Experimentar con los Glaseado Espejo, es fascinante, porque puedes lograr efectos espectaculares. Hoy preparamos, un Glaseado Espejo Metalizado, de Chocolate negro. Si os fijáis en los ingredientes, veréis, que no utilizamos Cacao en polvo, como en el Glaseado habitual de chocolate, vamos a utilizar Chocolate negro, con un 75 % de cacao.

Estas cantidades, alcanzan para cubrir una tarta de hasta 21 cm de diámetro

Glaseado Espejo Metalizado de Chocolate negro

• 85 ml Agua natural
• 150 g Azúcar granulado
• 150 g Jarabe de glucosa
• 125 g Chocolate negro 75%
• 106 g Leche condensada
• 60 g Neutral Glaze
• 12,5 g Gelatina, 200 Bloom
• 0,5 Colorante Oro en polvo
• 0,5 Colorante en gel Amarillo

Procedimiento

1- Hidratar la gelatina en agua muy fría (si hace mucho calor, añadir un cubito de hielo al agua). Escurrir con las manos, el exceso de agua, y reservar la gelatina. a un lado. Trocear o picar el Chocolate negro, o también se puede utilizar el Chocolate, con formato en habas o gotas.

2- En una cacerola, de tamaño mediano, colocar el azúcar, agua, y jarabe de glucosa. A fuego medio, hervir hasta los 103ºC exactos (importante, disponer de un termómetro digital o láser). Retirar del fuego, y añadir la gelatina hidratada, para que se disuelva completamente, removiendo con unas varillas. Después, incorporar el Chocolate troceado, y remover, hasta que se haya fundido totalmente.

3- Seguidamente, añadir a la mezcla caliente, la leche condensada, y el neutral Glaze, remover con las varillas, hasta que se incorpore. Colar el glaseado sobre un recipiente, o jarra alta (por ejemplo una jarra medidora de plástico). Añadir 0,5 g de Colorante oro en polvo, y 0,5 g de Colorante amarillo en gel. Procesar con una batidora de inmersión (túrmix), muy despacio, y sin mover el aparato, para evitar formar burbujas de aire. Cuando tengamos un color uniforme, y una textura lisa, y muy brillante, ya lo tenemos listo.

Utilizar el Glaseado Espejo Metalizado, a una temperatura de unos 35ºC, sobre un semifrío, completamente congelado.

Consejos y sugerencias

La gelatina, que utilizamos, es en láminas o en hojas, y es de 200 grados Bloom (las de color dorado). Puede utilizar también gelatina en polvo, los mismos gramos, que se indica en la receta. Para preparar la gelatina en polvo, debe hidratarla primero en 6 ml de agua, por cada gramos de gelatina (en este caso, serian: 75 ml de agua. Y disolverla en el jarabe caliente, igual que hacemos con la gelatina en hojas.

Si quiere lograr un resultado óptimo, es muy importante, respetar las temperaturas. El almíbar debe hervir hasta los 103ºC. Si no llega, el glaseado os quedará demasiado ligero, y si os pasáis, pues demasiado espeso. Este glaseado debe utilizarse a 35ºC. La tarta o postre, debe estar completamente congelado, antes de aplicarle el Glaseado, para que se adhiera bien a la superficie, y a los bordes de la tarta.

El Neutral glaze, no es un ingrediente imprescindible, para realizar un Glaseado Espejo. Pero aporta un extra de brillo, y hace que los colores se vean más vivos y vibrantes.

EttoreCioccia

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