Hoy preparamos un Flan Parisino de Caramelo, o Flan Parisien au Caramel. Seguro, que casi todos vosotros, habéis tenido el placer, de probar el Flan Parisino (flan parisién, o flan pâstissier), o por lo menos, seguro que lo conocéis. Este pastel de origen francés, es muy sencillo de preparar, y es de esas recetas, que gusta a todo el mundo. Tiene la ventaja, de que puedes dejarlo preparado con antelación, y dentro del frigorífico, lo que hará que aún esté más rico. Tiene la ventaja, de que puedes dejarlo preparado con antelación, y dentro del frigorífico, lo que hará que aún esté más rico.
Solo necesitamos hacer dos elaboraciones, una masa brisa, y después, para el relleno, una Crema pastelera, que en este caso, hemos mezclado, también, con una Crema de Caramelo salado. Hace un tiempo, ya hicimos en video, el Flan Parisien de vainilla, que está igualmente delicioso, por si queréis echarle un vistazo. Este pastel, se suele hornear al mismo tiempo, la masa brisa, junto con el relleno, unos 40 minutos como mínimo, dependiendo del horno. Es muy característico del flan parisino, esa superficie quemada, o muy, muy tostada, que por cierto, a mi me encanta. Si os gustan este tipo de elaboraciones, os invito también, a probar el Gâteau Basque con Crema de vainilla, os va a encantar también.

Ingredientes, para un Flan Parisino de Caramelo de 18 cm.

Masa brisa

• 190 g Harina de trigo
• 25 g Azúcar glas
• Una pizca de sal
• 95 g Mantequilla sin sal (fría)
• 2 Yemas de huevo medianas
• 40 ml Agua

Elaborar una masa brisa, siguiendo las instrucciones, del Flan parisino de vainilla, que hicimos en esta web, hace un tiempo.

Después de enfriar la masa, utilizando un poco de harina, si fuera necesario, estirar la masa, hasta un grosor de unos 3 mm. Enrollarla en el rodillo, y colocarla sobre un aro de pastelería de 18 cm. de diámetro, y 4 cm. de alto.

Ajustar la Brisa en el fondo, y en el contorno interior de aro, tal y como de muestra en el video de hoy. Deslizar el rodillo sobre el borde, para cortar la masa sobrante. Después, presionar ligeramente con los dedos, todo el contorno, y cortar con un cuchillo, el exceso de masa. Pinchar la base, con un tenedor, y reservar en el frigorífico, hasta el momento de utilizar.

Crema de Caramelo Salado

• 150 g Azúcar granulado
• 80 g Jarabe de glucosa
• 230 g Nata, con un 30% de grasa, como mínimo
• 2 g Sal común
• 70 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

En un cazo mediano, llevar a ebullición, la nata, junto con la glucosa. Retirar del fuego, y reservar a un lado. Seguidamente, en otro cazo, derretir lentamente, la mitad del azúcar, sin remover. Añadir el resto de azúcar, y dejar que se derrita también, a fuego suave.

A continuación, añadir despacio, la mezcla de nata caliente, removiendo con unas varillas manuales. Dejar hervir unos segundos, para disolver los posibles cristales de azúcar, y retirar del fuego. Colar el caramelo en un bol mediano, añadir la sal, y dejar enfriar, hasta los 50ºC. Después, incorporar la mantequilla cortada en cubitos, utilizando un batidor de mano. Reservar la crema de caramelo a un lado, mientras preparar una Crema pastelera.

Crema Pastelera de Caramelo

• 322 g Leche entera
• 142 g Nata, con un 30% de grasa, como mínimo
• 112 g Azúcar granulado
• 3 Yemas de huevo, medianas
• 3 Huevos enteros, medianos
• 37 g Maicena
• Pasta de vainilla Bourbon
• Crema de Caramelo

Precalentar el horno, a 170ºC.

En un bol, combinar yemas, huevos, y azúcar. Añadir después, la maicena, y mezclar muy bien, hasta que esté bien homogéneo, y sin grumos.

En un cazo, poner la leche, y la nata, a fuego medio, llevar a ebullición. Retirar del fuego, y verter sobre la mezcla de huevo, removiendo con unas varillas. Cocinar todo junto a fuego suave, hasta que espese ligeramente. Transferir la crema a un bol grande, y añadir tres cuartas partes de la Crema de caramelo, y un Pasta de vainilla. Mezclar con las varillas, hasta que se integre. Si lo desea, puede incorporar un poco más de caramelo.

Horneado del Flan Parisino de Caramelo

Inmediatamente, rellenar la base de masa brisa, con la Crema caliente, casi hasta el borde. Hornear unos 40 minutos aproximadamente, o hasta que la superficie de la crema, se queme parcialmente, detalle muy característico del flan Parisino. En el horno, veréis que sube bastante la crema, y se empieza a tostar, es totalmente normal, luego bajara bastante.

Retirar del horno, dejar enfriar completamente, y después reservar el Flan parisino de Caramelo, en el frigorífico, un mínimo de 2 horas, hasta que esté muy frio.

Glaseado brillante con caramelo

• 60 g Azúcar granulado
• 25 ml Agua caliente
• 80 g Neutral glaze, o brillo para tartas de frutas

Realizar un caramelo en seco, con el azúcar, hasta un color ámbar oscuro. Añadir despacio, el agua caliente, removiendo con unas varillas, y con mucho cuidado, para evitar salpicaduras. Incorporar después, el Neutral, y mezclar.

Retirar el Flan Parisino de Caramelo, del molde. Usando un pincel suave, pintar toda la superficie, del pastel, con el glaseado.

Ettore Cioccia

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