Las bases sablé de almendra, dan mucho juego, y son tan versátiles, que te permiten elaborar infinidad de recetas. Hoy hacemos una Tarta de Almendra y Chocolate con Caramelo salado. Un postre, que a pesar de llevar 5 elaboraciones distintas, es bastante sencillo de hacer, aunque a simple vista no lo parezca. Además, es de esas recetas, que te permiten, ir prepar+andola en distintos días.
Por ejemplo: Ya sabéis que las ganaches de Chocolate, que luego van montadas, o batidas, se pueden realizar el día anterior. La crema de caramelo salado, podemos hacerla también, la noche antes, y guardarla en el frigorífico. Las bases sablé, podemos dejar la masa estirada entre dos papeles de horno, hasta 2 días incluso, y luego solo tendremos que montarla en los aros, y hornear.

Ingredientes para la Tarta de Almendra y Chocolate con Caramelo (3 tartas)

Para la Ganache montada de Chocolate con leche

• 150 g Chocolate con leche 40%
• 110 g Nata con 30% de grasa
• 260 g Nata con 30% de grasa, muy fría

La Ganache montada de Chocolate con leche, la haremos el día anterior, o como mínimo, 4 horas antes, ya que necesita bastante tiempo de enfriado. Lo primero que vamos a hacer, es fundir el chocolate. Podemos derretirlo al baño María, o en el microondas, en posición de “descongelado”, y en intervalos cortos de unos 30 segundos, removiendo frecuentemente. Por otra parte, en una pequeña cacerola, llevamos a ebullición 110 ml de nata. Retiramos del fuego, y vertemos gradualmente la nata caliente sobre el chocolate con leche, derretido. La vertemos en tres veces, primero añadimos un tercio de la nata, y mezclamos con unas varillas. Añadimos otro tercio, y volvemos a mezclar. Incorporamos el resto de nata, y mezclamos muy bien con la varillas, hasta que se incorpore.

Ahora vamos a procesar la mezcla con una batidora túrmix. A velocidad baja, vamos a batir despacio, y sin mover, ni levantar el aparato, hasta que tengamos una textura lisa, brillante, y bien homogénea. Seguidamente añadimos los 260 ml de nata muy fría. Mezclamos muy bien, hasta que esté totalmente homogéneo, y tapamos con papel film, de manera que el plástico esté en contacto directo con la superficie de la crema. Reservaremos en la nevera, un mínimo de 4 horas, si la hacemos el día anterior, pues perfecto.

Montar y escudillar la Ganache

Transcurrido el tiempo de enfriado, batimos la Ganache unos segundos, hasta que adquiera una consistencia untuosa, pero lo suficientemente espesa, como para trabajar con manga pastelera. Introducimos la ganache batida, en una manga pastelera, con una boquilla redonda de 2 cm de diámetro. Sobre una hoja de guitarra, o acetato, escudillamos la ganache, haciendo unas bolas, formando unos discos, de 12 cm. tal y como se muestra en el video. Colocamos otra hoja de acetato, sobre las bolas, y con la ayuda de una bandeja plana, presionamos ligeramente. Congelamos el resulado, un mínimo de tres horas.

Masa sablé de Chocolate

• 215 g Harina de trigo (para todo uso)
• 35 g Almendra molida muy fina (harina de almendra)
• 25 g Cacao en polvo puro (sin azúcar)
• 95 g Azúcar glas
• 120 g Mantequilla sin sal, fría y cortada en dados pequeños
• Una pizca de sal
• 1 huevo entero (talla L), frío

Elaborar tres Tartaletas de Chocolate siguiendo las instrucciones de este post, pero utilizando unos aros perforados más grandes, de 12 cm. Una vez horneadas, retirar los aros, y reservar sobre una rejilla, para que se enfrien.

Bizcocho tierno de Almendra al cacao

• 120 g Azúcar glas
• 120 g Mantequilla sin sal, ablandada
• 120 g Almendra molida
• 2 huevos enteros
• 20 g Cacao en polvo
• Almendra laminada

Vamos a preparar una Crema de almendras con cacao, que después, vamos a hornear. En bol un grande, y utilizando unas varillas, vamos a mezclar la mantequilla pomada, con el azúcar glas, hasta que esté cremosa. Podéis hacerlo a mano, o si queréis, en el robot de cocina. Después, vamos incorporando también con las varillas, la almendra molida, y a continuación, los huevos. Añadimos por último, el cacao en polvo, y mezclamos, hasta obtener una textura homogénea. Introducimos la crema, en una manga pastelera, y le cortamos la punta, aproximadamente 0,5 cm de diámetro.

Escudillamos la crema en forma de espiral, en tres aros de 11 cm de diámetro. También podemos extenderla en una bandeja, y después de hornear, cortamos los discos a la medida. Esparcimos unas cuantas almendras laminadas, por encima de la crema. Con el horno previamente calentado a 170ºC horneamos unos 10-12 minutos. Retiramos los aros, y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Crema de Caramelo salado

• 100 g Nata con 30% de grasa
• 75 g Jarabe de glucosa
• Pasta de vainilla Bourbon
• Una pizca de sal
• 50 g Azúcar granulado
• 35 g Mantequilla con sal, a temperatura ambiente

En una cacerola mediana, calentar la nata, con el jarabe de glucosa, y la pasta de vainilla. Después, añadir la sal, y llevar a ebullición. Retirar del calor, y reservar a un lado. Por otra parte, derretir en un cazo el azúcar, gradualmente, primero la mitad, y cuando se haya disuelto, añadir el resto. Bajar el fuego al mínimo, y añadir despacio, la mezcla de nata caliente, removiendo con unas varillas, y ¡¡¡ mucho cuidado, con las salpicaduras!!!.

Cocinar un minuto más, para disolver los posibles cristales de azúcar, y después, retirar del fuego. Colar el caramelo, y dejar enfriar hasta los 50ºC. Incorporar la mantequilla, con una batidora de mano, y reservar en el frigorífico, hasta el momento de usar.

Ganache de Chocolate negro

• 150 g Chocolate 70%
• 250 g Nata con 30% de grasa
• 45 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Troceamos, o picamos el chocolate negro, y lo colocamos en un bol grande. En una cacerola de tamaño mediano, llevamos la nata a ebullición.
Retiramos del fuego, y vertemos la nata caliente, sobre el chocolate negro troceado. Esperamos un minuto, y después mezclamos muy bien, hasta que el chocolate se funda completamente.

Dejamos enfriar hasta los 60ºC /140ºF y añadimos la mantequilla, a temperatura ambiente, y cortada en dados. Procesamos con una batidora de mano, hasta integrarla completamente. Reservamos unos 20 minutos en el frigorífico.

Montaje de la tarta de Almendra y Chocolate con Caramelo salado

Disponemos de los discos de Bizcocho de almendra, y chocolate, y les cortamos el centro, con un corta pastas. Los colocamos en el interior de las tartaletas. Ponemos la Crema de caramelo salado, en una manga pastelera, y rellenamos el centro, de los bizcochos. Reservamos en el frigorífico unos minutos, hasta que el caramelo endurezca ligeramente.

Introducimos la Ganache clásica de Chocolate en una manga pastelera. Rellenamos el resto de espacio de las tartaletas, con la ganache, cubriendo el bizcocho y el caramelo.
Para terminar, cubrimos la Ganache de Chocolate con leche, congelada, con un glaseado neutro. Después, la colocamos encima de cada tarta de Almendra y Chocolate con Caramelo salado, y decoramos al gusto.

Ettore Cioccia

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