Para preparar estas tartaletas de Miel y Limón, previamente, debemos realizar la masa sablé, y armar las tartaletas. Tenéis un link, más abajo, para que veáis el video, pero utilizaremos las cantidades que se indican aquí abajo.
Una vez las tengamos horneadas, dejaremos que se enfríen totalmente. Después haremos una Ganache montada de Miel, que la haremos en primer lugar, ya que necesita unas horas de enfriado, para poder batirla después.
Prepararemos también, un streusel de limón, para poner en el fondo de las tartaletas, y un cremoso de miel. Para finalizar, decoramos con un Crocante de caramelo y almendra, o Nougatine.

Ingredientes para 5-6 Tartaletas de Miel y Limón

Ganache montada de miel

• 125 g Nata con 30% de grasa
• 4 g Gelatina 200 Bloom
• 168 g Chocolate blanco 31%, derretido
• 105 g Miel de flores
• 375 g Nata con 30% de grasa, fría

Hidratar la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. En un cazo de tamaño pequeño, hervir 125 g de nata. Retirar del fuego, y añadir la gelatina, en la nata caliente, para disolverla. después, verter gradualmente, sobre el chocolate derretido, y mezclar hasta obtener una ganache espesa.

A continuación, incorporar la nata fría, y la miel, batiendo con un batidor manual, de inmersión. Tapar a piel, con papel film, y reservar en el frigorífico, un mínimo de 4 horas, o toda la noche.

Sablé de almendra

• 240 g Harina de trigo (para todo uso)
• 35 g Almendra molida muy fina
• 95 g Azúcar glas
• 120 g Mantequilla sin sal, fría y cortada en dados pequeños
• Una pizca de sal
• 1 huevo entero (talla L), frío

Elaborar 5-6 tartaletas, con masa sablé, siguiendo las instrucciones de este post, pero utilizando la cantidad de ingredientes, que se indican aquí arriba.

Streusel de limón

• 50 g Harina de todo uso
• 60 g Mantequilla sin sal
• 60 g Almendra molida
• 50 g Azúcar granulado
• Ralladura de 1/2 limón

Precaliente el horno a 160ºC. En un bol grande, bata la mantequilla con el azúcar, hasta que blanquee ligeramente, y tengamos una textura cremosa y suave. Añada el resto de ingredientes, y mezcle con las manos, hasta que los ingredientes se integren entre si, y después, formar una bola con la masa. Envolver con papel film, y guardar en el frigorífico, unos 30 minutos.

Estire la masa de streusel, hasta un grosor, de menos de 1 cm, y hornee unos 12 minutos. Deje en friar, y después, con un corta pastas redondo de 6 cm. corte unos 5-6 discos, de streusel. Reserve a un lado.

Cremoso de miel

• 1,5 g Gelatina 200 Bloom
• 2 Huevos enteros, talla M
• 17 g Azúcar granulado
• 30 g Miel de flores
• 127 g Nata con 30% de grasa, caliente
• Una pizca de sal

Hidratar la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. En un bol mediano, mezclar los huevos, con el azúcar, y reservar a un lado. En un cazo mediano, hervir la miel, y cocinar, hasta obtener un color ámbar oscuro.

Por otra parte, hervir la nata,en el microondas, y añadirla despacio sobre la miel. Llevar a ebullición, apagar el fuego, y añadir la gelatina, para que se dusuelva. Verter el contenido, sobre la mezcla de huevos, removiendo con unas varillas. Seguidamente, cocinar todo junto, a fuego suave, hasta que espese un poco, removiendo constantemente, con unas varillas. Tapar a piel, con plástico de conservación (film), y reservar en el frigorífico, hasta que se enfríe completamente.

Nougatine para decorar las Tartaletas de Miel y Limón

• 70 g Azúcar granulado
• 60 g Jarabe de glucosa
• 60 g Almendra laminada

En un cazo mediano, colocar el azúcar, y derretirlo a fuego suave. Añadir la glucosa, y llevar a ebullición, sin parar de remover. Cuando el caramelo tenga un color ambar medio, añada la almendra, y enseguida mezcle, para que la almendra se caramelice.

Rápidamente, coloque la pasta entre dos tapetes de silicona, y estire hasta un grosor de 3 mm. Antes de que el caramelo se endurezca, corte unos discos de nougatine, de 6 cm de diámetro, reserve a un lado.

Montaje de las tartaletas de Miel y Limón

Colocar los discos de streusel, dentro de las tartaletas sablé. Batar ligeramente el cremoso de miel, y utilizando una manga pastelera, coloque el cremoso, sobre el streusel. Reserve en el frigorífico, hasta que gelifique.

Retire la ganache de miel, del frigorífico, y bata a velocidad media, hasta obtener una consistencia untuosa. Introduzca la ganache montada, en una manga pastelera, con una boquilla redonda, de 2 cm. de diámetro. Escudille la ganache encima de las tartaletas, en forma de gotas, tal y como se muestra en el video.

Decore las tartaletas de miel y limón, con los discos de Nougatine, y ralladura de limón.

Ettore Cioccia

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