Los utensilios necesarios, que he utilizado en esta receta, son los siguientes: Un molde con cavidades en forma esferas pequeñas, de 2 cm. de diámetro. Necesitamos unas 30-32 esferas, para que lo tengáis en cuenta, a la hora de utilizar un molde u otro.
Vamos a versionar el famoso Pastel de la Selva Negra o Black Forest Cake, en inglés.. Para ello, necesitamos también, un aro para tartas, de acero inoxidable, en este caso, de 16 cm. de diámetro, y 4,5 cm. de alto. Tambié, debe disponer, de una tira de acetato, cortado a la misma medida, para colocar en el interior del aro, y así, facilitar después, el desmoldado.

Ingredientes para un Pastel de la Selva Negra o Black Forest Cake de 16 cm.

Bizcocho Joconde de Chocolate

• 125 g Azúcar glas
• 100 g Almendra molida
• 25 g Cacao en polvo
• Una pizca de sal
• 3 Huevos enteros L
• 20 g Harina de trigo
• 20 g Mantequilla sin sal, derretida
• 2 Claras de huevo, a temperatura ambiente

Prepare una plancha de Bizcocho Joconde de Chocolate. Siga las instrucciones de ESTE VIDEO.

Una vez tenga el Bizcocho horneado, deje enfriar completamente. Después, corte dos tiras a lo largo, de unos 4 cm. de anchas. Corte también, un disco de bizcocho, de 14 cm. de diámetro. Disponga de un aro para tartas, de 16 cm. y 4,5 de altura, coloque una tira de acetato en el interior. Tome las tiras de bizcocho, y ajústelas dentro del molde, como se muestra en el video. Coloque después, el disco de bizcocho, en la base del aro, y reserve a un lado.

Gelatina de Cereza

• 65 g Azúcar granulado
• 3 g Agar agar
• 220 g Puré de Cereza
• 2 g Gelatina, 200 Bloom

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado.
En un pequeño tazón, combine el azúcar, y el agar agar. Caliente ligeramente, el puré de cereza, a unos 40ºC. Entonces, añada la mezcla de azúcar y agar agar, y hierva durante 1 minuto.

Retire del fuego, añada la gelatina, y remueva, para que se disuelva. Coloque la gelatina de cereza, dentro del molde, sobre el bizcocho de Chocolate, y reserve en el congelador, hasta que endurezca.

Crema Namelaka

• 100 g Leche entera
• 10 g Jarabe de glucosa
• 4 g Gelatina, 200 Bloom
• 200 g Chocolate 31%, derretido
• 190 g Nata con 30-35% de grasa, fría
• 12 g Licor Kirsh

Preparamos ahora, una Crema Namelaka, de chocolate blanco. Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En un bol, derrita el chocolate blanco, en el microondas, o al baño María, y reserve también.

En un pequeño cazo, ponga la leche, y glucosa. Lleve la mezcla a ebullición, apague el fuego, y añada la gelatina, para que se disuelva. Vierta el líquido caliente, sobre el chocolate blanco derretido, y con unas varillas, mezcle muy bien, hasta que esté homogéneo. Seguidamente, incorpore la nata fría, y el licor, y mezcle con las varillas.
Usando una manga pastelera, coloque la Crema Namelaka, sobre la gelatina de cereza, y congele.

El resto de Namelaka que nos sobra, vamos a colocarla, en un molde de silicona, con cavidades en forma de esferas pequeñas.

Mousse de Chocolate negro

• 55 g Leche entera
• 68 g Chocolate 70%, derretido
• 2 g Gelatina, 200 Bloom
• 100 g Nata con 30-35% de grasa, batida en picos suaves

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado.
En un pequeño cazo, hervir la leche, y disolver en ella, la gelatina hidratada y escurrida. Después, verter el líquido caliente, sobre el chocolate derretido, y mezclar bien, hasta que se in corpore totalmente.

Dejar enfriar hasta los 30ºC y seguidamente, incorporar en dos, o tres veces, la nata batida, en picos suaves. Usando una manga pastelera, colocar esta Mousse, en el molde de silicona, de las esferas, que hemos utilizado antes, y llevar de nuevo al congelador.

Glaseado Espejo color cereza

• 42 ml Agua natural
• 75 g Azúcar granulado
• 75 g Jarabe de glucosa
• 75 g Chocolate negro 70%, troceado
• 54 g Leche condensada
• 30 g Neutral Glaze (opcional)
• 7 g Gelatina, 200 Bloom
• Colorante rojo intenso

Hidratar la gelatina en agua muy fría. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. En una cacerola, colocar el azúcar, agua, y jarabe de glucosa. A fuego medio, hervir hasta los 103ºC exactos (importante, disponer de un termómetro digital o láser). Retirar del fuego, y añadir la gelatina hidratada, para que se disuelva completamente, removiendo con unas varillas. Después, incorporar el Chocolate troceado, y remover, hasta que se haya fundido totalmente.

Seguidamente, añadir a la mezcla caliente, la leche condensada, y el neutral Glaze, remover con las varillas, hasta que se incorpore. Colar el glaseado sobre un recipiente, o jarra alta (por ejemplo una jarra medidora de plástico). Añadir el Colorante rojo, y procesar con una batidora de inmersión (túrmix), muy despacio, y sin mover el aparato, para evitar formar burbujas de aire. Puede agregar más colorante, si fuera necesario, hasta conseguir un tono cereza.

Cuando tengamos un color uniforme, y una textura lisa, y muy brillante, ya lo tenemos listo. Utilizar el Glaseado Espejo, a una temperatura de unos 35ºC

Montaje del Pastel de la Selva Negra

Sacar la tarta congelada, y retirarle el molde, y la tira de acetato. Desmolde también, las pequeñas esferas congeladas. Con la ayuda de un palillo, sumerja las esferas de Mousse, en el Glaseado espejo, color cereza. De la misma manera, haga lo mismo con las esferas blancas, pero utilizando un glaseado neutro, o transparente, para darle solo brillo. El Neutral glaze, o brillo neutro, se vende ya preparado, en tiendas de repostería online, aunque podéis hacerlo en casa, si disponéis de tiempo. Os dejo este enlace, para que veáis como se hace.

Deposite todas las esferas, de manera intercalada, en el pastel, sobre la Namelaka, hasta cubrir toda la superficie. Decore al gusto, y deje descongelar el Pastel de la Selva Negra, dentro del frigorífico, antes de consumir.

Ettore Cioccia

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