Hoy preparamos unas Tartaletas de Pistacho y Lemon Curd, con Mascarpone. Todos los ingredientes de esta receta, rinden para 6 tartaletas, aunque en el video, solo hemos realizado 4 de prueba. Para realizar esta receta, necesita unos aros perforados de acero inoxidable, para tartaletas. Las medidas de los aros, que hemos utilizado aquí, son de 8 cm. de diámetro y 2 cm. de altos.
El molde de silicona, con forma de Mini Donuts, es de la marca Pavoni, y se llama: Pavoni – Molde de silicona Pavoflex 300 x 400 Loop.

Ingredientes para 6 Tartaletas de Pistacho y Lemon Curd

Mousse de Pistacho

• 125 g Leche entera
• 6,5 g Gelatina, 200 Bloom
• 50 g Pasta de Pistacho
• 200 g Chocolate Blanco, 31%, derretido
• 190 g Nata con 30-35% de grasa, batida en picos suaves

Hidratar la gelatina, en agua fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. Mezclar ligeramente, el Chocolate blanco derretido, con la pasta de pistacho. En un cazo, hervir la leche, retirar del fuego, y añadir la gelatina escurrida, para disolverla. Verter la leche caliente, sobre la mezcla de pistacho, y mezclar con un batidor de mano, hasta que esté bien homogéneo.

Deje enfriar hasta los 30ºC / 86ºF. Y después, incorpore gradualmente, la nata batida en picos suaves. Coloque la Mousse de Pistacho, en unos moldes de silicona, con forma de mini Donuts. Congele, hasta que estén listos para usar.

Ganache montada de Mascarpone

• 2,5 g Gelatina, 200 Bloom
• 170 g Nata con 30-35% de grasa
• 38 g Azúcar granulado
• 60 g Queso Mascarpone

Hidratar la gelatina, en agua fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. Llevar a ebullición, la nata junto con el azúcar. Retirar del fuego, y añadir la gelatina escurrida, para que se disuelva. Tranferir el contenido caliente, a un bol limpio, incorporar el queso mascarpone, con un batidor de mano, hasta que esté homogéneo.

Tapar con Film, y reservar en la nevera toda la noche, o un mínimo de 6 horas. Si queréis, podéis preparar ésta Ganache, el día anterior, y guardarla en el frigorífico.

Tartaletas Sablé de Almendra

• 240 g Harina de trigo (para todo uso)
• 35 g Almendra molida muy fina (Harina de almendra)
• 95 g Azúcar glas
• 120 g Mantequilla sin sal, fría y cortada en dados pequeños
• Una pizca de sal
• 1 huevo entero (talla L), frío

Preparar 6 tartaletas sablé de almendra, siguiendo las instrucciones de ESTA RECETA. Una vez horneadas, retirar el aro perforado, y dejar enfriar, completamente.

Crujiente de Pistacho

• 50 g Pailleté feuilletine
• 20 g Pistachios tostados
• 66 g Chocolate blanco, 31%, derretido
• 20 g Pasta de Pistacho
• 35 g Mantequilla sin sal, derretida

En un bol grande, combine, el pailleté feuilletine, con el Chocolate blanco, derretido, la pasta de pistacho, los pistachos tostados, y la mantequilla. Extienda el Crujiente de pistacho, en la base de las tartaletas, y presione con una cuchara, hasta obtener unos 4 mm de grosor. Reserve en el frigorífico, hasta que endurezca.

Lemon Curd

• 68 g Zumo de Limón
• 2 g Agar agar
• 68 g Azúcar granulado
• 1 g Huevo entero, talla L
• 87 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

En un cazo mediano, mezclamos el zumo de limón con el agar agar, y llevamos a ebullición.
 En un bol, combinamos los huevos con el azúcar, vertemos encima, el zumo de limón caliente, y mezclamos con unas varillas. Transferimos la mezcla, al mismo cazo, y a fuego suave, cocinamos hasta que rompa a hervir, y espese ligeramente.

Pasar el contenido a un bol limpio. Con una batidora-túrmix, procesamos la mezcla, hasta obtener una textura muy suave, y cremosa. A continuación, añadimos poco a poco, la mantequilla cortada en cubitos, y a temperatura ambiente. Colocamos el Lemon Curd, en las tartaletas, encima de el Crujiente de pistacho, y reservamos en el frigorífico.

Glaseado Espejo Color Pistacho

• 63 g Agua natural
• 112 g Azúcar granulado
• 112 g Jarabe de Glucosa
• 10 g Gelatina 200 Bloom
• 112 g Chocolate blanco 31%, troceado
• 80 g Leche condensada
• 45 g Neutral Glaze
• Colorante alimentario verde hoja
• Colorante alimentario amarillo

Preparare un Glaseado espejo, siguiendo las instrucciones de ESTE VIDEO, pero utilizando la cantidad de ingredientes, indicados aquí arriba. Retire los mini Donuts de Pistacho, del molde de silicona. Cúbralos con el Glaseado Espejo. Coloque los mini Donuts, encima de cada tartaleta, y reserve en el frigorífico.

Para terminar las Tartaletas de Pistacho y Lemon Curd

Saque del frigorífico, la Ganache de Mascarpone, y colóquela, en el bol de la batidora, o robot de cocina. A velocidad media, bata la ganache, hasta conseguir una textura untuosa. Meta la ganache batida, en una manga pastelera, y corte un poco la punta, ligeramente inclinada. Decore alrededor de las Tartaletas de Pistacho y Lemon Curd, tal y como se muestra en el video, y en las imágenes. Puede añadir también, a la decoración, una Margarita, de Chocolate plástico.

Ettore Cioccia

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