Hoy versionamos, un clásico de la repostería francesa. Vamos a preparar una Saint Honoré de Chocolate y Praliné. Pero como base de la tarta, haremos un streusel de almendra. Mucho más fácil, así, no tenemos que elaborar el hojaldre.
Sobre el streusel, colocaremos un confit de praliné de avellana. Rellenamos unos petit choux, también con el confit. Y prepararmos una Crema Mousseline, de chocolate.
Las choux, las vamos a cubrir, con un glaseado espejo, de chocolate. El praliné de avellana, lo podéis comprar, ya elaborado, o hacerlo en casa. Os dejo un link, más abajo, para que veáis como se prepara en casa.

Ingredientes para una Saint Honoré de Chocolate y Praliné de 18 cm.

Crema Mousseline de Chocolate

• 350 g Leche entera
• 4 Yemas de huevos medianos
• 70 g Azúcar granulado
• 20 g Harina de todo uso
• 20 g Maicena
• 2 g Gelatina
• Pasta de vainilla Bourbon
• 70 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 100 g Chocolate, 66% derretido
• 250 g Mantequilla sin sal, ablandada (cremosa)

Hidratar la gelatina en agua fría, hasta ablandar. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. Para elaborar una crema Mousseline de chocolate, debemos preparar en primer lugar, una crema pastelera básica. Para hacer la crema pastelera, combinamos en un bol, las yemas con el azúcar. Añadimos la harina, la maicena, y un chorrito de leche. Mezclamos bien, hasta que se incorpore todo, y reservamos a un lado. En una cacerola mediana, hervimos el resto de la leche, y se la ñadimos a la mezcla de yemas. Mezclamos bien con unas varillas, y transferimos todo el contenido, a la misma cacerola. Cocinamos a fuego lento, removiendo constantemente, hasta que espese.

Retirar del fuego, y transferir la crema a un bol, para cortar la cocción rápidamente, Incorporar entonces, la gelatina hidratada, y mezclar, para disolver. Añadir la la pasta de vainilla, y después, los 70 g de mantequilla a temperatura ambiente. Mezclar muy bien, hasta que se incorpore. Añadir a continuación, el chocolate derretido, a la crema pastelera, y mezclar de nuevo, hasta conseguir una crema homogénea. Tapar con papel film en contacto con la superficie de la crema. Enfriar completamente en el frigorífico.

Masa Craquelín

• 80 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 100 g Azúcar moreno
• 100 g Harina de todo uso

En un bol, mezclar la mantequilla cortada en cubitos, con el azúcar moreno, hasta conseguir una pasta homogénea. Incorporar entonces la harina, y mezclar hasta que se integre totalmente. Hacer una bola con las manos, y colocarla entre 2 papeles de horno. Con un rodillo, estirar la masa hasta 2-3 mm de grosor. Guardar en el congelador.

Masa Choux

• 65 g Leche entera
• 65 g Agua natural
• 55 g Mantequilla sin sal
• 3 Huevos enteros, medianos
• Una pizca de sal
• 75 g Harina de todo uso

En un cazo a fuego medio, poner agua, leche, sal, y mantequilla. Calentar hasta que la mantequilla se derrita, y la mezcla rompa a hervir. Añadir de golpe la harina, previamente tamizada, y remover enérgicamente con una espátula, hasta que se incorpore completamente. Bajar el fuego, y seguir removiendo la masa, hasta que se seque del todo, y se separe de las paredes, y del fondo del cazo. Retirar entonces del fuego, y transferir la masa al bol del robot de cocina. Con el accesorio de la pala, trabajar un poco la masa, hasta que se enfríe a 45-50º C. Entonces, incorporar gradulamente, los huevos previamente batidos. Primero una parte, dejar que se integre, y seguir añadiendo más huevo, poco a poco. La masa estará lista, cuando lisa y homogénea, y al levantarla, debe caer en forma de cinta, sin romperse.

Escudillar los Petit Choux

Introducir la masa Choux, en una manga pastelera, con una boquilla redonda y lisa, de 7 mm. de diámetro. Disponer de una bandeja, con un tapete de silicona (silpat), o un papel de horno. Deposite sobre el tapete, unas 14 bolas de masa choux, de unos 2 cm de diámetro. Retirar la masa craquelín del congelador. Con un corta pastas redondo de 2 cm de diámetro, cortar unos discos de craquelin. Coloque los discos sobre las bolas de masa choux, presionando ligeramente hacia abajo, muy suave. Con el horno previamente calentado, hornee unos 20 minutos a180º C. Apague el horno, y deje los petit choux 5 minutos dentro. Después deje enfriar sobre una rejilla.

Streusel de Almendra, para la base de la Saint Honoré de Chocolate y Praliné

• 100 g Almendra molida
• 100 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 80 g Azúcar moreno
• 80 g Harina de todo uso

Precalentar el horno a 170ºC. En un bol grande, colocar todos los ingredientes, y mezclar muy bien con las manos, hasta obtener una bola compacta. Guardar unos 15-20 minutos en el frigorífico, hasta que la masa esté muy fría.

Desmenuzar el streusel, como si fuera una Crumble, utilizando una rejilla de horno. Esparcir la crumble, en un aro para tartaletas, de 18 cm de diámetro, y 2 cm. de altura. Presionar con una cuchara, y hornear 14-15 minutos a 170ºC. Dejar enfriar el streusel, completamente.

Confit de Praliné

• 100 g Praliné de avellana, comprado, o casero
• 50 g Nata con 30-35% de grasa
• Una pizca de sal

Mezclar todos los ingredientes en un bol. Introducir la mezcla, en una manga pastelera, con una boquilla muy fina (especial para rellenos). Coloque una espiral de confit de praliné, sobre el streusel. Después, con el resto de confit, rellene las bolas de choux, por la parte de abajo. Cubra la superficie de las choux, con un glaseado de chocolate, y colóquelas, alrededor de la tarta, como se muestra en el video.

Montar la Mousseline

Colocar en el bol de la batidora, la crema pastelera de chocolate, y equipar con el accesorio de la pala. Mezclar unos segundos, hasta que esté bien cremosa. Añadir gradualmente, los 250 g de mantequilla, que debe estar ablandada, para que se integre más rápidamente. Batir todo durante unos minutos, a velocidad media, hasta que la mantequilla se incorpore por completo. Debemos conseguir una textura untuosa, pero con la consistencia suficiente, como para trabajarla con una manga pastelera.

Introduzca la mousseline, en una manga pastelera, y corte la punta, ligeramente inclinada. Coloque un poco de Mousseline, en forma de espiral, sobre el confit de praliné. Después, decore la Saint Honoré de Chocolate y Praliné, con el resto de mousseline, tal y como se muestra en el video. Para terminar, coloque una choux, justo en el centro.

Ettore Cioccia

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