Brownie con Cremoso de Café, y Ganache de Mascarpone, y café. Hoy preparamos un Brownie, de Chocolate intenso, con un 70% de cacao.Haremos también, un Cremoso de Chocolate con leche al 40% y café. Y coronamos la tarta, con una Ganache montada, de Mascarpone y café. Una combinación, con un resultado delicioso, sin duda.
Para hornear el Brownie, utilizamos una bandeja cuadrada, de 24 cm. con borbes de 2 cm. de altura. Necesitamos también, un marco cuadrado, para tartas, de 20 cm. y 4cm. de altura, para montar el pastel.

Ingredientes para un Brownie con Cremoso de café y Ganache de marcarpone, de 20 cm.

Ganache batida de Mascarpone y Café

• 250 g Nata con 30% de grasa, como mínimo
• 2 g Gelatina 200 Bloom
• 13 g Café en grano, triturado toscamente
• 50 g Chocolate blanco 31%, troceado
• 40 g Chocolate con leche 41%, troceado
• 160 g Queso mascarpone

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, con las manos, y reserve a un lado. En un cazo mediano, llevar a ebullición la nata, y el café. Añada la gelatina a la nata caliente, y remueva, para que se disuelva. Cuele la nata, sobre los dos chocolates troceados, y mezcle hasta que se fundan por completo.

Añada el queso mascarpone, y bata con un batidor de inmersión, hasta que se incorpore totalmente. Cubra a piel con envoltorio de plástico (film), y refrigere un mínimo de tres horas. Se puede preparar también, el día anterior, si lo desea.

Brownie

• 338 g Chocolate 66%, troceado finamente
• 278 g Mantequilla sin sal
• 5 Huevos enteros, pequeños
• 112 g Azúcar granulado
• 57 g Harina de trigo
• 135 g Nueces troceadas pequeñas

Precalentar el horno a 170ºC.

Colocar la mantequilla en un bol grande, y tapar el bol con film, para evitar salpicaduras, y derretir en el microondas, a unos 50-55ºC. Inmediatamente después, añadir el Chocolate troceado, dentro de la mantequilla caliente. Dejar un minuto, para que el Chocolate se asiente, y mezclar con una espátula, hasta que se funda completamente. Reservar a un lado.

En otro bol, combinar huevos y azúcar, y añadir poco a poco, a la mezcla de Chocolate. Remover con unas varillas, hasta que esté bien homogéneo. Tamice la harina, sobre la mezcla, y remueva con las varillas, hasta que se incorpore, y quede una textura similar a una Ganache. Por último, distribuir las nueces troceadas, y mezclar muy bien, para repartir uniformemente.

Introducir en una manga pastelera, y escudillar la masa de Brownie, en una bandeja con bordes, cuadrada, de 24 cm de lado, y 3 cm. de alta. Hornear unos 22-24 minutos, dejar enfriar un poco, y retirar el Brownie de la bandeja. Enfriar completamente, sobre una rejilla.

Disponer de un marco cuadrado, para tartas, de 20 cm. de cada lado, y 4 cm. de altura. Utilizando este marco cuadrado, recorte el brownie, a la misma medida, tal, y como se muestra en el video. Deje el brownie recortado, dentro del marco, y reserve a un lado.

Cremoso de chocolate y café

• 230 g Leche entera
• 230 Nata con 30% de grasa, como mínimo
• 2 g Gelatina 200 Bloom
• 20 g Café en grano, triturado toscamente
• 6 Yemas de huevo, pequeñas
• 75 g Azúcar granulado
• 330 g Chocolate con leche 41%, troceado

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, con las manos, y reserve a un lado. Combine en un bol, las yemas y el azúcar, y reserve a un lado. En un cazo mediano, lleve a ebullición la nata, leche, y café. Vierta el líquido caliente, sobre la mezcla de yemas, removiendo con unas varillas. Cocine todo junto, a fuego suave, como una crema inglesa, hasta los 84ºC. Fuera del fuego, añada la gelatina, y remueva, para que se disuelva.

Cuele la crema caliente, sobre el chocolate troceado, y mezcle, hasta que se funda totalmente. Después, bata con un batidor de inmersión, para homogeneizar, y deje enfriar hasta los 35ºC / 95ºF. Vierta el Cremoso sobre el Brownie, hasta un grosor de 1,5 cm. aproximadamente. Guarde el Brownie con Cremoso de café, en el congelador, hasta que esté listo para usar.

Montaje del Brownie con Cremoso de café y Ganache de Mascarpone

Saque el Brownie con cremoso, del congelador, y retire el marco cuadrado. Bata la ganache de mascarpone y café, hasta obtener una consistencia untuosa. Introduzca la ganache batida, en una manga pastelera, con una boquilla simple, de 1 cm. de diámetro.Escudille la Ganache, sobre el cremoso de café, como de ve en el video, formando unos bastones largos, uno pegado al lado del otro.

Guarde 15 minutos en el congelador. Recorte después, 1/2 cm de cada lado de la tarta, para que las capas, se vean más limpias. Decore con chocolate con leche rallado, y unas tejas de Chocolate atemperado. Deje descongelar completamente la tarta, dentro del frigorífico, antes de consumir.

Ettore Cioccia

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