La primera tarta del año, Feliz 2019 a todos. Hemos preparado una tarta de Pistacho y Frutos rojos, deliciosa, y muy original.
Como veis en la foto, la tarta, está compuesta por varios cubos, intercalando unos con glaseado espejo, y otros con spray efecto terciopelo, y el resultado es espectacular.
Como ingredientes, hemos combinado el pistacho, para elaborar una Mousse, y los frutos rojos, con los que hemos preparado una mermelada. La combinación es perfecta, y podéis utilizar los frutos que queráis, por ejemplo: Moras y frambuesas, Arándanos y frambuesas, grosellas, solo frambuesas, …o una mezcla de todos.
El molde es muy fácil de encontrar, en cualquier tienda online de repostería. Los tenéis de varias medidas, estos por ejemplo, son bastante pequeños, miden 3,5 cm de cada lado, pero los tenéis aún más pequeños, y mucho más grandes.
Ingredientes Para una tarta de pistacho y frutos rojos

Ingredientes Para una tarta de pistacho y frutos rojos

Mermelada de Frutos rojos

• 75 g Azúcar granulado
• 4 g Pectina NH
• 185 g Puré de Frutos rojos (Moras y frambuesas)
• 75 g Jarabe de Glucosa

Mousse de Pistacho

• 100 ml Nata con 35% de grasa
• 110 g Chocolate blanco, troceado
• 55 g Pasta de Pistacho
• 4 g Gelatina en hojas (200 Bloom)
• 225 ml Nata con 35% de grasa

Base Sablé de almendra

• 90 g Mantequilla sin sal, fría
• 180 g Harina de todo uso
• 70 g Azúcar glas
• Una pizca de sal
• 25 g Almendra molida
• 1 huevo entero (talla L)

Glaseado espejo y Glaseado Terciopelo

• 10 g Gelatina hidratada (200 Bloom)
• 63 ml Agua natural
• 113 g Azúcar granulado
• 113 g Jarabe de glucosa
• 113 g Chocolate blanco, troceado
• 80 g Leche condensada
• 45 g Glaseado neutro
• Colorante alimentario granate
• *Spray terciopelo rojo

Preparar la mermelada de Frutos rojos

Para esta receta, necesitamos 185 g de puré de frutos rojos. Puedes ser, una mezcla de moras y frambuesas, por ejemplo. Podéis comprar la pulpa o el puré ya elaborado, o hacerlo vosotros mismo. Para prepararlo en casa, es muy fácil. Ponemos unos 300 g de frutos rojos congelados, o frescos, en una cacerola a fuego medio, dejamos cocer, poco a poco, hasta obtener una especie de compota. Entonces, trituramos todo, y lo pasamos por un colador muy fino, para obtener un puré sin semillas. Ya lo tenemos listo, ahora ya podemos continuar con el resto de la receta.

Mezclamos el azúcar con la pectina. En una pequeña cacerola, calentamos el puré de frutos rojos, junto con el jarabe de glucosa, hasta los 40ºC aproximadamente. Seguidamente, le añadimos la mezcla de azúcar, y pectina. Llevamos de nuevo a ebullición, removiendo constantemente, durante unos segundos. Pasamos la mermelada a un bol limpio, y dejamos enfriar unos 5 minutos.

Vertemos la mermelada en un marco para tartas, de 16 cm, y congelamos hasta que se pueda manipular. Sacamos del congelador, la mermelada de frutos rojos, ya gelificada y congelada. Disponemos de un corta pastas, o un corta galletas cuadrado, de 3 cm. Cortamos 15 porciones de gelificado de frutos rojos, y guardamos de nuevo en el congelador.

Preparar la Mousse de pistacho

Hidratar la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. Colocar el Chocolate blanco troceado, en un bol grande, y reservar también.

En un cazo hervir 100 ml de nata, retirar del fuego, y añadir la gelatina para disolverla. Verter el líquido caliente, sobre el chocolate, y mezclar hasta que se funda por completo. Añadir entonces, la Pasta de pistacho y procesar con una batidora de mano, hasta que esté homogéneo. Batir los 225 ml de nata, en picos suaves, y añadirla gradualmente a la mezcla de pistacho. Cuando tengamos lista la Mousse de pistacho, la introducimos en una manga pastelera.

Rellenar los moldes

Disponemos de unos moldes de silicona, de 15 cavidades, en forma de cubo, de 3,5 cm.

Rellenamos los cubos, con la Mousse, hasta casi los bordes, dejamos libre como 1 cm aproximadamente. Insertamos la mermelada, presionando ligeramente hacia dentro. Cubrimos con un poco más de mousse, alisamos la superficie, con una espátula, como se muestra en el video, y guardamos en el congelador, hasta que estén listos para usar.

Preparar la base sablé

Precalentar el horno a 160º C. Para comenzar, disponemos de un robot de cocina, en el recipiente colocamos la mantequilla fría cortada en cubitos, la harina previamente tamizada, el azúcar glas, una pizca de sal, y la almendra molida. Colocamos el accesorio de la pala mezcladora, y vamos a mezclar hasta obtener una textura arenosa, parecida a unas galletas trituradas, o a pan rallado, (unos 3-4 minutos). Todo esto podemos hacerlo también manualmente, mezclando los ingredientes con las manos.

Paramos entonces la máquina, batimos ligeramente los huevos, y se los añadimos. Seguimos mezclando hasta que todos los ingredientes se junten entre si. Veréis que se empieza a formar una especie de bola. Entonces, colocamos un papel de horno sobre la encimera, volcamos la masa sobre el papel, y apretamos la masa con las manos para juntarla. Colocamos otra hoja de papel de horno encima, y con la ayuda de un rodillo, vamos a estirar esta masa, hasta dejarla con un grosor de unos 3 mm. Guardamos tal cual en la nevera, durante 20-25 minutos (debe estar muy fría).

Transcurrido este tiempo, sacamos la masa de la nevera, y cortamos un rectángulo de 16,5 cm de lago y 12,5 cm de ancho. Horneamos unos 15-18 minutos a 160º C. Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Preparar el Glaseado espejo y montar la tarta

Elaboramos un Glaseado Espejo, con base de chocolate blanco, tal y como podéis ver en ESTE VIDEO, pero utilizando la cantidad de ingredientes, que se indican en este post. Con el glaseado muy caliente todavía, añadiremos colorante Granate, y procesamos con una batidora de mano, hasta obtener un color homogéneo. Utilizar a 35ºC.

Sacamos del molde los cubos, completamente congelados. Como veis, tenemos 15 cubos, aunque vamos a necesitar solo 12, el resto son de comodín, por si se nos estropea alguno.
Con un colorante alimentario en spray, rojo terciopelo, pintamos la mitad de los cubos, o sea 6. El resto de cubos, los cubrimos con el Glaseado espejo, que hemos preparado.

Colocamos todos los cubos, sobre la base sablé, primero uno con glaseado, y a continuación, uno pintado con el spray, y así sucesivamente, tal y como se muestra en el video.
Hemos decorado esta tarta de pistacho y frutos rojos, con grosellas y moras frescas, flores de fondant, y oro comestible.

Ettore Cioccia.

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