Tarta Sablé a los tres Chocolates, con crujiente de obleas. La Tarta Sablé de almendra, es una de las elaboraciones, más utilizadas en pastelería. Son muy versátiles, y podemos rellenarlas de una gran variedad de cremas, ganaches, fruta…etc. Además, podemos elaborar la masa de chocolate, si queremos. La semana pasada, hicimos un tutorial paso a paso, para realizar unas tartas perfectas, con masa sablé.
En la receta, y el video de hoy, vamos a preparar una original Tarta sablé, a los tres chocolates.
Vamos a combinar, en una misma tarta, una ganache montada de chocolate blanco, y café, y otra de chocolate con leche. También haremos un crujiente de barquillo, y una Ganache clásica de chocolate negro.
Todos los ingredientes que indican las recetas, rinden para preparar dos Tartas sablé, de 16 cm de diámetro. Con lo cual, necesitáis dos aros perforados, como los que enseñamos enel video anterior, pero de 16 cm. Aquí, solo hemos hecho una, de muestra, así que, si solo queréis elaborar una tarta, dividid las cantidades a la mitad.

Ingredientes para la Tarta Sablé a los tres Chocolates (para 2 tartas)

• 2 tartas Sable de chocolate de 16 cm de diámetro

Ganache Montada de Chocolate blanco y Café

• 120 ml Nata con 35% de grasa
• 170 g Chocolate blanco
• 4 g Café instantáneo
• 280 ml Nata con 35% de grasa, fría

Ganache Montada de Chocolate con Leche

• 120 ml Nata con 35% de grasa
• 160 g Chocolate con leche 40%, derretido
• 270 ml Nata con 35% de grasa, fría

Crujiente de Chocolate

• 70 g Obleas o Barquillos
• 100 g Chocolate con leche 40%, derretido
• 70 g Mantequilla sin sal, derretida

Ganache Clásica de Chocolate negro

• 180 ml Nata con 35% de grasa
• 30 g Azúcar invertido
• 200 g Chocolate negro 66%, troceado
• 30 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Preparar la Ganache Montada de Chocolate blanco y Café

Para empezar, lo primero que vamos a hacer, es fundir el chocolate. Lo podemos derretir al baño María, o en el microondas, en posición de “descongelado”, y en intervalos cortos de unos 30 segundos, removiendo frecuentemente. Por otra parte, en una pequeña cacerola, llevamos a ebullición 120 ml de nata junto con el café soluble. Retiramos del fuego, y vertemos gradualmente la nata caliente sobre el chocolate derretido. Lo haremos en tres veces, primero añadimos un tercio de la nata, y mezclamos con unas varillas. Añadimos otro tercio, y volvemos a mezclar. Incorporamos el resto de nata, y mezclamos muy bien con la varillas, hasta que se incorpore.

Ahora vamos a procesar la mezcla con una batidora túrmix. A velocidad baja, vamos a batir despacio, y sin mover, ni levantar el aparato. Hasta que tengamos una textura lisa, brillante, y bien homogénea. Seguidamente añadimos los 280 ml de nata muy fría. Mezclamos unos minutos hasta que la crema esté suave.
Tapamos con papel film, de manera que el plástico esté en contacto directo con la superficie de la crema. Vamos a reservar en la nevera de 3 a 4 horas. Si queremos preparar la Ganache, la noche anterior, pues perfecto.

Preparar la Ganache montada de Chocolate con Leche

Para elaborar una Ganache montada de Chocolate con leche, haremos exactamente lo mismo que con la ganache blanca, pero con las proporciones que se indican. Como veréis, hay una pequeña variación, en la cantidad de chocolate, y también, en la nata fría, es muy poquito, pero es importante respetarlas.

Cuando tengamos la Ganache lista, la tapamos igual, con plástico de conservación. Reservamos también, de 3 a 4 horas en el frigorífico, necesitamos que esté muy, muy fría. Al igual que la Ganache blanca, ésta, podéis prepararla si queréis, también la noche anterior.

Montar las Ganaches

Trascurrido el tiempo de enfriado, las dos ganaches ya están muy frías, y han espesado ligeramente. No tienen que cuajar, solo deben estar muy frías. Ahora las vamos a montar. Con unas varillas eléctricas, o en el robot de cocina, batimos la ganache de chocolate blanco y café unos minutos. Justo hasta que obtengamos una textura consistente, y cremosa, como veis en el video. No debéis pasaros batiendo, ya que se os puede cortar, pero si necesitamos, una consistencia suficientemente, como para poder trabajarla, con manga pastelera.

Hacemos exactamente lo mismo, con la Ganache de Chocolate con leche. Introducimos cada ganache montada, en una manga pastelera, con una boquilla “Saint Honoré”
Disponemos de una bandeja plana, con una hoja de acetato encima. Hacemos una especie de cordones largos y gruesos con la ganache blanca, uno al lado del otro y a continuación, lo mismo, con la ganache de leche, como se muestra en el video. Congelamos inmediatamente.

Preparar el Crujiente de Chocolate

Vamos a elaborar un crujiente para colocarlo en la base de la tarta. Para ello, necesitamos unos barquillos tradicionales, de esos que se utilizan por ejemplo, para los helados de corte, o unas obleas, o unas Neulas. En un bol grade, desmenuzamos los barquillos, de manera que nos queden migas de oblea. Nos aseguramos que no haya trocitos demasiado grandes. Reservamos a un lado.

Derretimos el Chocolate con leche, y la mantequilla por separado. Mezclamos estos dos ingredientes ente si, y vertemos la mezcla, sobre las obleas desmigadas. Con una cuchara, o una espátula, vamos a mezclar todo, hasta conseguir una especie de textura pastosa. Colocamos la mezcla, en el interior de la tarta Sablé. Recordad, que la receta es para dos tartas, así que, repartimos el crunchy, entre las dos tartas sable de Chocolate. Extendemos la mezcla en el fondo de las tartas, presionando con una cuchara, hasta conseguir un grosor de cerca de 1 cm. Reservamos a un lado hasta que endurezca, en verano se debe reservar en el frigorífico.

Preparar la Ganache Clásica de Chocolate negro

En un cazo, colocamos la nata, y el azúcar invertido. Dejamos que comience a hervir, y retiramos del fuego. Vertemos la nata caliente, sobre el chocolate negro troceado, y mezclamos muy bien, hasta que se funda completamente.

Dejamos enfriar hasta los 40ºC /104ºF y añadimos la mantequilla, cortada en cubitos, y cortada en dados. Procesamos con una batidora de mano, hasta integrarla completamente. Vertemos la Ganache, sobre el crujiente, llenando la tarta casi hasta el borde. Reservamos en el frigorífico, hasta que endurezca.

Retiramos del congelador, los cordones congelados, que hemos hecho con las dos ganaches montadas. Con un cortapastas, del mismo diámetro que la tarta (16 cm), cortamos 2 discos, y los colocamos sobre el crujiente, como veis en el video. Podemos decorar, la Tarta Sablé a los tres Chocolates, con un anillo de Chocolate negro, alrededor de la sablé, y alguna pieza más de Chocolate, a vuestro gusto.

Ettore Cioccia

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