Vamos a preparar como base del pastel, un Bizcocho tipo Brownie, pero sin nueces, muy húmedo, y con un Chocolate negro intenso. Después, hemos elaborado, un Cremoso de chocolate negro, y una Ganache de Chocolate blanco, y café.
Para decorar, una Crema de Caramelo salado, sobre la Ganache de café. Tres combinaciones de crema, que combinan a la perfección, con el Brownie, y que está delicioso.

Ingredientes para un Brownie con Chocolate cremeux

Para la Ganache montada de café

• 165 g Nata con 30-35% de grasa
• 6 g Café soluble
• 240 g Chocolate blanco 35%
• 405 g Nata con 30-35% de grasa, fría

En primer lugar, vamos a elaborar una Ganache montada de café, ya que necesita unas horas de enfriado. Incluso, la podéis preparar el día anterior, y dejarla en el frigorífico.

Fundir el chocolate blanco, lo podemos derretir al baño María, o en el microondas, en posición de “descongelado”, y en intervalos cortos de unos 30 segundos, removiendo frecuentemente. Reservamos. Por otra parte, en una pequeña cacerola, llevamos a ebullición 165 g de nata, junto con el café soluble. Retiramos del fuego, y vertemos gradualmente la nata caliente sobre el chocolate derretido. Lo haremos en tres veces, primero añadimos un tercio de la nata, y mezclamos con unas varillas. Añadimos otro tercio, y volvemos a mezclar. Incorporamos el resto de nata, y mezclamos muy bien con la varillas, hasta que se incorpore.

Ahora vamos a procesar la mezcla con una batidora túrmix. A velocidad baja, vamos a batir despacio, y sin mover, ni levantar el aparato. Hasta que tengamos una textura lisa, brillante, y bien homogénea. Seguidamente, añadimos los 405 g de nata fría, y mezclamos unos minutos, hasta que la crema esté suave. Tapamos con papel film, de manera que el plástico, esté en contacto directo con la superficie de la crema. Vamos a reservar en la nevera, de 3 a 4 horas.

Para el Brownie sin nueces

• 338 g Chocolate 66%, troceado finamente
• 278 g Mantequilla sin sal
• 5 Huevos enteros, pequeños
• 112 g Azúcar granulado
• 57 g Harina de trigo, de todo uso

Precalentar el horno a 170ºC. Colocar la mantequilla en un bol grande, tapar el bol con film, para evitar salpicaduras, y derretir en el microondas, a unos 50-55ºC. Inmediatamente después, añadir el Chocolate troceado, dentro de la mantequilla caliente. Dejar un minuto, para que el Chocolate se asiente, y mezclar con una espátula, hasta que se funda completamente. Reservar a un lado.

En otro bol, combinar yemas con azúcar, y añadir poco a poco, a la mezcla de Chocolate. Remover con unas varillas, hasta que esté bien homogéneo. Tamice la harina, sobre la mezcla, y remueva con las varillas, hasta que se incorpore, y quede una textura similar a una Ganache. Extender la masa de Brownie, en una bandeja con bordes, cuadrada, de 24 cm de lado, y 3 cm. de alta. Hornear unos 22-24 minutos, dejar enfriar un poco, y retirar el Brownie de la bandeja. Enfriar completamente, sobre una rejilla.

Disponer de un marco cuadrado, para tartas, de 20 cm. de cada lado, y 4 cm. de altura. Utilizando este marco cuadrado, recorte el brownie, a la misma medida, tal, y como se muestra en el video. Deje el brownie recortado, dentro del marco, y reserve a un lado.

Para el Crujiente de Praliné

• 50 g Praliné de avellana
• 50 g Obleas o barquillos crujientes, troceados
• 35 g Chocolate con leche 41% derretido

En un bol grande, mezcle muy bien, las obleas desmenuzadas, con el praliné, y el chocolate derretido. Extienda la mezcla perfectamente, sobre el Brownie, con la ayuda de una espátula pequeña. Reserve a un lado, si hace calor, reserve en el frigorífico.

Para el Chocolate Cremeux

• 230 g Leche entera
• 230 g Nata con 30-35% de grasa
• 5 Yemas de huevo medianas
• 75 g Azúcar granulado
• 275 g Chocolate 66%, troceado

En un bol grande, combine yemas y azúcar. Lleve a ebullición la nata y la leche, y viértala sobre la mezcla de yemas, removiendo con unas varillas. Cocine todo junto, a fuego suave, hasta los 82ºC. Retire del fuego, y añada la crema caliente, sobre el chocolate troceado. Mezcle, muy bien, hasta que el chocolate se funda completamente. Bata con un batidor de inmersión, hasta que esté bien homogéneo, y deje enfriar, hasta los 35º38ºC.

Vierta el Cremeux, sobre el crujiente de praliné, y reserve en el congelador, hasta que esté listo para usar. Aproximadamente, debemos cogelar la tarta, un mínimo de 4 horas.

Montaje del Brownie con Chocolate Cremeux

Saque el Brownie con Chocolate Cremeux, del congelador, y retire el molde, aplicando calor alrededor del marco, con un soplete de cocina. Corte la tarta, en 4 rectángulos iguales, y reserve a un lado.

A velocidad media, bata la Ganache de café, hasta que tenga una consistencia untuosa. Introduzca la Ganache, en una manga pastelera, con una boquilla St. Honoré. Escudille la Ganache de café, sobre el cremoso, en forma de zigzag. Decore opcionalmente, con una crema de caramelo salado, que ya hemos preparado, varias veces en esta web, y en mi Canal YouTube.

Ettore Cioccia

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