Hoy preparamos, unas Tartaletas de manzana con caramelo, pasta de galletas «speculoos», y Merengue Suizo.
Haremos unas Bases con masa sablé de almendra, que ya os eneseñe en un tutorial anterior, para que os queden perfectas. Más abajo, os dejo el enlace. Vamos a rellenar estas tartaletas, con un cremoso de caramelo y Speculoos, que es una especie de Crema de Toffee, pero además, con speculoos. Encima colocaremos, una compota de manzana riquísima, que hemos caramelizado con mantequilla, y miel.
Para decorar, elaboramos un Merengue Suizo, uno de mis preferidos, para este tipo de tartas.

Tartaletas sablé

• 240 g Harina de trigo (para todo uso)
• 35 g Almendra molida muy fina (Harina de almendra)
• 95 g Azúcar glas
• 120 g Mantequilla sin sal, fría y cortada en dados pequeños
• Una pizca de sal
• 1 huevo entero (talla L), frío

Preparar las Tartaletas sablé

Hicimos hace un tiempo, un tutorial completo, de cómo preparar unas tartaletas sablé perfectas. Podéis consultar el procedimiento en video AQUÍ o podéis LEER LA RECETA. Necesitamos 5 tartaletas, para esta receta.

Cremoso de caramelo y speculoos

• 25 g Pasta de galletas “Speculoos”
• 120 g Nata con 35% de grasa, caliente
• Pasta, semillas, o extracto de vainilla
• 2 Yemas de huevo
• 25 g Azúcar granulado
• 2 g Gelatina 200 Bloom

Preparar el Cremoso de caramelo y Speculoos

Hidratar la gelatina en agua muy fría, escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. En una cacerola, llevar a ebullición la leche con la vainilla, retirar del fuego, y dejar reposar unos 10 minutos.

En una pequeña cazuela, o sartén, preparar un caramelo en seco, con el azúcar. Para ello, derretir el azúcar a fuego suave, hasta que tome un color ámbar medio. Añadir la nata caliente, y mezclar al fuego unos segundos, asegurándose que no queden trocitos de azúcar, sin disolver. Verter la preparación, sobre las yemas de huevo, y cocinar todo junto, y a fuego suave, hasta los 82ºC. Como si fuera una crema inglesa.

Retirar del fuego, y añadir la gelatina, a la crema caliente, para que se disuelva. Incorporar después, la pasta de speculoos y la vainilla. Mezclar muy bien, y dejar enfriar hasta los 35ºC. Repartir el cremoso de caramelo en las 5 tartaletas, y reservar unos minutos en el frigorífico.

Compota de Manzana

• 2 Manzanas grandes, Golden
• 35 g Mantequilla con sal
• 40 g Miel
• 2 g Gelatina 200 Bloom

Hidratar la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. Por otro lado, pelar las manzanas, y cortarlas en cubitos muy pequeños, de menos de 1 cm. Mojar la manzana con un poco del zumo de limón, para evitar que se oxiden, mientras estamos trabajando.

En una cacerola mediana, derretir la mantequilla a fuego suave. Después, añadir la miel, y mezclar muy bien con unas varillas. A fuego medio, agregar los cubitos de manzana reservados, y cocinar unos 10 minutos, removiendo frecuentemente para que se vayan dorando. La manzana, debe quedar blandita, ya que no vamos a hornearla, pero no se debe deshacer. Cuando esté lista, retirar del fuego, y añadir la gelatina, para que se disuelva.

Repartir la compota de manzana, sobre el cremoso de caramelo, y reservar unos minutos en el frigorífico, hasta que gelifique.

Merengue Suizo

• 140 g Claras de huevo (4 claras) a temperatura ambiente
• 280 g Azúcar granulado

Preparamos una olla con agua, y la ponemos a calenta. Disponemos de un bol grande, apto para Baño María, y colocamos dentro las claras de huevo, y el azúcar. Cuando el agua esté caliente, lo encajamos en la olla, de manera que el agua, no toque el bol.

Con unas varillas, y a fuego suave, remover constantemente la mezcla, hasta que el azúcar se haya disuelto completamente. Controlar frecuentemente la temperatura con un termómetro, para que la preparación, no supere los 60º C. Ya que a temperaturas superiores, las claras pueden cuajarse. Cuando el azúcar se haya disuelto del todo, retirar el bol del Baño María y transferir las claras al recipiente de la batidora. Batir a velocidad media, hasta que la preparación de enfrié por completo, y obtengamos un merengue, brillante, cremoso y firme.

Disponer de una manga pastelera con una boquilla redonda y lisa, con una abertura de 24 mm. Introducir el merengue en la manga, y decorar las tartaletas, como se muestra en el video. Si lo desea, puede dorar ligeramente el merengue suizo, con un soplete de cocina.

Ettore Cioccia

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