Como hacer unas Tartas perfectas con Masa sablé. Hoy vamos a ver, como se hacen una Masa sablé de manera correcta, y como se forman, y se hornean las tartas, para que nos queden como a los profesionales, osea…perfectas. Unas de las cosas cruciales, son los moldes que vamos a utilizar, os explico un poco, cuales son los ideales.
Podemos utilizar moldes, con la forma y tamaños que queramos, cuadrados, redondos, rectangulares…como podéis veis en el video. La altura de los aros, la más utilizada, sobre todo para tartaletas, es de 2 cm. Los mejores, son los aros para tartas perforados.
*La mayoría de las veces, el aro que usamos para realizar nuestra tarta, no es el más adecuado. Seguro que te ha pasado más de una vez, que sigues todos los pasos del postre que deseas, y no sale como esperabas. Es que una de las cosas más importantes, al momento de realizar una tartaleta, es el molde que uses, y con ello marcaras la diferencia.
Con los aros o marcos perforados, para tartas, se consigue un horneado perfecto, ya que al tener esos pequeños agujeros alrededor, la cocción es más rápida y eficaz. Permiten que el calor, entre más rápidamente en la masa, por eso garantizan una cocción más rápida, y homogénea, sin perder la altura deseada, en las bases de las tartaletas, y evitando las molestas burbujas.

Ingredientes para la Masa Sablé

• 240 g Harina de trigo (para todo uso)
• 35 g Almendra molida muy fina (Harina de almendra)
• 95 g Azúcar glas
• 120 g Mantequilla sin sal, fría y cortada en dados pequeños
• Una pizca de sal
• 1 huevo entero (talla L), fríos

Ingredientes para la Masa sablé de Chocolate

• 215 g Harina de trigo (para todo uso)
• 35 g Almendra molida muy fina (harina de almendra)
• 25 g Cacao en polvo puro (sin azúcar)
• 95 g Azúcar glas
• 120 g Mantequilla sin sal, fría y cortada en dados pequeños
• Una pizca de sal
• 1 huevo entero (talla L), frío

*Lo primero que haremos, es pesar minuciosamente todos los ingredientes. Recordad, que la mantequilla debe estar en el frigorífico, hasta el momento de usar, sobre todo en verano, la tendremos cortada en dados pequeños, antes de comenzar la receta. Los huevos, es aconsejable también, tenerlos fríos del frigorífico, y yo recomiendo batirlos previamente antes de añadirlos.

Para comenzar, podemos utilizar el robot de cocina, equipado con el accesorio de la pala mezcladora, o elaborar la masa manualmente, el orden de los ingredientes, es el mismo.

Procedimiento para elaborar la Masa Sablé

1º Colocamos en el bol del robot, o en un bol grande (si lo vamos a preparar manualmente): La harina, almendra molida, azúcar glas, una pizca de sal, y la mantequilla. Es decir, todos los ingredientes, menos los huevos. Vamos a mezclar a velocidad media, hasta que obtengamos una textura arenosa, algo más gruesa el pan rallado. Si no disponemos de un robot, pues lo hacemos manualmente, tardaremos un poco más de tiempo, y nos pringaremos las manos, pero nos quedará igual de bien.

2º A continuación, vamos a incorporar el huevo batido. Si hay poca cantidad,como en este caso, que solo es uno, lo añadimos todo, si fueran por ejemplo 3 o 4 huevos, lo hacemos gradualmente, es decir, vamos incorporando poco a poco. Seguimos mezclando, hasta que se haya integrado totalmente, y veamos que la masa se junta, y separa de las paredes del recipiente. Veréis que se empieza a formar una bola irregular.

3º Entonces, paramos de mezclar, volcamos la masa sobre un papel de horno, y con las manos, la juntamos y formamos una bola. Colocamos otro papel de horno encima, y estiramos con el rodillo, hasta unos 3 mm de grosor.
*Para que la masa nos quede del mismo grosor, en un lado y en otro, nos podemos ayudar con unas tiras, a modo de guía, como podéis ver en el video. Podemos fabricarlas nosotros mismos, con un cartón duro, o de metraquilato por ejemplo. Solo nos debemos asegurar, que el grosos de las guías, sea de unos 3 mm. También las venden ya hechas, con varias medidas, para esta tarea, y para cualquier elaboración, en la que necesitemos una preparación bien recta, por ejemplo, para extender una masa de Bizcocho Gioconda.

4º Cuando tengamos la masa sablé, estirada uniformemente, la reservamos tal cual, en el frigorífico, unos 20-30 minutos. Mientras tanto, precalentamos el horno a 160ºC / 320ºF con calor arriba y abajo. Para trabajar la masa sablé, sin ningún problema, necesitamos que esté muy, muy fría.

Para Preparar una masa Sablé de Chocolate

Si queremos elaborar una masa sablé, de Chocolate, solo debemos cambiar las proporciones de un ingredientes, la harina. Como veis, hemos restado a la harina de las sablé, los 25 g de cacao, que vamos a utilizar, para hacer las de Chocolate. Las cantidades del resto de ingredientes, son exactamente los mismo.

El procedimiento también es idéntico, pero añadiendo también el cacao en polvo, que lo haremos, junto con la harina, azúcar glas, almendra…etc. Después los huevos, y todo igual que con la anterior masa. Y una vez estirada la masa, la reservaremos también, unos 20 minutos en el frigorífico.

Forrar los moldes con la masa sablé

1º Sacamos la masa sablé del frigorífico, disponemos del aro o marco que vayamos a utilizar. Por ejemplo, si estamos usando uno redondo, cortamos un disco de masa, de la misma medida que el aro, podemos marcar y cortar la medida exacta, con el mismo aro, presionando con el en la superficie de la masa. Colocamos el aro, sobre una bandeja de horno, con un tapete de silicona “silpat”, o un papel de hornear. Introducimos el disco de masa, en el interior del aro, para formar la base de la tarta.
2º Con una regla, y un cuchillo, cortamos una tira de masa, y la ajustamos al contorno del aro. Cortamos un poco de largo, si vemos que sobra. Presionamos con los dedos todo el contorno, para que la tira de masa, quede perfectamente ajustada. Con un cuchillo pequeño, cortamos la masa sobrante de los bordes, como se muestra en el video. Pinchamos con un tenedor, toda la base de la tarta, y reservamos de nuevo en el frigorífico unos 10 minutos.

Para hornear unas mini tartaletas, de unos 7-8 cm de diámetro, hornear unos 15 minutos. Si son un poco más grandes, pues aumentar unos minutos, la cocción. Deben tener un color dorado claro-medio. Sacar del horno, esperar unos minutos para no quemarnos, y retirar el aro. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Notas y sugerencias

Para rellenar las tartaletas, con alguna crema, es interesante (aunque no imprescindible) es impermeabilizarlas antes, esto evitara que la masa se ablande con la crema, así, nos durará mucho más tiempo crujiente. Para ello, lo mejor es : Derretir un poco de manteca de cacao, y con un pincel, pintar rodo el interior. Dejar que la manteca cristalice, y ya podemos rellenar.

Para dar brillo a las tartaletas si nos apetece, utilizaremos un glaseado neutro con el que hicimos hace unos días, o brillo para tartas y frutas, o alguna mermelada con un color no muy fuerte, como la de albaricoque, melocotón, o naranja. Con esta misma receta, se pueden elaborar galletas, y bases para colocar encima un semifrío por ejemplo, o pasteles.

Ettore Cioccia

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