Os traigo una de las tartas, que creo, que ha quedado, de las más deliciosas, que hemos hecho hasta ahora. Un Semifrio de Avellana y Chocolate, entre otras cosas.
Para la base, hacemos un Croustillant, con Copos de feuilletine, praliné de avellana, y Chocolate. Si no podéis conseguir Pailleté Dentelle, siempre se puede sustituir por obleas, o barquillo crujiente. Aunque no es lo mismo, pero puede servir.
Como bizcocho, preparamos un Dacquoise de avellana, y colocamos encima, un Chocolate cremeux, este será el inserto. Después hacemos, una Crema de caramelo blando, ligeramente salado, y una Mousse de Chocolate negro.
Para terminar, un Glaseado Espejo metalizado, y unas piezas de Chocolate con leche, atemperado.

Ingredientes, para un semifrío de Avellana y chocolate de 16 cm.

Croustillant Praliné Feuilleté (Crujiente de praliné)

• 48 g Praliné de avellana comprado, o casero
• 60 g Pailleté Dentellé
• 34 g Chocolate con leche 40%, derretido

En un bol grade, combine el chocolate derretido, con el praliné de avellana. Añada el Pailleté, y mezcle muy bien. Coloque la mezcla, en un aro de pastelería, de 12 cm de diámetro, y 4,5 cm de alto. Presione con una cuchara, hasta obtener una base compacta, tal, y como se muestra en el video. Reserve en el frigorífico.

Bizcocho Dacquoise de Avellana

• 35 g Azúcar glas
• 21 g Harina de trigo
• 41 g Avellana molida finamente
• 85 g Claras de huevo ( 3 claras de huevos pequeños, aproximadamente)
• 51 g Azúcar granulado

En un bol grande, tamice el azúcar glas y la harina. Añada después, la avellana molida, y mezcle. Bata las claras de huevo, a temperatura ambiente, hasta que espumen ligeramente. Sin parar de batir, añada el azúcar granulado poco, a poco, y siga batiendo, hasta obtener una textura, de picos medios. Incorpore el merengue, a la mezcla de avellana, en dos, o tres veces, mezclando suavemente, con una espátula.Ponga la masa de bizcocho, en una manga pastelera, con una boquilla simple de 1 cm. de diámetro.

A continuación, disponga de una bandeja de horno, con un tapete de silicona, o un papel de horno. Haga una espiral de 14 cm. de diámetro aproximadamente, con la masa de bizcocho, sobre el tapete de silicona. Con el horno previamente calentado, hornee unos 12-15 minutos, a 180ºC. Retire del horno, y deje enfriar. Después, corte el bizcocho, con un aro de 12 cm. Y colóquelo encima del Croustillant de praliné. Reserve a un lado.

Chocolate Cremeux

• 50 g Leche entera
• 50 g Nata con 30% de grasa
• 2 yemas de huevo talla pequeña
• 25 g Azúcar granulado
• 60 g Chocolate 66%, troceado
• 20 g Mantequilla a temperatura ambiente

Combine en un bol, las yemas y el azúcar, y reserve a un lado. En un cazo mediano, lleve a ebullición la nata, y la leche. Vierta el líquido caliente, sobre la mezcla de yemas. Cocine todo junto, a fuego suave, como una crema inglesa, hasta los 84ºC. Vierta la crema caliente, sobre el chocolate troceado, y mezcle. Añada la mantequilla, y bata con un batidor de inmersión, para incorporarla. Deje enfriar hasta los 35ºC / 95ºF y vierta el Cremeux sobre el Bizcocho Dacquoise, hasta un grosor de 1 cm. aproximadamente. Guarde en el congelador, hasta que esté listo para usar.

Crema de Caramelo blando

• 100 g Nata con 30% de grasa
• 75 g Jarabe de glucosa
• 47 g Azúcar granulado
• Una pizca de sal
• 35 g Mantequilla a temperatura ambiente

Llevar a ebullición, en una cacerola, la nata, con el jarabe de glucosa, y reserve a un lado. Por otra parte, derretir lentamente en un cazo, todo el azúcar, sin remover. Bajar el fuego al mínimo, y añadir despacio, la nata caliente, removiendo con unas varillas, y ¡ mucho cuidado, con las salpicaduras! Cocinar un minuto más, para disolver los posibles cristales de azúcar, y después, retirar del fuego. Añadir la sal, y mezclar para que se disuelva.

Colar el caramelo, y dejar enfriar hasta los 50ºC. Incorporar la mantequilla, con una batidora de mano, y reservar en el frigorífico, hasta el momento de usar.

Mousse de Chocolate negro

• 140 g Leche entera
• 3 Yemas de huevo
• 40 g Azúcar granulado
• 4 g Gelatina, 200 bloom
• 180 g Chocolate 66%, troceado
• 280 g Nata con 30% de grasa, batida en picos suaves

Hidratar y escurrir las hojas de gelatina, y reservar a un lado. En un bol, combinar las yemas de huevo con el azúcar. En una cacerola mediana, hervir la leche, y añadir sobre la mezcla de yemas, removiendo hasta integrar. Poner la mezcla en el mismo cazo, y cocinar a fuego suave, hasta alcanzar los 84º C. Apagar entonces del fuego, y añadir la gelatina, para disolverla.

A continuación, verter esta crema inglesa caliente, sobre el chocolate negro troceado, removiendo con unas varillas, hasta que se funda por completo. Seguidamente, batir con un batidor de inmersión, para homogeneizar, y dejar enfriar hasta los 30º C.
Después, incorporar la nata batida, en dos o tres veces, mezclando con una espátula, en cada adicción.

Montaje del Semifrío de Avellana y Chocolate

Saque del inserto del congelador, y del molde. Coloque el inserto congelado, en el centro exacto, de otro aro más grande, de 16 cm de diámetro, y 4,5 cm. de alto. Usando una manga pastelera, coloque un poco de Mousse, en el hueco que queda, alrededor del inserto.

Saque la crema de caramelo del frigorífico, y con otra manga pastelera, coloque una capa de caramelo, sobre el inserto, hasta un grosor de 1 cm. aproximadamente. Escudille más Mousse, encima del caramelo, y en el resto del aro, hasta los bordes. Congele el Semifrío de Avellana y Chocolate, hasta que esté lista para usar.

Cubra la tarta completamente congelada, con un Glaseado Espejo metalizado. Puedes ver el video, para la elaboración de este glaseado, en ESTE LINK. Para las decoraciones, también tenéis varios videos en mi Canal de YouTube.

Ettore Cioccia

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