Si os gusta el Brownie, y el Chocolate, la receta de hoy, es súper acertada. Vamos a preparar unos Mini Brownie con Gianduja y caramelo salado. Ya sabéis todos, lo que es la Crema Gianduja, una mezcla de Chocolate, avellanas, y azúcar… exacto!! como decia el anuncio de la Nocilla.
Para conseguir una Gianduja, solo debemos mezclar, pasta de avellanas y azucar, o sea praliné de avellana, y chocolate. Normalmente se suele utilizar, chocolate con leche, pero también hay Crema de Gianduja negra, es decir, con Chocolate negro. A mi, como me gusta más éste último, pues así lo vamos a hacer. Las proporciones para la mezcla, suele ser de un 60-70% de Chocolate, y el resto de praliné, pero se puede variar un poco, al gusto de cada uno.
Con esta Crema de Gianduja, elaboraremos una deliciosa Mousse, que combinaremos con una Crema de Caramelo salado, y unos mini Brownie, cubiertos con un Glaseado Ferrero Rocher. Suena igual de bien, que sabe, os lo aseguro.

Ingredientes para 6 Brownie con Gianduja y Caramelo

Brownie de Chocolate

• 3 huevos enteros
• 185 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 225 g Chocolate 66%, troceado
• 75 g Azúcar granulado
• 38 g Harina de todo uso
• 90 g Nueces troceadas

Precalentar el horno a 175ºC. Colocar la mantequilla en un bol grande y derretir en el microondas o a fuego suave, a unos 50-55ºC. Inmediatamente después, añadir el Chocolate troceado. Dejar un minuto, para que el Chocolate se asiente, y mezclar con una espátula, hasta que se integre completamente. Reservar a un lado.
En otro bol, combinar yemas con azúcar, y añadir poco a poco, la mezcla de Chocolate. Remover con unas varillas, hasta que esté bien homogéneo.

Tamice la harina, sobre la mezcla, y remueva con las varillas, hasta que se incorpore, y quede una textura similar a una Ganache. Por último, distribuir las nueces picadas, y mezclar muy bien, para repartir uniformemente. Introducir en una manga pastelera, y repartir la masa de Brownie, en unos Moldes de Silicona “STONE” de Siikomart, o alguno similar. Hornear unos 14 minutos, dejar enfriar un poco, y retirarlos del molde. Enfriar completamente, y después congelar cerca de 1 hora.

Crema de Caramelo Salado

• 200 ml Nata con 30% de grasa como mínimo
• 150 g Jarabe de Glucosa
• Pasta de Vinilla Bourbon
• Una pizca de sal
• 95 g Azúcar granulado
• 70 g Mantequilla, a temperatura ambiente

En una cacerola mediana, calentar la nata, con el jarabe de glucosa, y la pasta de vainilla. Después, añadir la sal, y llevar a ebullición. Retirar del calor, y reservar a un lado. Por otra parte, derretir en un cazo el azúcar, gradualmente, primero la mitad, y cuando se haya disuelto, añadir el resto. Bajar el fuego al mínimo, y añadir despacio, la nata caliente, removiendo con unas varillas, y ¡¡¡ mucho cuidado, con las salpicaduras!!!.

Cocinar un minuto más, para disolver los posibles cristales de azúcar, y después, retirar del fuego. Colar el caramelo, y dejar enfriar hasta los 50ºC. Incorporar la mantequilla, con una batidora de mano, y reservar en el frigorífico, hasta el momento de usar.

Mousse de Gianduja

• 6 g Gelatina 200 Bloom
• 125 ml Nata (30% MG)
• 125 ml Leche entera
• 3 Yemas de huevo
• 25 g Azúcar granulado
• 150 g Chocolate 70%, derretido
• 80 g Praliné de avellana comprado, o CASERO
• 150 g Nata batida en picos suaves

Hidratar la gelatina, en agua muy fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. En un bol grande, mezclar el Chocolate derretido, con el praliné de avellana, para obtener una crema Gianduja. Reservar un lado.

Combinar en otro bol, las yemas, con el azúcar. Hervir la leche, junto con la nata, y verter el líquido caliente, sobre la mezcla de yemas. Cocinar todo junto, a fuego suave, hasta alcanzar los 84ºC. Entonces, añadir la gelatina, para disolverla, y después, verter la crema caliente, sobre la Gianduja. Mezclar un poco, y batir con una batidora de inmersión, para homogeneizar. Dejar enfriar hasta los 30ºC. Incorporar una parte de nata batida, a la crema de Gianduja, y después, mezclar con el resto de nata batida, hasta obtener una Mousse, muy suave.

Montaje de los Brownie con Gianduja y Caramelo

Para esta receta, hemos utilizado también, unos moldes de silicona “ Jasmine“ de la marca Pavoni. Este molde, tiene 12 cavidades, pero solo vamos a rellenar 6.
Usando una manga pastelera, rellenamos con la Mousse de Gianduja, 6 cavidades del molde, hasta tres cuartas partes, aproximadamente. Reservamos en el congelador, hasta que la Mousse, tome una consistencia bastante espesa, pero sin que llegue a gelificar.

Con una espátula pequeña, arrastramos la Mousse hacia arriba, hasta cubrir completamente las paredes del molde, tal y como se muestra en el video.
Usando una manga pastelera, colocamos una bola de caramelo salado, en el centro del hueco que nos ha quedado. Por último, rellenamos el resto del molde, con más Mousse de Gianduja, y congelamos las Mousses, hasta que se puedan desmoldar, un mínimo de tres horas.

Glaseado Ferrero Rocher

• 250 g Chocolate 66%, derretido
• 40 ml Aceite de pepitas de uva, o aceite vegetal suave
• 65 g Nueces trituradas o picadas finamente

Glaseado Espejo Burdeos

• 75 ml Agua natural
• 150 g Azúcar granulado
• 150 g Jarabe de Glucosa
• 9 g Gelatina 200 Bloom (hidratada)
• 98 g Leche condensada
• 150 g Chocolate blanco 31%, troceado
• 68 g Neutral Glaze (opcional)
• Colorante hidrosoluble Granate o Burdeos

Hemos preparado también, un Glaseado Espejo de Chocolate blanco, añadiendo después, un colorante alimentario Hidrosoluble, color granate” o Burdeos, o vino tinto.

Los Glaseado espejo, ya los hemos preparado varias veces, debéis seguir las indicaciones de este video, pero utilizando la cantidad indicada arriba, y el colorante que se especifica, también arriba. Para finalizar, cubrimos las Mousses congeladas, con el Glaseado Espejo. Y los colocamos sobre los Brownie. Decoramos al gusto, y dejamos descongelar completamente, los Brownie con Gianduja, y Caramelo, dentro del frigorífico, antes de consumir.

Ettore Cioccia

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