Hoy preparamos una de las tartas más conocidas en el mundo, el Pastel Selva Negra, o la Tarta Selva Negra, o Bosque negro. Postre alemán, cuyo nombre original seria de Schwarzwälder Kirschtorte, que significa “Torta de cerezas del Bosque negro. Aunque hay un lugar en el suroccidente de Alemania, con este nombre, la tarta realmente no se llama así, por dicho lugar, si no, por el licor que se elabora allí. Se trata del licor Kirsch, que se elabora destilando una especie de cerezas amargas, y que es el ingrediente más importante, de toda la receta. De hecho, en Alemania, si no lleva este licor, no se puede llamar Selva negra.
Como hay 1500 versiones de este pastel…o más, hoy vamos a añadir otra mas a la lista, espero que os guste. Si queréis ver alguna más, podéis visitar este enlace.

Ingredientes para un Pastel Selva Negra cuadrado de 16 cm

Bizcocho Gioconda de Chocolate

• 125 g Azúcar glas
• 100 g Almendra molida (harina de almendra)
• 3 huevos enteros a temperatura ambiente
• 25 g Cacao en polvo
• Una pizca de sal
• 20 g Harina de trigo (todo uso)
• 20 g Mantequilla sin sal, derretida
• 2 Claras de huevo, a temperatura ambiente

Para empezar la receta, necesitamos preparar primero, un Bizcocho Gioconda de Chocolate. Tenéis un video paso a paso en MI CANAL. Cuando lo tengamos horneado, dejamos enfriar, completamente. Después, cortar el bizcocho, en tres cuadrados iguales, de 16 cm y reservar a un lado.

Sirope de Kirsch

• 75 ml Agua
• 75 g Azúcar
• 20 ml Licor Kirsch

Calentar el agua con el azúcar, y llevar a ebullición. Retirar del calor y dejar enfriar. Añadir el licor, y reservar.

Mousse de Chocolate blanco y Kirsch

• 180 g Chocolate blanco 31%, derretido
• 5 g Gelatina 200 Bloom
• 2 Yemas de huevo pequeñas
• 15 g Azúcar granulado
• 70 ml Leche entera
• 80 ml Nata (con 30% de grasa como mínimo)
• Licor Kirsch (orujo blanco de cerezas)
• 180 g Nata (30% de grasa), batida en picos suaves

Hidratar la gelatina en agua fría para que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar. Preparar una crema inglesa, mezclando las yemas de huevo con el azúcar. En una cacerola ponemos la nata, y la leche, dejar cocer a fuego lento hasta que rompa a hervir. Retirar del fuego y verter sobre la mezcla de yemas y azúcar. Mezclar muy bien con unas varillas, y trasferir la mezcla a la misma cacerola. Cocinar todo a fuego suave, hasta lo 82-84º C. Retirar del fuego, y añadir la gelatina para disolverla. Verter la crema inglesa caliente, sobre el Chocolate derretido, y mezclar un poco. Seguidamente, agregar un poco de licor, y procesar con una batidora de mano, para homogeneizar. Dejar enfriar hasta los 30ºC.

Después, añadir una parte de la nata batida, a la crema de chocolate, y mezclamos. Juntar esta pre-mezcla, con el resto de nata batida, hasta que tengamos una textura suave y homogénea.

Introducir unos de los bizcochos que hemos cortado, dentro de un marco para tartas de 16 cm. de lado y 4,5 cm de alto. Humedecer generosamente, con el almíbar de Kirsch. Colocar encima, una capa de Mousse, y reservar unos minutos en el congelador, hasta que la Mousse endurezca un poco.

Mermelada de Cereza

• 300 g Puré de Cereza (congelado, o de cerezas frescas)
• 80 g Azúcar granulado
• 7 g Pectina
• 2 g Gelatina 200 Bloom

Hidratar la gelatina en agua, hasta que se ablande, escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. En un pequeño bol, mezclamos el azúcar con la pectina, y reservamos a un lado.

Calentar el puré de cereza, hasta aproximadamente los 40ºC. Entonces, añadir al puré, la mezcla de azúcar y pectina, y dejar que hierva unos segundos, removiendo constantemente. Retirar del calor, y añadir la gelatina bien escurrida, para que se disuelva. Dejar enfriar unos 4-5 minutos, removiendo frecuentemente.

Montaje del Pastel Selva Negra

Exteder la mitad de la mermelada de Cereza, sobre la capa de Mousse de Chocolate, ya endurecida. Y seguidamente, colocar encima, con delicadeza, otro de los bizcochos. Humedecer también con el almíbar, y extender otra capa de Mousse, sobre el bizcocho. Guardar de nuevo en el congelador, hasta que endurezca un poco.

Verter el resto de Mermelada sobre la Mousse, y después, le colocar encima, con cuidado, el último bizcocho de chocolate. Mojar también con el almíbar, y congelar la tarta de 3 a 4 horas.

Para terminar y decorar el Pastel Selva Negra

• Cerezas frescas
• Virutas de Chocolate negro

Retirar la tarta del marco, y le recortamos 0,5 cm de cada lado, para que las capas se vean más definidas y limpias. Cortar la tarta en tres rectángulos iguales, como en este caso, o podéis cortarla en porciones cuadradas, más pequeñas, como queráis.

Hacemos unas virutas de Chocolate negro, con un pelador, o también podéis comprarlas ya hechas. Pintar la superficie de cada pastel, con un poco de Neutral Glaze, para que las virutas se peguen. Si queréis, para este paso, también se puede utilizar un poco de mermelada, en vez del brillo para tartas. Esparcir las virutas por toda la superficie, y decorar con alguna cereza fresca.

Ettore Cioccia.

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