En este post, vamos a preparar unas Tartaletas de Gianduja Mango y Caramelo. Lo primero que debemos tener preparado, son: unas tartaletas sablé, de chocolate, y un Gioconda, también de Chocolate. Podéis ver la receta, y el video, de estas dos elaboraciones, en los links, que os dejo, más abajo.
Necesitamos unos aros, de acero inoxidable, de 8 cm. de diámetro, y 2 cm. de altos, para rellenarlos, con una Mousse de Gianduja. Esta Mousse, la vamos a congelar, dentro de los aros, y después, la cubriremos, con un Glaseado de Caramelo.
Dentro de las tartaletas, pondremos un confit de praliné, y una Ganache de mango, y Chocolate blanco. Siguiendo la receta explicada aquí abajo. No os perdáis tampoco, las decoraciones, unas estalactitas, o estalagmitas, con chocolate atemperado. Para una mayor comprensión, os animo a ver el video.

Ingredientes para 6 Tartaletas de Gianduja Mango y Caramelo

Mousse de Gianduja

• 125 g Leche entera
• 125 g Nata, con 30-35% de grasa
• 3 Yemas de huevo
• 25 g Azúcar granulado
• 3 g Gelatina, 200 Bloom
• 210 g Gianduja (147 g Chocolate con leche + 63 g Praliné de avellana)
• 150 g Nata batida de picos suaves

Hidratar la gelatina, en agua muy fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. Combinar un bol, las yemas, con el azúcar. Hervir la leche, junto con la nata, y verter el líquido caliente, sobre la mezcla de yemas. Cocinar todo junto, a fuego suave, hasta alcanzar los 82ºC. Entonces, añadir la gelatina, para disolverla, y después, verter la crema caliente, sobre la Gianduja. Mezclar muy bien, con las varillas, hasta tener una crema suave, y homogénea.

Dejar enfriar hasta los 30ºC, y después, incorporar una parte de nata batida, a la crema de Gianduja. A continuación, mezclar con el resto de nata batida, hasta obtener una Mousse, muy suave. Usando una manga pastelera, colocar la Mousse de Gianduja, en unos aros de 8 cm de diámetro, y 2 cm. de altos. Reservar en el congelador, hasta que esté lista para usar.

Tartaletas sablé de Chocolate

• 215 g Harina de trigo (para todo uso)
• 35 g Almendra molida muy fina (harina de almendra)
• 25 g Cacao en polvo puro (sin azúcar)
• 95 g Azúcar glas
• 120 g Mantequilla sin sal, fría y cortada en dados pequeño
• Una pizca de sal
• 1 huevo entero (talla L), frío

Prepare unas tartaletas sablé, siguiendo las instrucciones que se indican en ESTE LINK. Una vez horneadas, deje enfriar las tartaletas, sobre una rejilla.

Confit de Praliné

• 100 g Praliné de avellana
• 30 g Nata, con 30-35% de grasa
• Una pizca de sal

Mezclar todos los ingredientes en un bol. Introducir la mezcla, en una manga pastelera, y cortar la punta. Colocar un poco de Confit de praliné, en el fondo de cada tartaleta, y reservar a un lado.

Gioconda de Chocolate

• 62,5 g Azúcar glas
• 50 g Almendra molida (harina de almendra)
• 2 huevos enteros a temperatura ambiente
• 12,5 g Cacao en polvo
• Una pizca de sal
• 10 g Harina de trigo (todo uso)
• 10 g Mantequilla sin sal, derretida
• 1 Clara de huevo, a temperatura ambiente

Prepare también una pequeña plancha de Bizcocho Gioconda de Chocolate. Siga las instrucciones de ESTA RECETA, pero utilice la cantidad de ingredientes, que se indican aquí arriba, ya que necesitamos muy poco.

Una vez tenga el Bizcocho horneado, deje enfriar completamente. Después, corte unos discos de Bizcocho, de unos 7 cm de diámetro, y colóquelos dentro de las tartaletas, encima del Confit de praliné.

Ganache de Mango

• 45 g Puré de Mango
• 8 g Azúcar invertido
• 35 g Nata, con 30-35% de grasa
• 150 g Chocolate blanco 31%, derretido
• 12 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

En un cazo mediano, ponga el puré de mango, la nata, y el azúcar invertido. Lleve a ebullición, y añada el líquido caliente, sobre el chocolate derretido. Mezcle muy bien, y deje enfriar hasta los 35ºC.

Después, utilizando un batidor de inmersión, incorpore la mantequilla, a temperatura ambiente, y cortada en cubos. Coloque la Ganache, sobre el bizcocho de chocolate, y reserve en el frigorífico, hasta que endurezca.

Glaseado de Caramelo

• 75 g azúcar granulado
• 92 ml agua templada
• 75 g jarabe de glucosa
• 50 g leche condensada
• 75 g chocolate blanco, troceado
• 4,5 g gelatina en hojas
• 35 g Neutral Glaze

Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría, hasta que se ablanden. Escurrir, y reservar a un lado. En una cacerola a fuego medio, ponemos todo el azúcar, dejamos que se derrita despacio, hasta obtener un caramelo de color rubio medio. Retiramos del fuego, y le añadimos despacio el agua para desglasar (mucho cuidado con las salpicaduras.) Removemos con las varillas hasta que el caramelo se disuelva por completo.

A continuación, incorporar: primero la glucosa, seguidamente la leche condensada, y después el chocolate blanco. Con la mezcla todavía caliente, añadimos la gelatina, y removemos vigorosamente hasta que se disuelva completamente. Reservar una hora como mínimo, o hasta que el glaseado esté a unos 25º C. También podéis ver el video del Glaseado de Caramelo, paso a paso, en Mi canal de YouTube.

Montaje de las Tartaletas de Gianduja Mango y Caramelo

Sacar del congelador, las mousses de gianduja, retirar los aros, y cubrir con el Glaseado de caramelo. Con la ayuda de dos palillos largos, colocar encima de cada tartaleta.
Esparcir por encima, unas cuantas avellanas troceadas. Decorar con oro comestible, y unas piezas de Chocolate atemperado.

Si os acordáis, tenemos un video, donde enseñamos a elaborar esta especie de estalactitas, o estalacmitas de Chocolate, que tanto éxito han tenido. Así, que podéis ver el video de nuevo, clicando AQUÍ.

Ettore Cioccia

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