Casi todas las frutas, combinan perfectamente con el chocolate, y la mandarina, es una de ellas. Hoy prepararmos, una Tarta de Chocolate y Mandarina, con Ganache de caramelo salado.
Por un lado, haremos un Joconde de Chocolate para las capas, que mojaremos, con un almíbar de mandarina. Una jalea de mandarina, que colocaremos entre dos bizcochos, una ganache de caramelo salado, y una Mousse de chocolate negro.
Para finalizar, hacemos un Glaseado espejo de cacao, que colocaremos en la superficie del pastel.

Ingredientes para una tarta de chocolate y mandarina de 16 cm

Bizcocho de Cacao

• 125 g Azúcar glas
• 100 g Almendra molida
• 3 Huevos enteros M, a temperatura ambiente
• 25 g Cacao en polvo
• Una pizca de sal
• 20 g Harina de todo uso
• 20 g Mantequilla sin sal, derretida
• 2 Claras de huevo, a temperatura ambiente

Elaborar una plancha, de Bizcocho Gioconda, de chocolate. Para su preparación, seguir las instrucciones de ESTE VIDEO. Una vez horneado, dejar que se enfrié completamente, sobre una rejilla de horno. Después, con un marco cuadrado para tartas, de 16 cm, cortar tres cuadrados de bizcocho, y reservar a un lado.

Almíbar de mandarina

• 60 g Puré de mandarina
• 20 g Zumo de limón
• 20 g Agua
• Ralladura de 1/2 mandarina
• 30 g Azúcar granulado

En una pequeña cacerola, poner todos los ingredientes juntos, y calentar. Dejar enfriar a un lado.

Ganache de Caramelo

• 24 g Agua
• 62 g Azúcar granulado
• 108 g Nata caliente
• 28 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• Una pizca de sal
• 108 g Chocolate con leche 40%, troceado

En una cazuela pequeña, ponga el azúcar y el agua sin mezclar. Lleve a ebullición y caramelize, sin remover, hasta obtener un color rubio medio. Añada despacio, la nata caliente, al caramelo, mezclando con unas varillas manuales. Vierta el caramelo sobre el chocolate troceado, incorpore la sal, y remueva, hasta que se funda completamente. Después, añada la mantequilla, a temperatura ambiente, y cortada en pequeños cubitos.

Coloque uno de los bizcochos, dentro de un marco cuadrado, para tartas, de 16 cm. Con un pincel, moje el primer bizcocho, con el sirope de mandarina. Usando una manga pastelera, escudille una capa de caramelo, sobre el bizcocho, y reserve en el frigorífico.

Mousse Chocolate negro

• 4 g Gelatina 200 Bloom
• 3 yemas de huevo
• 40 g Azúcar granulado
• 165 g Leche entera
• 200 g Chocolate 66%, troceado
• 300 g Nata, con un 30% de Materia grasa como mínimo, batida en picos suaves

Hidrate la gelatina, en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En un bol, combine las yemas de huevo, con el azúcar, hasta que blanqueen ligeramente. En una pequeña cacerola, hierva la leche, y añádala, sobre la mezcla de yemas, removiendo con unas varillas manuales. Ponga la mezcla en el mismo cazo, y cocine a fuego suave, hasta alcanzar los 82º-84º C. Aparte entonces del fuego, y añada la gelatina, a la crema caliente, para que se disuelva.

A continuación, vierta esta crema inglesa, sobre el chocolate negro troceado, removiendo con unas varillas, hasta que se funda por completo. Bata con un batidor de inmersión, para homogeneizar, y deje enfriar, hasta los 30ºC. Incorpore entonces, la nata batida en picos suaves, en dos veces, primero una parte, y después, junte la mezcla, con el resto de nata.

Saque el marco del frigorífico, usando una manga pastelera, escudille una capa de Mousse sobre la ganache de caramelo. Moje el segundo bizcocho, con el sirope de mandarina, y colóquelo delicadamente, sobre la Mousse. Reserve en el frigorífico.

Jalea de Mandarina

• 220 g Puré de mandarina
• Ralladura de 1 mandarina
• 70 g Azúcar granulado
• 7 g Pectina

Para realizar el puré de mandarina, pelar las mandarinas, y cortar en gajos. Cocinar unos 10 minutos a fuego medio. Triturar todo, y colar.

En un pequeño tazón, mezclar el azúcar con la pectina, y reservar a un lado. En un cazo, calentar el puré con la ralladura. Añadir la mezcla de azúcar y pectina, y llevar a ebullición, durante unos segundos, sin parar de remover. Dejar enfriar hasta los 45-50ºC.

Verter la jalea encima del bizcocho, y reservar en el frigorífico unos 5 minutos. Mojar el último bizcocho, con el sirope, y colocar encima de la jalea. Escudille otra capa de Mousse, sobre el bizcocho, y congele la tarta unas tres horas.

Glaseado Espejo de cacao

• 120 ml nata (35 % materia grasa)
• 180 g azúcar granulado
• 140 ml agua
• 60 g cacao en polvo sin azúcar
• 6 g de Gelatina en hojas (hidratada y escurrida)
• 40 g Neutral glaze

Empezamos poniendo la gelatina en un recipiente con agua muy fría, suficiente para que la cubra. Dejamos unos minutos para que se hidrate y ablande. Escurrimos el exceso de agua, y reservamos a un lado. Por otra parte, en una cacerola pequeña calentamos la nata, el azúcar, y el agua. Agregamos a continuación el cacao en polvo, y llevamos a ebullición sin parar de remover. Cocinamos a fuego medio, hasta alcanzar los 103º C. Importantísimo, remover constantemente con una espátula, o unas varillas, para evitar que se la preparación, se enganche al fondo de la cacerola.

Retiramos del fuego y añadimos la gelatina para que se disuelva, y a continuación, incorporamos el neutral glaze. Colamos, y seguidamente, batimos con un batidor de inmersión, para homogeneizar. Utilizar a 35ºC

Saque la tarta congelada, y vierta un poco de glaseado sobre la mousse congelada. Pase suavemente una espátula de metal, para retirar el exceso de glaseado. Guarde la Tarta de Chocolate y Mandarina, en el frigorífico, unos minutos, hasta que el glaseado se gelifique. Retire el marco de la tarta, y corte los extremos del pastel, para definir bien las capas. Decore con una pieza de chocolate, y deje descongelar dentro del frigorífico, antes de consumir.

Ettore Cioccia

Compartir

Facebook

Pinterest