Tarta de Pistacho y Lemon Curd con Ganache de Mascarpone, esta es la tarta que preparamos hoy. Las cantidades que os indico, son para 2 tartas de 18 cm de diámetro y 4 cm de alto. Si solo queréis hacer una tarta, debéis dividir las cantidades, a la mitad.
En primer lugar, haremos un inserto de Lemon Curd, o Crema inglesa de limón. Como necesita congelado, lo haremos en primer lugar, o el día anterior, sin ningún problema.
Después, preparamos un Gioconda de pistacho, y seguidamente, una Mousse de Pistacho también. Tanto el Gioconda, como la Mousse, debemos prepararlo, el mismo día de la receta.
Para decorar, elaboramos una Ganache batida de Mascarpone. Esta elaboración, necesita de 3 a 4 horas de enfriado, antes de batirla, y después necesita congelado, así que, la podemos preparar el día anterior, junto con la Lemon Curd.
Por último, para cubrir la tarta, un Glaseado Espejo de Chocolate blanco, con unas gotas de colorante alimentario verde hoja. El glaseado, también podría ser amarillo limón, si os gusta más cualquiera de los dos, iría acorde con la composición de la tarta.
Si os gustan las tartas, con intenso sabor a cítricos, no os perdáis tampoco esta Tarta de Limón.

Ingredientes Tarta de Pistacho y Lemon Curd (para 2 tartas de 18 cm)

Lemon Curd

• 300 ml de zumo de limón
• 2 Huevos enteros M
• 3 Yemas de huevo M
• 110 g Azúcar granulado
• 15 g Maicena
• 90 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 3 g Gelatina, 200 Bloom

Preparar la Lemon Curd

Para empezar, hidratar la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablanden. Cuando hace mucho calor, es aconsejable, añadirle al agua un cubito de hielo. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado.En un bol grande, combinar Los huevos, las yemas, y el azúcar. Seguidamente añadir la fécula de maíz (maicena), y remover bien hasta que se incorpore, y no queden grumos.

Por otra parte, en una cacerola pequeña, a fuego suave, calentar el zumo de limón. Cuando rompa a hervir, retirar del fuego, y verter el líquido caliente sobre la mezcla de huevo anterior, removiendo sin parar con las varillas. Pasar la mezcla a la misma cacerola, y cocinar a fuego muy suave hasta que espese, sin parar de remover, para que no se pegue en el fondo del cazo. Retirar del fuego, y pasar la crema en un bol limpio. Rápidamente incorporar la gelatina bien escurrida, y mezclar muy bien hasta que se disuelva por completo

Cuando la crema esté a unos 40-45º C., añadir la mantequilla blanda, y cortada en cubitos pequeños. Remover, hasta que se incorpore por completo. Repartir la crema de limón, en 2 aros para tartas, de 14 cm de diámetro, y 2 cm de alto, con una tira de acetato. Congelar, hasta que se puedan manipular.

Bizcocho Gioconda de Pistacho

• 125 g Almendra molida (harina de almendra)
• 125 g Azúcar glas
• 3 Huevos enteros M, a temperatura ambiente
• Una pizca de sal
• 45 g Pasta de Pistacho
• 20 g Mantequilla sin sal, derretida
• 20 g Harina de trigo (de todo uso)
• 2 Claras de huevo, a temperatura ambiente

Preparar el Bizcocho Gioconda

En primer lugar, debemos precalentamos el horno a 180º C. Colocar los huevos (a temperatura ambiente) en el recipiente de la batidora, o robot de cocina. Añadir la almendra molida, y la mitad del azúcar glas. Batir, hasta obtener una mezcla espumosa, y que doble su volumen. Agregar una pizca de sal, y la pasta de pistacho. Seguir batiendo, hasta que se integre completamente. Incorporar ahora la harina, sobre un colador fino, o tamiz, y mezclar con una espátula de silicona, hasta integrar. Reservar a un lado.


En otro bol grande, batir las claras de huevo, a punto de nieve firme, añadiendo gradualmente, la otra mitad de azúcar glas. Añadir las claras montadas, a la mezcla anterior, moviendo delicadamente con una espátula. Introducir la masa de bizcocho, en una manga pastelera, y cortar la punta, de manera que nos quede un diámetro, de 1 cm. Preparar 2 aros para tartas, de 16 cm de diámetro, con una tira de acetato. Colocar los aros sobre una bandeja de horno, con un silpat, o papel de hornear. Repartir la masa de Gioconda, en los dos moldes, en forma de espiral, como se muestra en el video. Hornear unos 10-12 minutos. Retirar del horno, y dejar enfriar dentro de los moldes. Con un corta pastas, o un aro de 14 cm. recortar los dos bizcochos, y reservar a un lado.

Mousse de Pistacho

• 200 ml Nata con 35% de grasa
• 220 g Chocolate blanco, troceado
• 110 g Pasta de Pistacho
• 8 g Gelatina en hojas (200 Bloom)
• 450 ml Nata con 35% de grasa

Preparar la Mousse de Pistacho

Hidratar la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. Trocear el Chocolate blanco, y colocarlo en un bol grande, reservar también. En un cazo hervir 200 ml de nata, retirar del fuego, y añadir la gelatina para disolverla. Verter el líquido caliente, sobre el chocolate, y mezclar hasta que se funda por completo. Añadir entonces, la Pasta de pistacho y procesar con una batidora de mano, hasta que tenga una crema homogénea.

Con la batidora eléctrica, batir los 450 ml de nata, en picos suaves, y añadirla gradualmente a la mezcla de pistacho. Cuando esté lista la Mousse de pistacho, introducirla en una manga pastelera. Disponer de 2 aros para tartas, de 18 cm y 4 de alto. Colocar una tira de acetato en el interior de cada uno. Extender una gruesa capa de Mousse de pistacho, hasta un poco menos de la mitad. Colocar encima, el inserto de limón congelado, presionando ligeramente hacia abajo, y cubrir con un poco más de Mousse.

Por último, colocar el bizcocho de pistacho sobre la Mousse, y rellenar el hueco del contorno, si fuera necesario, con un poco más. Alisar con un espátula, y congelar.

Ganache montada de Mascarpone

• 112 ml Nata con 35% de grasa
• 60 g Azúcar granulado
• 50 g Chocolate blanco, derretido
• Semillas de 1 vaina de vainilla (opcional)
• 125 ml Nata con 35% de grasa, fría
• 100 g Queso Mascarpone

Preparar la Ganache Montada de Mascarpone

En un pequeño cazo, hervir 112 ml de nata, junto con el azúcar. Verter gradualmente, la nata caliente, sobre el chocolate blanco derretido, mezclando con unas varillas, hasta incorporar. A continuación, añadir opcionalmente, las semillas de una vaina de vainilla, y a continuación, los 125 ml de nata fría, y el queso Mascarpone. Procesar la mezcla, con una batidora de mano, hasta que esté homogénea. Tapar a piel, y refrigerar de 5 a 6 horas.

Transcurrido el tiempo de enfriado, a velocidad media, vamos a batir la Ganache de Mascarpone, con una batidora eléctrica, hasta que esté cremosa, pero con consistencia.
Sobre una hoja de acetato, colocamos la Ganache, utilizando una manga pastelera, provista de una Boquilla Saint Honoré #10, haciendo un patrón, como el que se muestra en el video. Congelamos inmediatamente.

Glaseado Espejo verde

• 100 ml Agua natural
• 200 g Azúcar granulado
• 200 g Jarabe de glucosa
• 130 g Leche condensada
• 200 g Chocolate blanco 31%, troceado
• 12 g Gelatina
• 90 g Neutral Glaze
• Colorante alimentario Verde
• Colorante alimentario Amarillo

Preparar el Glaseado Espejo verde

Hidratar la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. En una pequeña cacerola, añadir el agua, azúcar y jarabe de glucosa, a fuego medio, cocinar la preparación hasta los 103º C exactos. Retirar del fuego, y añadir la gelatina para que se disuelva. Verter la mezcla caliente, sobre el Chocolate blanco troceado, y mezclar, hasta que se funda completamente. Incorporar a continuación, la leche condensada y el Neutral Glaze. Colar la mezcla en una jarra o recipiente alto. Agregar unas gotas de colorante verde, y unas gotas de colorante amarillo, con el fin de lograr, un color similar al pistacho.

Procesar con una batidora de mano, muy despacio, a velocidad mínima, y sin mover el aparato, para que no se formen burbujas, hasta obtener un color homogéneo. Utilizar el Glaseado, a una temperatura de 35º C.

Aplicar el Glaseado espejo verde, sobre las dos tartas, completamente congeladas. Colocar las tartas sobre unas bases de cartón. Con un aro de 14 cm. cortar dos discos de Ganache de Mascarpone, y colocar sobre las tartas. Decorar con anillos de Chocolate atemperado, y lima rallada.

Ettore Cioccia

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