Seguro, que casi todos vosotros, habéis tenido el placer, de probar el Flan Parisino (flan parisién, o flan pâstissier), o por lo menos, seguro que lo conocéis. A pesar del nombre, no es verdaderamente un flan propiamente dicho, si no, una Crema pastelera, aromatizada con vainilla, y que se hornea dentro de una base de masa brisa, o masa quebrada. Este pastel de origen francés, es muy sencillo de preparar, y es de esas recetas, que gusta a todo el mundo. Tiene la ventaja, de que puedes dejarlo preparado con antelación, y dentro del frigorífico, lo que hará que aún esté más rico.
Solo necesitamos hacer dos elaboraciones, una masa brisa, y una crema pastelera de vainilla. La crema de vainilla, no es la tradicional, a la que estamos habituados, esta, lleva nata, para darle más cremosidad, y no se le añade mantequilla.
La crema pastelera, se suele hornear al mismo tiempo que la masa brisa, unos 40 minutos como mínimo, dependiendo del horno. Es muy característico del flan parisino, esa superficie quemada, o muy, muy tostada, que por cierto, a mi me encanta.
Si os gustan este tipo de elaboraciones, os invito también, a probar el Gâteau Basque con Crema de vainilla, os va a encantar también.

Ingredientes Para un Flan Parisino de 14 cm de diámetro y 4 cm de alto.

Masa brisa

• 190 g Harina de trigo, todo uso
• 25 g Azúcar glas
• Una pizca de sal
• 95 g Mantequilla sin sal (fria)
• 2 yemas de huevo M
• 40 ml Agua

Sobre la encimera de la cocina, tamizamos la harina, y el azúcar glas. Hacemos un hueco en el centro, como si fuera un volcan, y colocamos en el centro, la mantequilla cortada en cubitos, y una pizca de sal. Con las puntas de los dedos, vamos juntamos los ingredientes poco a poco, hasta conseguir una textura arenosa, y similar a unas galletas trituradas. Formamos otro hueco en el centro, y añadimos las yemas, y un poco de agua. Trabajamos suavemente con la punta de los dedos, incorporando poco a poco, la harina de alrededor, y agregando el resto de agua, si nuestra harina la admite.

Mezclamos lo justo, hasta obtener una bola homogénea, no debemos amasar en exceso, solo lo imprescindible para juntar los ingredientes. Envolvemos la masa en papel film, y reservamos en el frigorífico, un mínimo de 40 minutos. Estiramos la masa con un rodillo, hasta un grosor de unos 3 mm. y reservamos 10 minutos en el congelador.

Disponer un aro para tartas de 14 cm. sobre la masa estirada, presionar un poco, para cortar un disco, y colocarlo en el interior del aro. Cortar unas tiras largas de masa, de 4 cm. de anchas, que es la altura del molde, y ajustarlas al contorno interior del aro. Recortar la masa sobrante con un cuchillo, pinchar la base, y reservar el molde en el frigorífico, mientras prepararmos la Crema de vainilla.

Crema pastelera a la Vainilla

• 215 ml Leche entera
• 95 ml nata (30% de grasa)
• Pasta de vainilla Bourbon
• 2 yemas de huevo M
• 2 huevos enteros M
• 75 g Azúcar granulado
• 25 g Maicena
• Piel de un limón

Precalentar el horno, a 180ºC con calor arriba y abajo. En un bol, combinar yemas, huevos, azúcar, y maicena. Mezclar hasta que esté bien homogéneo, y sin grumos.

En un cazo, poner la leche, nata, y la piel del limón, y a fuego medio, llevar a ebullición. Quitar del fuego, retirar la peladura del limón, y verter sobre la mezcla de huevo, removiendo con unas varillas. Cocinar todo a fuego suave, hasta que espese ligeramente, y después, fuera del fuego, incorporar la pasta de vainilla.

Rellenar la base de masa brisa, con la Crema de vainilla caliente. Hornear unos 40 minutos aproximadamente, o hasta que la superficie de la crema, se queme parcialemte, detalle muy característico del flan Parisino. En el horno, veréis que sube bastante la crema, y se empieza a tostar, es totalemnte normal, luego bajara bastante. Retirar del horno, y dejar enfriar completamente, antes de retirar el aro. Después reservar el Flan parisino, en el frigorífico, hasta que esté muy frio, antes de cortar y servir.

Ettore Cioccia

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