Para la receta de hoy, hemos preparado una Delicia de Cereza, una versión de una cereza, pero cuadrada. La hemos rellenado, con un inserto de gelatin a de cereza, una Mousse ligera, también de cereza. Las hemos cubierto, con un glaseado de chocolate negro a 70%, y un colorante alimentario, rojo intenso, para lograr el color similar, a la cereza.
Los moldes que se han utilizado, son de silicona, con forma de cubo, de 3,5 cm. de diámetro. Para el inserto, se necesita, unos moldes, también de silicona, y con forma de semiesferas pequeñas, de 3 cm. de diámetro.

Ingredientes para 12 mini cubos de Delicia de Cereza

Gelatina de cereza

• 38 g Azúcar granulado
• 2 g Agar agar
• 150 g Puré de cereza
• 1 g Gelatina, 180-200 Bloom

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En un pequeño tazón, combine el azúcar, y el agar agar. En un cazo mediano, caliente ligeramente, a unos 40ºC el puré de cereza. Entonces, añada la mezcla de azúcar y agar agar, y hierva durante 1 minuto.

Retire del fuego, añada la gelatina, y remueva, para que se disuelva. Coloque la gelatina de cereza, en un molde de silicona, con cavidades en forma de semiesferas de 3 cm. de diámetro. Congele, hasta que esté listo para utilizar.

Bizcocho Joconde de Chocolate

• 62,5 g Azúcar glas
• 50 g Almendra molida (harina de almendra)
• 2 huevos enteros a temperatura ambiente
• 12,5 g Cacao en polvo
• Una pizca de sal
• 10 g Harina de trigo (todo uso)
• 10 g Mantequilla sin sal, derretida
• 1 Clara de huevo, a temperatura ambiente

Prepare también una pequeña plancha de Bizcocho Joconde de Chocolate. Siga las instrucciones de ESTE VIDEO, pero utilice la cantidad de ingredientes, que se indican aquí arriba, ya que necesitamos muy poco. Una vez tenga el Bizcocho horneado, deje enfriar completamente. Después, corte unas porciones cuadradas de Bizcocho, de 3 cm de diámetro, y reserve a un lado. Si le sobra bizcocho, puede congelarlo, bien tapado con Film, para otra ocasión.

Mousse de cereza

• 170 g Puré de cereza, congelado
• 40 g Azúcar granulado
• 6 g Gelatina 180-200 Bloom
• 170 g Nata con 30-35%

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En una cacerola pequeña, ponga el puré de cereza, junto con el azúcar, y lleve la mezcla a ebullición. Transfiera la mezcla a un bol limpio, para cortar la cocción, y añada la gelatina, para que se disuelva. Deje enfriar hasta los 30ºC.

Mientras tanto, bata la nata en picos suaves. Después, incorpore la nata batida, gradualmente, a la mezcla anterior. Usando una manga pastelera, coloque la Mousse, en unos moldes de silicona, con cavidades en forma de cubo de 3,5 cm. Seguidamente, inserte en el centro, las semiesferas de cereza congeladas. Y a continuación, coloque encima, los cuadrados de Joconde de chocolate. Con una espátula de metal, retire el exceso de mousse, y congele los cubos de Delicia de Cereza, un mínimo de 3 horas.

Glaseado Espejo color cereza

• 85 ml Agua natural
• 150 g Azúcar granulado
• 150 g Jarabe de glucosa
• 125 g Chocolate negro 70%, troceado
• 106 g Leche condensada
• 60 g Neutral Glaze (opcional)
• 12,5 g Gelatina, 200 Bloom
• Colorante rojo intenso

Hidratar la gelatina en agua muy fría. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. En una cacerola, colocar el azúcar, agua, y jarabe de glucosa. A fuego medio, hervir hasta los 103ºC exactos (importante, disponer de un termómetro digital o láser). Retirar del fuego, y añadir la gelatina hidratada, para que se disuelva completamente, removiendo con unas varillas. Después, agregar el Chocolate troceado, y remover, hasta que se haya fundido totalmente.

A continuación, añadir a la mezcla caliente, la leche condensada, y el neutral Glaze, remover con las varillas, hasta que se incorpore. Colar el glaseado sobre un recipiente, o jarra alta (por ejemplo una jarra medidora de plástico). Incorporar el Colorante, y procesar con una batidora de inmersión (túrmix), muy despacio, y sin mover el aparato, para evitar formar burbujas de aire. Añadir más colorante, si fuera necesario, hasta conseguir un tono cereza. Cuando tengamos un color uniforme, y una textura lisa, y muy brillante, ya lo tenemos listo. Utilizar el Glaseado Espejo, a una temperatura de unos 35ºC

Montaje de los cubos de Delicia de Cereza

Retire el molde de silicona del congelador, y saque los cubos de mousse. Usando una manga pastelera, o un dosificador, cubra los cubos, con el glaseado color cereza.. Coloque cada cubo, sobre una galleta sablé cuadrada. Decore con unos rabitos, elaborados con Chocolate plástico marrón, o puede utilizar fondant.

Ettore Cioccia

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