Tartaletas sablé de almendra, con una base de mazapán y una compota de ciruela roja, para el relleno. Acompañamos las tartaletas, con un suave cremoso, de queso mascarpone. Para el cremoso, hemos utilizado unos moldes de silicona, con forma de mini donuts, que como veis, son espectaculares. Este molde es para 12 porciones, aunque en esta receta, solo hemos utilizado la mitad. Si queréis hacer los 12 , debéis duplicar todos los ingredientes, de cada elaboración.
Si os gusta, podéis conseguir este molde de la marca “Pavoni”, en varias tiendas online de repostería, como por ejemplo AQUÍ.

Ingredientes para 6-8 Tartaletas de ciruela roja y mazapán, con cremoso de queso

Masa Sablé

• 120 g Mantequilla sin sal, fría
• 240 g Harina de trigo (todo uso)
• 94 g Azúcar glas
• Una pizca de sal
• 35 g Almendra molida (harina de almendras)
• 2 huevos talla M (fríos y batidos)

Compota de ciruelas rojas

• 6 g Pectina
• 50 g Azúcar granulado
• ½ rama de canela
• 300 g Ciruelas frescas, peladas, sin hueso y troceadas

Base de mazapán

• 100 g Azúcar glas
• 100 g Almendra molida
• 1 Clara de huevo pequeño
• Aromas o saborizante (opcional)

Cremoso de queso

• 250 g Queso Mascarpone
• 80 ml Nata con 35% de grasa
• 40 g Azúcar granulado
• 3 Yemas de huevo
• Semillas de 1 vaina de vainilla
• 6 g Gelatina en hojas
• 150 ml Nata con 35% de grasa, batida en picos suaves

Glaseado espejo

• 63 ml Agua natural
• 113 g Azúcar granulado
• 113 g Jarabe de glucosa
• 80 g Leche condensada
• 113 g Chocolate blanco, troceado
• 10 g Gelatina
• 45 g Neutral glaze
• Colorante alimentario “color vino tinto”

Preparar el Cremoso de queso

Como hacemos siempre, hidratamos primero la gelatina, en agua fría, hasta que se ablande, escurrimos el exceso de agua, y reservamos a un lado. En un bol mediano, combinar las yemas con el azúcar. Hervir la nata, y verter sobre la mezcla de yemas. Añadir a continuación, las semillas de vainilla, y mezclar. Cocinar todo a fuego suave, hasta los 84º C / 183ºF., removiendo constantemente. Apagar el fuego, y añadir la gelatina a la mezcla caliente, para disolverla.

Verter la crema caliente, sobre el queso mascarpone, y mezclar con unas varillas, hasta que se integre completamente. Dejar enfriar hasta los 30ºC /86ºF. Mezclar gradualmente la nata batida, en la crema de queso, hasta que esté homogénea.

Introducir el cremoso de queso, en una manga pastelera, y cortar un poco la punta. Disponemos de unos moldes de silicona: PX4349 Loop- 12 porciones, de la Marca Pavoni. Rellenar solo, de 6 a 8 porciones, con el cremoso de queso. Congelar, hasta que esté listo para usar.

Preparar la Masa Sablé

En el bol del robot de cocina, colocamos todos los ingredientes, menos el huevo batido. Con el accesorio de la pala, vamos a mezclar a velocidad media, todos los ingredientes, hasta obtener una textura arenosa, o grumosa, similar a unas galletas trituradas. Ahora, sin parar la máquina, incorporamos gradualmente los huevos, que deben estar previamente batidos, y fríos del frigorífico. Seguimos mezclando un poco más, lo justo para que el huevo se incorpore a la mezcla, y se forme una bola irregular.

Volcamos la masa sobre un papel de horno y la juntamos un poco con las manos. Colocamos otro papel encima, y la estiramos uniformemente con un rodillo. Nos debe quedar un grosor de unos 3mm. Reservamos en el frigorífico aproximadamente 20 minutos o más, necesitamos que la masa, esté muy, muy fría, para poder trabajarla.

Disponemos de 8 aros perforados para tartas, de 7-8 cm de diámetro y 2 cm de altura. Los engrasamos con spray antiadherente, y reservamos un momento a un lado.
Sacamos la masa sablé del frigorífico, y cortamos unos discos de 8 cm. que colocaremos dentro de los aros perforados. Después cortamos unas tiras de masa, y las colocamos en el contorno de los aros, presionando con los dedos, para ajustarla perfectamente. Con un cuchillo, cortamos la masa sobrante que sobresale de los aros, y seguidamente, pinchamos la base de las tartaletas, con un tenedor. Reservamos de nuevo en el frigorífico, hasta el momento de utilizar.

Preparar el Mazapán

Precalentar el horno a 160º C / 320ºF

En un bol grande, o en el recipiente del robot de cocina, colocar la almendra molida y el azúcar glas, mezclar con el accesorio de la pala, o con las manos, si no disponemos de la máquina. Añadir la clara de huevo, y mezclar hasta que se incorpore.

Volcamos la masa sobre la encimera, y con las manos, la juntamos para formar un bola. La colocamos entre dos papeles de horno, y con un rodillo, estiramos hasta un grosor de 5 mm. Con un corta pastas redondo de 7 mm de diámetro, cortamos 6-8 discos de mazapán, y guardamos en el congelador durante 5-10 minutos.

Con un tenedor, pinchamos la base de las tartaletas. Horneamos 15 minutos, sacamos del horno, pero sin apagarlo. Colocamos los discos de mazapán, dentro de las tartaletas, y horneamos unos 5 minutos más. Retiramos del horno, y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Preparar la Compota de ciruelas

En un pequeño tazón, mezclar la pectina y el azúcar, y reservar a un lado.

En una cacerola mediana, a fuego suave, poner las ciruelas peladas, sin hueso, y cortadas en dados. Añadir la rama de canela, y cocinar a fuego suave, unos 12-15 minutos, removiendo frecuentemente. Incorporar entonces la mezcla de azúcar pectina, y cocinar 2 minutos más, sin parar de remover. Apagar el fuego, retirar la rama de canela, y pasar la compota, a un bol limpio.

Colocar la compota de ciruela en las tartaletas, sobre el mazapán, cubriendo toda la superficie. Reservar las tartaletas de ciruela roja y mazapán, unos minutos en el frigorífico, hasta que gelifique.

Preparar el Glaseado espejo

Hidratar la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado.

Hervir el agua, azúcar y glucosa hasta los 103ºC / 217ºF. Apagar el fuego, y añadir la gelatina en el jarabe caliente, para disolverla. Verter la mezcla caliente, sobre el chocolate, y remover hasta que se funda por completo. Incorporar la leche condensada y el neutral glaze. Procesar con una batidora de mano, agregando unas gotas de colorante, hasta lograr el color deseado.

Dejar enfriar hasta los 35º C / 95ºF

Para finalizar

Retirar los “cremosos de queso” del congelador, y colocarlos sobre una rejilla, con una bandeja debajo. Verter el glaseado espejo, sobre los mini donuts, completamente congelados, dejar unos segundos para que el glaseado, termine de gotear.

Opcionalmente, colocar unos discos de chocolate atemperado, sobre la compota de ciruela gelificada. Seguidamente, colocar los mini donuts, sobre el chocolate. Decorar con Krispies de chocolate negro, alrededor de las tartas, y guardad en el frigorífico, hasta que estén completamente descongelados, antes de consumir.

Notas

Si no queréis o no tenéis gelatina en hojas, podéis sustituirla por gelatina en polvo. Sería la misma cantidad en gramos, que indica la receta, y debéis hidratarla en 6 ml de agua, por cada gramos de gelatina. También podéis sustituirla por Agar agar, que es un espesante de origen vegetal, y no animal, como el caso de la gelatina. La proporción es 2 gramos de Gelatina= 0,6 g de Agar agar.

El queso mascarpone se puede sustituir por otro queso cremoso, con una cantidad de materia grasa similar. Respecto a las ciruelas, si lo preferís, se puede utilizar para esta receta, moras, frambuesas, arándanos, o una mezcla de las tres.

Ettore Cioccia.

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