No os podéis perder el semifrio de hoy, una Tarta de Frambuesa y Vainilla, con Mousse de Chocolate. Aunque por el titulo parezca simple….nada que ver con la realidad. Se trata de una tarta muy original, que seguro que habréis visto alguna en las Redes sociales, con diferentes sabores y colores, sobre todo en Instagram. Este tipo de Tartas, las ha puesto de moda, la Chef rusa Ksenia Penkina, y el secreto está en el montaje.
Se monta a la inversa, como la mayoría de los semifríos, pero los insertos, se colocan de manera diferente, el más pequeño, en el interior de otro un poco más grande. Así queda visualmente tan espectacular. Por eso os recomiendo ver el video, para una mayor comprensión.
Para esta tarta, hemos elegido como combinación, un inserto de Confit gelificado de Frambuesas, y una Mousse de Chocolate negro. Y para el exterior, un Cremoso de vainilla, y un Glaseado neutro, totalmente transparente, para dar brillo al pastel. Como base, un Bizcocho súper esponjoso de chocolate y praliné de avellana.
Para que no sea tan laboriosa, se pueden hacer la tarta, hasta en tres días. Los insertos, se pueden preparar un día, y guardar en el congelador. Al día siguiente, el cremoso de vainilla, y el bizcocho, se monta la tarta, y se congela. Y el último día, prepararnos el Glaseado y la decoramos.

Ingredientes para una Tarta de Frambuesa y Vainilla, de 20 cm

Confit Gelificado de Frambuesa

• 130 g Puré de Frambuesas
• 80 g Frambuesas enteras (frescas o congeladas)
• 50 g Azúcar granulado
• 3 g Pectina NH
• 4 g Gelatina 200 Bloom

Hidratar la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. En un pequeño bol, combinar el azúcar con la pectina, y reservar también. Colocar en un pequeño cazo, las frambuesas enteras, y cocinar a fuego medio, hasta obtener una especie de compota. Añadir entonces el puré de frambuesas, y calentar ligeramente.

Incorporar la mezcla de azúcar y pectina, y a fuego suave, llevar a ebullición, removiendo constantemente, con unas varillas, o una espátula de goma. Apagar el fuego, incorporar la gelatina al confit, para disolverla, y dejar enfriar hasta los 35ºC. Disponer de un aro para tartas, de 12 cm de diámetro, con una tira de acetato. Verter el confit en el interior del aro, hasta 1 cm de grosor. Guardar en el congelador, hasta que se pueda manipular.

Mousse de Chocolate negro

• 140 ml Leche entera
• 3 Yemas de huevo
• 30 g Azúcar granulado
• 150 g Chocolate negro 66%, derretido
• 4 g Gelatina 200 Bloom
• 280 g Nata batida en picos suaves

Introducir la gelatina en agua fría, dejar unos minutos para que se ablanden. Escurrir muy bien, para quitar el exceso de agua, y reservar. En un bol, mezclar las yemas de huevo con el azúcar. Poner la leche en una pequeña cacerola a fuego suave, y llevar a ebullición. Verter la leche caliente, sobre la mezcla de yemas y azúcar, y remover para combinar. Transferir todo el contenido a la misma cacerola, cocinar a fuego suave hasta los 82º C, para obtener una crema inglesa. Apagar el fuego, y añadir la gelatina, remover hasta que se disuelva.

Verter la Crema inglesa caliente, sobre el chocolate derretido, y mezclar hasta que se incorpore. Emulsionar con una batidora de mano, para emulsionar, hasta que esté suave y brillante. Dejar enfriar hasta los 30º C, y entonces, incorporar gradualmente, la nata montada en picos suaves. Introducir la mousse de chocolate, en una manga pastelera.
Retirar el Confit de frambuesa congelado, y colocarlo en el centro de un aro de 16 cm de diámetro, con una tira de acetato. Rellenar el hueco vacío alrededor del aro, con mousse de Chocolate, y después ponga encima un poco más de Mousse, hasta 1 cm de grosor. Guardar en el. Congelador, hasta que esté listo para usar.

Bizcocho esponjoso de Chocolate y avellana

• 85 g Mantequilla sin sal, ablandada
• 85 g Praliné de Avellana
• 75 g Azúcar granulado
• Pasta de Vainilla Bourbon
• 1 huevo entero, grande
• 10 g Cacao en polvo
• 64 g Harina de todo uso
• 1,5 g Polvos de hornear
• Una pizca de sal
• 40 g Chocolate negro 66%, derretido
• 78 ml Nata con 30% de grasa

Precaliente el horno a 175ºC

En el recipiente del robot de cocina, equipado con la pala mezcladora, batir la mantequilla, hasta que esté cremosa. Sin parar de mezclar, vaya incorporando el azúcar granulado, el praliné de avellana, y a pasta de vainilla. Seguidamente, añada los huevos, primero uno, y después el otro, hasta que se integren totalmente. Pare la máquina, coloque un colador en el recipiente, y tamice sobre la mezcla, el cacao en polvo, harina, polvos de hornear, y la sal. Mezcle todo, hasta que los ingredientes secos se hayan incorporado completamente.

A continuación, añada el Chocolate derretido, y mezcle de nuevo hasta que esté bien integrado. Por último, incorpore también la nata. Disponga de una bandeja cuadrada de 24 cm. Extienda uniformemente, la masa de bizcocho con la espátula, y hornee 18 minutos a 175ºC. Deje enfriar completamente, sobre una rejilla. Después, corte un disco de bizcocho, de 16 cm y reserve a un lado.

Cremoso de Vainilla

• 450 ml Nata con 30% de grasa
• 70 g Azúcar granulada
• 4 Yemas de huevo grandes
• Pasta de Vainilla Bourbon
• 8 g Gelatina 200 Bloom
• 80 g Nata batida en picos suaves

Como siempre, en primer lugar, debemos hidratar la gelatina, escurrir, y reservar a un lado. Combinamos en un bol mediano, las yemas de huevo, junto con el azúcar, y después, incorporamos la cantidad al gusto, de pasta de vainilla. Por otro lado, hervimos la nata en un cazo, y se la añadimos a la mezcla de yemas. En el mismo cazo, cocinamos a fuego suave, hasta los 84ºC removiendo constantemente y suave, con una espátula de goma. Pasamos la crema caliente a un bol, y le agregamos la gelatina, para disolverla.
Dejamos enfriar hasta los 25ºC

Después, le incorporamos en dos o tres veces, la nata batida en picos suaves. Introducimos el cremoso de vainilla, en una manga pastelera.
Disponemos de un aro para tartas, de 20 cm de diámetro, y 4 cm de alto, con una tira de acetato. Sacamos los insertos congelados, y los colocamos en el interior del aro, justo en el centro. Rellenamos el hueco alrededor del aro, con la vainilla cremosa. Después colocamos un poco más de vainilla, encima, hasta 1 cm de grosor. Ponemos encima, el disco de bizcocho, y terminamos de rellenar el hueco, con más cremoso de vainilla. Congele la Tarta de Frambuesa y Vainilla completamente, de 4 a 5 horas.

Para terminar la Tarta de Frambuesa y Vainilla

Prepare un glaseado Neutro, siguiendo las indicaciones de este tutorial.

Saque la tarta, completamente congelada, retírele el molde, y la tira de acetato. Vierta el glaseado Neutro, sobre la tarta, asegurándose de cubrirla por completo. Deje escurrir el glaseado, y coloque la tarta en un plato, o cartón de pastelería. Decore al gusto, en este caso, con un anillo de Chocolate atemperado, unas flores de fondant, y un poco de oro comestible. Deje descongelar la Tarta de Frambuesa y Vainilla, dentro del frigorífico, hasta que esté lista para consumir.

Ettore Cioccia.

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