de la batidora, y guarde la otra mitad, de nuevo en el frigorífico. A velocidad media, bata la ganache en picos suaves. Usando una manga pastelera, coloque la ganache, en un molde de silicona, con cavidades en forma de esferas, de 3 cm. de diámetro. Congele, hasta que esté listo para utilizar.

Bizcocho Joconde de Café

• 125 g Azúcar glas
• 125 g Almendra molida
• 3 Huevos enteros
• Una pizca de sal
• 20 g Harina de trigo (de todo uso)
• 20 g Mantequilla sin sal, derretida
• 4 g Café instantáneo + un poco de agua caliente
• 2 Claras de huevo, a temperatura ambiente

Precaliente el horno a 170ºC / 338ºF. En un pequeño vaso, disuelva el café soluble, en un poco de agua, la justa que necesite, para disolver el café. En un bol grande, coloque almendra molida, azúcar glas, huevos, y el café disuelto. A velocidad media, bata hasta que la preparación doble aproximadamente, su volumen inicial.
Después, con una espátula de silicona, incorpore la mantequilla derretida, una pizca de sal, y la harina previamente tamizada.

En otro bol, bata las claras de huevo, en picos suaves. Añada poco a poco las claras batidas, a la preparación anterior, mezclando suavemente. Extienda la mezcla, en una bandeja cuadrada de silicona, de unos 30-32 cm. También puede utilizar, una bandeja de acero inoxidable, con un papel de horno encima. Hornee unos 10-12 minutos. Después retire del horno, y deje enfriar un poco.

Montaje Previo del Bûche Tiramisú

Para esta receta, hemos utilizado un molde silicona “Bûche Tortaflex”de Silikomart.

Corte una hoja de guitarra, o acetato, en un rectángulo de 25×18,5 cm. Para que se ajuste perfectamente en el interior del molde. Corte un rectángulo de Bizcocho Joconde, a la misma medida. Coloque la hoja de acetato en el interior del molde, y después, inserte el bizcocho, tal y como se muestra en el video. Reserve a un lado.

Corte también otro rectángulo de bizcocho, de 24,5 x7 cm. Humedezca ligeramente el bizcocho, con un jarabe de Amaretto. Extienda una fina capa de ganache de mascarpone y café, sobre el bizcocho. Seguidamente, coloque encima, las esferas congeladas, en dos filas paralelas, y reserve en el congelador de nuevo.

Mousse de Chocolate intenso

• 165 g Leche entera
• 3 Yemas de huevo
• 25 g Azúcar granulado
• 350 g Chocolate 70%, troceado
• 4 g Gelatina, 200 Bloom
• 300 g Nata con 30-35% de grasa, batida en picos suaves

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. Combine en un bol, yemas y azúcar. Hierva la leche, y añádala a la mezcla de yemas. Cocine todo a fuego suave, hasta los 82ºC. Retire del fuego, y disuelva la gelatina, en la crema caliente.

Vierta la crema, sobre el chocolate troceado, y mezcle, hasta que se funda por completo. Bata con un batidor de inmersión, para homogeneizar, y deje enfriar hasta los 30ºC.
Después, añada gradualmente, la nata batida en picos suaves, y mezcle delicadamente, hasta obtener una Mousse homogénea.

Montaje final

Humedezca, el bizcocho del interior del molde, con un poco de almíbar de Amaretto. Coloque la Mousse encima, dejando unos 2 cm hasta el borde del molde, aproximadamente. Seguidamente, inserte el bizcocho Joconde, con las esferas, y presione hacia abajo, como se ve en el video. Con una espátula, retire el exceso de mousse, que ha sobresalido, y congele, un mínimo de 4 horas.

Retire el Bûche Tiramisú congelado, del molde de silicona. Corte un poco el extremo del pastel, para que quede visible el inserto. Limpie el corte, con una pequeña cuchilla afilada.
Coloque unas tiras de Chocolate atemperado, como se muestra en la imagen. Vierta el resto de Ganache de mascarpone y café, en el bol de la batidora. A velocidad media, bata, hasta obtener una textura untuosa, y con la consistencia suficiente, como para trabajar con manga. Utilizando una boquilla Wilton 8, decore la superficie del pastel.

Ettore Cioccia.

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