Hoy tenemos una Tarta súper elegante y muy original. Vamos a preparar un semifrio, fresquito y muy apetecible, para los días de calor. Una Tarta de Fruta de la Pasión y CocoDacquoise de almendra y coco. Una mousse de Chocolate blanco y coco, y la parte más chula, la tenemos justo arriba. Una gelatina de maracuyá, que hemos colocado, de esta manera que veís en la foto, para darle ese toque original.

Ingredientes para una tarta de Fruta de la pasión y coco, de 16 cm

Gelatina de Fruta de la Pasión

• 45 g Azúcar granulado
• 4 g Pectina
• 170 g Puré de Maracuyá congelado (sin pepitas)
• 1 Maracuyá fresco
• 35 g Jarabe de glucosa
• 3 g Gelatina en hojas
• 3 g Ácido cítrico, o zumo de limón

Hidratar la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. En un pequeño bol, mezclar el azúcar, con la pectina, revolviendo con una cucharilla. En un cazo, calentar a 40ºC. el puré congelado de maracuyá, junto con el jarabe de glucosa. Añadir además, la pulpa de medio maracuyá fresco, con sus pepitas. Entonces, sin parar de remover, añadir la mezcla de azúcar y pectina, y llevar a ebullición durante unos segundos, para activar la acción de la pectina. Incorporar después, la gelatina, y el ácido cítrico. Colar, y reservar las semillas también.

Verter una parte de gelatina de maracuyá (1 cm de grosor), en un aro de 14 cm. con una tira de acetato. Mezclar el resto de gelatina de fruta, con las semillas, que tenemos reservadas. Usando una manga pastelera, colocarla entre dos aros, tal y como se muestra en el video, hasta tener 1 cm de grosor, aproximadamente. Las medidas de los aros son: Aro grande: 11 cm, aro pequeño: 8 cm. Congelar todo, hasta que estén listos para usar.

Dacquoise de coco

• 25 g Almendra molida
• 25 g Coco rallado
• 20 g Harina de todo uso
• 55 g Azúcar glas
• 3 Claras de huevo, a temperatura ambiente
• 60 g Azúcar granulado

Precalentar el horno a 180ºC.

En un bol grande, mezclar la almendra, azúcar glas, coco, y harina. En otro bol, batir las claras de huevo con el azúcar granulado, hasta obtener un merengue suave. Incorporar poco a poco, el merengue, a la mezcla de ingredientes secos, y colocar la masa en una manga pastelera, con una boquilla redonda de 1 cm. de diámetro.

Sobre un tapete de silicona (Silpat) escudillar el Dacquoise en forma de espiral, hasta un diámetro de unos 16 cm. Hornear unos 12-15 minutos. Retirar del horno, y dejar enfriar sobre una rejilla.

Cremoso de Maracuyá

• 2 g Gelatina en hojas
• 3 Yemas de huevo M
• 1 huevo entero M
• 50 g Azúcar granulado
• 80 g Puré de Maracuyá congelado
• 50 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Hidratar la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablande, escurrir el exceso de agua, y reservar. En un bol, combinar el huevo entero, con las 3 yemas, y el azúcar. En un cazo a fuego suave, calentar el puré, a unos 45-50º C. Verter el puré caliente, sobre la mezcla de huevos, y remover para atemperar. Transferir el contenido al mismo cazo, y cocinar a fuego suave, hasta que comience a espesar, removiendo constantemente, para evitar que se pegue, en el fondo del cazo.

Incorporar entonces la gelatina, para disolverla, y después, la mantequilla, cortada en dados, removiendo con unas varillas, hasta integrar por completo. Verter el cremoso de maracuyá, sobre la gelatina congelada. Seguidamente, cortar el Dacquoise con un cortador de 14 cm. y colocar sobre el cremoso. Congelar todo, hasta que esté listo para usar.

Mousse de Coco y Chocolate blanco

• 5 g Gelatina en hojas
• 120 g Nata, con 30% de materia grasa
• 80 g Puré de coco
• 20 g Azúcar granulado
• 220 g Chocolate blanco, troceado
• 200 g Nata batida en picos suaves

Hidratar la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablande, escurrir el exceso de agua, y reservar. En un cazo, hervir el puré de coco, y la nata. Añadir la gelatina al líquido caliente, para disolverla, y verter sobre el chocolate troceado. Mezclar hasta que se funda por completo, y después batir con un batidor de inmersión, para emulsionar.

Dejar enfriar hasta los 35ºC. Después, incorporar gradualmente, la nata batida en picos suaves, y colocar la Mousse en una manga pastelera.

Montaje

Sacar el disco de maracuyá congelado, y con cuidado, retirarle los dos aros. Disponer de otro aro para tartas, de 16 cm. de diámetro, y 4,5 cm de alto. Colocar el disco de gelatina en el interior, y nos aseguramos que quede bien centrado. Rellenamos el aro, con la mousse de coco, hasta más de la mitad. Colocamos en el centro, el inserto de gelatina de maracuyá, cremoso y Dacquoise. Congelamos la tarta completamente, un mínimo de 4 horas.

Sacar la tarta del congelador, completamente congelada, y retirarle el aro. Aplicar sobre la tata, un Glaseado neutro, pata darle brillo, y decorar con una tira de Chocolate flexible, extra blanco, y una pieza de Chocolate blanco, atemperado. Dejar descongelar la tarta de Fruta de la pasión y cocom dentro del frigorífico, antes de consumir.

Ettore Cioccia

Compartir

Facebook

Pinterest