Precioso el pastel que vamos a realizar hoy, una tarta de Chocolate y praliné de avellana. Una elegante y deliciosa tarta, para los amantes del chocolate y el praliné. Aunque es un pastel con varias elaboraciones, como pasa con la mayoría de los semifríos, no tiene ninguna otra complicación. Además, la podemos elaborar por etapas, no es necesario preparar todo, el mismo día, si no tenemos tiempo, ya que necesita un tiempo de congelación.
Para los insertos, vamos a preparar una Crema Diplomática de praliné y una Namelaka de Chocolate con leche. Estas dos elaboraciones, van en un mismo aro, o molde, y necesitan tiempo para congelarse, así que podemos realizar los dos insertos el día anterior.
Como base para la tarta, hemos cocinado, un Financier de Chocolate, y como crema principal, una Mousse de Chocolate negro.
Para terminar, un Glaseado espejo de Chocolate negro también, que podemos dejarlo ya hecho, un día antes, en el frigorífico.
En esta receta, hemos utilizamos un Molde de Silicona “Raggio” de Silikomart, cortesía de Francesca, de La duquesa Cupcake. Podéis conseguirlo en su tienda directamente, o en La tienda Online de su página web. Es un molde, muy fácil de manipular, y que da un resultado muy elegante, como podéis ver, a mi me encanta. Y no solo se pueden hacer semifríos, si no que también podemos preparar un bizcocho horneado, por ejemplo.

Ingredientes para una Tarta de Chocolate y Praliné de Avellana

Crema Diplomática de Praliné

• 2 g Gelatina 200 Bloom
• 125 ml Leche entera
• 1 Yema de huevo
• 20 g Azúcar granulado
• 13 g Maicena
• Pasta de Vainilla Bourbon
• 50 g Praliné de Avellana
• 80 g Nata con 30% de grasa, batida en picos suaves

Hidratar la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. Para realizar una crema Diplomática, primero preparamos una base de Crema pastelera. Para ello, en un bol grande, combinar la yema con el azúcar. Añadir maicena, y un poco de leche, mezclar hasta que esté homogénea, y no queden grumos. Incorporar un poco de pasta de vainilla, mezclar de nuevo, y reservar a un lado.

En un cazo, hervir el resto de leche que nos queda, y verter caliente, sobre la mezcla de yema. Trasferir todo al mismo cazo, y cocinar a fuego suave, hasta que la mezcla espese un poco, y tengamos una consistencia, similar a unas natillas. Retirar del fuego, y añadir la gelatina, mezclando hasta que se integre totalmente. Incorporar a continuación, el Praliné de avellana, y mezclar hasta que la crema esté homogénea.

Transferir a un bol limpio, y dejar enfriar unos minutos, hasta los 35ºC aproximadamente. Entonces, añadir gradualmente, la nata batida en picos muy suaves.
Colocar la crema, en un aro para tartas, de 14 cm de diámetro, llenando el aro, hasta 1 cm de espesor. Reservar en el congelador unos 15-20 minutos.

Namelaka de Chocolate con Leche

• 115 g Chocolate con leche, derretido
• 5 g Jarabe de Glucosa
• 2 g Gelatina 200 Bloom
• 65 ml Leche entera
• 140 ml Nata con 30% de grasa, como mínimo, fria

Hidratar la gelatina en agua fría, la suficiente para que las cubra. Dejar unos minutos para que se ablanden. Escurrir muy bien, para quitar el exceso de agua, y reservar. Derretir el chocolate con leche, al baño María, o al microondas. Reservar.

En una pequeña cacerola, y a fuego suave, vamos a hervir la leche junto con el jarabe de glucosa. Apagamos entonces el fuego, y le incorporamos la gelatina. Removemos hasta que se disuelva. Vertemos la mezcla caliente sobre el chocolate derretido. Removemos para que se integre bien. A continuación combinamos esta mezcla, con la nata fría, y con una batidor-túrmix, batimos unos segundos para homogeneizar, y emulsionar.

Añadimos la Namelaka de chocolate con leche, encima de la Crema Diplomática de Praliné, llenando hasta 1 cm de espesor aproximadamente. Congelamos de nuevo, hasta que la Namelaka cristalice completamente.

Financier de Chocolate

• 130 g Mantequilla sin sal
• 125 g Azúcar glas
• 17 g Cacao en polvo
• 62 g Almendra molida (harina de almendra)
• 3 Claras de huevo, a temperatura ambiente
• 45 g Harina de trigo, de todo uso

Precalentar el horno a 165º C.

El primer paso, es colocar la mantequilla en una pequeña cacerola. Vamos a hacer una “mantequilla avellana”. Esto quiere decir, que la vamos a derretir a fuego suave, y después, la cocinamos unos minutos, hasta que tome un color avellana. Pasamos la “mantequilla avellana” a un bol, y dejamos enfriar hasta los 40º C.
Mientras tanto, en un bol grande, tamizamos la harina, y después el azúcar glas, y el cacao. Añadimos entonces, la almendra molida, y las claras de huevo, sin batir. Mezclamos con unas varillas, hasta que las claras se incorporen con los ingredientes secos.

Por último, incorporamos la mantequilla derretida, que ya se ha enfriado a 40º C. Colocamos la masa de Financier, en una manga pastelera. Disponemos de un aro o molde para tartas, de 16 cm de diámetro. Escudillamaos la masa en el fondo del aro, haciendo una espiral, como se ve en el video. Necesitamos un grosor de aproximadamente 1,5 cm de espesor.
Horneamos a 165ºC unos 16-18 minutos. Cuando el bizcocho se haya enfriado, recortamos el contorno, utilizando un aro de 14 cm, para tener la misma medida que los insertos, que tenemos congelados. Reservamos a un lado.

***No ponemos el financier directamente en una aro de 14 cm, porque al hornear, y enfriarse después, el financier, suele encoger bastante, Por eso es preferible, hacerlo más grande, y después recortar a la medida.

Mousse Chocolate Negro

• 5 g Gelatina 200 Bloom
• 225 ml Leche entera
• 4 Yemas de huevo
• 35 g Azúcar granulado
• 275 g Chocolate negro 66%, troceado, o picado
• 425 g Nata con 30% de grasa, batida en picos suaves

Hidratar la gelatina en agua fría. Dejar unos minutos para que se ablanden. Escurrir muy bien, para quitar el exceso de agua, y reservar. En un bol, mezclar las yemas de huevo con el azúcar. Poner la leche en una pequeña cacerola a fuego suave, llevar a ebullición. Verter la leche caliente, sobre la mezcla de yemas y azúcar, y remover para combinar. Transferir todo el contenido a la misma cacerola, cocinar a fuego suave hasta los 82º C, para obtener una crema inglesa. Apagar el fuego, y añadir la gelatina, remover hasta que se disuelva.

Verter la Crema inglesa caliente, sobre el chocolate troceado. Mezclar hasta que se funda por completo. Emulsionar con una batidora de mano, hasta que esté suave y brillante. Dejar enfriar hasta los 30º C, y entonces, incorporar gradualmente, la nata montada en picos suaves. Introducir la mousse de chocolate, en una manga pastelera.

Montaje de La Tarta de Chocolate y Avellana

Para esta tarta, hemos utilizado un Molde de Silicona “Raggio” de Silikomart. Medidas: 19,5 de diámetro y 6,8 cm de alto. Con un volumen de 1530 ml. Podéis conseguilo en el link, que os he dejado en la introducción.

1-Utilizando una manga pastelera, colocamos una gruesa capa de Mousse, casi hasta la mitad del molde. Guardamos unos 10 minutos en el congelador.

2- Sacamos el inserto con las dos cremas, que tenemos congelado, y con un cortapastas, cortamos el centro, para que se ajuste perfectamente al molde, como veis en el video. Colocamos el inserto, sobre la Mousse de Chocolate. Cubrimos el inserto, con una capa más de mousse.

3-Por último, colocar encima de la Mousse, el Financier de Chocolate, cortándole también el centro, para adaptarlo a la forma del molde. Si fuera necesario, rellenar el contorno del molde, con un poco más de Mousse. Congelar la tarta de Chocolate y Praliné de avellana, un mínimo de 5 horas, para después, aplicarle el Glaseado Espejo.

Para finalizar la Tarta de Chocolate y Praliné de Avellana

Preparar un Glaseado Espejo, de Chocolate negro. Podéis ver la receta en este enlace. Cuando el Glaseado se hay enfriado, hasta los 35ºC, sacar la tarta completamente congelada, y retirarle el molde. Cubrir la Tarta de Chocolate y Avellana, con el Glaseado espejo. Decorar al gusto, por ejemplo, con discos de Chocolate atemperado, y hojas de oro comestible.

Ettore Cioccia

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