Gâteau Basque o Pastel Vasco con Crema de Vainlla. El origen del Gâteau basque, Euskal pastela, o etxeko biskotxat, según los expertos, se remonta hacia los siglos XVII – XVIII, en la localidad vasco-francesa de Cambo les Bains, en la región de Lapurdi. Aunque realmente, su origen no está del todo claro, en dicha ciudad, se encontraron textos de la época, con recetas que hacen referencia, a un postre muy similar, al Pastel Vasco.
En el XVIII a los viajeros que pasaban por allí, les encantaba consumir este pastel, pero les era bastante complicado, pronunciar correctamente, y recordar el nombre del pastel, así que lo llamaban “pastel de los vascos», pasando después a “pastel vasco” o “gateau basque”.
En el s. XVII el Gâteau Basque, se hacía únicamente con harina de maíz y manteca, y después fue elaborándose con otras harinas y relleno de frutas. Más tarde, a finales del siglo XIX empiezan a aparecer los primeros pasteles, que sustituyen el relleno de frutas, por crema . Fue ya en el siglo XX, con la inclusión de los pasteleros artesanos, cuando se incorpora la crema pastelera con vainilla, y a veces incluso ron.
Actualmente, podemos encontrar muchos tipos de Gateau basque, desde rellenos de crema, rellenos de mermelada (sobre todo en el resto de Francia). Hay quienes incorporan también, almendra molida a la masa, como es mi caso. Se pueden hacer más altos, o más bajitos, dependiendo del molde, y el relleno.
De todas las maneras, es un pastel delicioso, que no debéis dejar de probar, además, es bastante sencillo de elaborar.

Ingredientes para un Gateau Basque de 16 cm

Para la masa

• 215 Harina de todo uso
• 3 g Levadura química
• 95 g Almendra molida
• 120 g Azúcar granulado
• 175 g Mantequilla sin sal
• 1 Yema de huevo M
• 1 huevo entero M

Preparar la Masa para el Gateau Basque

En un bol grande, tamizar la harina, junto con la levadura química. Añadir la almendra molida, mantequilla cortada en cubitos, y azúcar. En el robot de cocina, o manualmente, mezclar todo, hasta obtener una textura arenosa. Añadir entonces, el huevo, y la yema, y mezclar lo justo para que se incorporen los dos ingredientes.

Volcar la masa sobre la encimera, formar una bola con las manos, y dividirla en dos partes. Colocar cada porción de masa, entre dos papeles de horno. Con un rodillo estirar las dos masas, hasta un grosor de 4 a 5 mm. Reservar en el frigorífico unas 2 horas aproximadamente.

Para la Crema de Vainilla

• 500 ml Leche entera
• 6 Yemas de huevo
• 90 g Azúcar granulado
• 20 g Harina de todo uso
• 20 g Maicena
• Pasta de vainilla Bourbon
• Ron negro (opcional)

Preparar la crema pastelera de vainilla

En un bol grande, combinar las yemas con el azúcar. Añadir la harina, maicena, y un poco de leche, mezclar hasta que esté homogénea, y no queden grumos. Incorporar un poco de pasta de vainilla, y reservar a un lado.

En un cazo, hervir el resto de leche, y verter caliente, sobre la mezcla de yemas. Trasferir todo al mismo cazo, y cocinar a fuego suave, hasta que la mezcla espese un poco, y tengamos una consistencia, similar a unas natillas. En este momento, si os apetece, podéis incorporar un poco de ron, fuera del fuego. Extender la crema sobre papel film, tapar completamente con más film, y reservar a temperatura ambiente, hasta que la crema de vainilla, se enfrié totalmente.

Montaje del Gateau Basque

Precalentar el horno a 180ºC

Vamos a forrar el molde, que vayamos a utilizar, con la masa que tenemos enfriando en el frigorífico. Podemos utilizar dos tipos de molde: uno cerrado, o un aro para tartas. Si utilizamos un aro, como no tiene base, lo colocaremos sobre una bandeja, con un papel de horno, o un Silpat debajo. Si utilizamos un molde cerrado, lo ponemos sobre la bandeja de horno, y ya está. Sea cual sea, debemos engrasarlos primero, con spray antiadherente, o con mantequilla ablandada, y un poco de harina, sacudiendo después, con unos golpecitos, para quitar el exceso de harina. Las medidas deben ser, de 16 cm. de diámetro, y unos 4 cm. de altura.

Cortamos dos discos de masa, del mismo diámetro, uno lo colocamos en el interior del molde, en la base, y reservamos el otro disco en el frigorífico, para después. Ahora cortamos una tira de masa de 3 cm. de ancha y tan larga, como el contorno del molde, y la ajustamos perfectamente, al contorno interior. Pinchamos toda la base con un tenedor.

Con unas varillas manuales, batimos ligeramente la Crema de vainilla, para devolverle la cremosidad. Rellenamos el molde con la crema, y sellamos con el 2º disco de masa, colocándolo encima, tal y como podéis ver en el video. Pintamos la superficie, con una mezcla de 1 yema batida, y un chorrito de leche, utilizando un pincel suave. Con las púas de un tenedor, marcamos ligeramente unas líneas, como se muestra en el video, o a vuestro gusto.

Horneado

Hornear el Gateau Basque a 180ºC unos 35-40 minutos, dependiendo del horno de cada uno.

Retirar del horno, y dejar enfriar completamente antes de desmoldar. No intentar desmoldarlo en caliente, ya que está muy frágil y se podría desmoronar todo. No es fácil desmoldar este tipo de pasteles, que tienen bastante peso, así que, si no tienes mucha práctica, lo mejor es dejarlo enfriar totalmente en el molde, y después, meterlo en la nevera, y desmoldarlo totalmente en frío. Además, así la crema estará bien cuajada, para poder cortarlo, y servir.

Sugerencias

Como variantes para el relleno, podéis probar a rellenarlo con confitura de cerezas negras, por ejemplo. Eso. si, tendréis que hacer un pastel más fino, es decir, más bajito, ya que sería demasiado empalagoso, con tanta cantidad de confitura. O incluso, podéis rellenarlo de las dos cosas, crema de vainilla, y una capa de confitura. Con crema de Chocolate, está muy bueno, y es también una opción, pero os recomiendo, que primero probéis esta receta, y después innovéis con otros sabores.

Ettore Cioccia

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