Me encanta la presencia, y el colorido de esta Tarta exótica de Pistacho, además de ser deliciosa, y muy fresca, tiene un aspecto espectacular. Como podéis ver, tiene varias elaboraciones, aunque son bastante sencillas todas ellas. La combinación de sabores, está inspirada en la tarta del Chef: Guillaume Coulbrant.
Se compone, de dos capas de bizcocho Gioconda de pistacho, la preparación es igual que el Gioconda blanco, pero añadiendo pasta de pistacho. Esta pasta, la podéis encontrar en tiendas de repostería, y también online, como por ejemplo AQUÍ. También hemos realizado una Jalea, y un cremoso de mango, y maracuyá, una capa de cada.
El toque blanco, es una Mousse de Coco y Chocolate blanco, que compone las dos capas blancas que veis. Y para decorar, hemos preparado una Ganache de pistacho, que además de estar riquísima, tiene un precioso color.

Ingredientes para una tarta exótica de pistacho, de 16 cm

Bizcocho Gioconda de Pistacho

• 125 g Almendra molida (harina de almendra)
• 125 g Azúcar glas
• 3 Huevos enteros, a temperatura ambiente
• Una pizca de sal
• 45 g Pasta de Pistacho (Home Chef)
• 20 g Mantequilla sin sal, derretida
• 20 g Harina de todo uso
• 2 Claras de huevo, a temperatura ambiente

Jalea de Mango-Fruta de la Pasión

• 130 g Puré de mango
• 70 g Puré de fruta de la pasión
• 25 g Azúcar granulado
• 3 g Pectina NH
• 4 g Gelatina hidratada

Mousse de Coco y Chocolate blanco

• 5 g Gelatina hidratada
• 170 g Nata con 35% de grasa
• 60 g Puré de Coco
• 2 Yemas de huevo
• 20 g Azúcar granulado
• 210 g Chocolate blanco, derretido
• 20 g Coco rallado
• 200 g Nata montada en picos medios

Cremoso de Mango y Fruta de la Pasión

• 75 g Puré de mango
• 40 g Puré de Fruta de la Pasión
• 1 Huevo entero
• 3 Yemas de huevo
• 70 g Azúcar granulado
• 2 g Gelatina hidratada
• 65 g Mantequilla a temperatura ambiente

Ganache montada de pistacho

• 120 g Chocolate blanco
• 75 ml Nata con 35% de grasa
• 45 g Pasta de pistacho
• 165 ml Nata con 35% de grasa, muy fría
• Colorante alimentario verde (opcional)
• Colorante alimentario amarillo (opcional)

Preparar la Ganache de pistacho

Lo primero que debemos hacer para elaborar esta tarta exótica de pistacho, es la Ganache de pistacho, que es la crema en forma de zigzag, que podéis ver en la foto. Como es una Ganache montada, necesita un tiempo prolongado de enfriado, mínimo 3-4 horas. Así que la podéis preparar la noche anterior si queréis.

Ya hicimos esta Ganache de pistacho en un post anterior, que podéis consultar AQUÍ.

Preparar el Bizcocho Gioconda de Pistacho

En primer lugar, precalentamos el horno a 180º C.

Colocamos los huevos (a temperatura ambiente) en el recipiente de la batidora, o robot de cocina. Añadimos la almendra molida, y la mitad del azúcar glas. Batimos hasta obtener una mezcla espumosa, y que doble su volumen. Añadimos una pizca de sal, y la pasta de pistacho. Seguimos batiendo, hasta que se integre completamente. Incorporamos ahora la harina, sobre un colador fino, o tamiz, y mezclamos con una espátula de silicona, hasta integrar. Reservamos a un lado.


En otro bol grande, batimos las claras de huevo, a punto de nieve firme, añadiendo gradualmente, la otra mitad de azúcar glas. Entonces, añadimos las claras montadas, a la mezcla anterior, moviendo delicadamente con una espátula, hasta incorporar. Preparamos una bandeja convencional de horno, de 40 X 30 cm. le colocamos un papel vegetal, o uno de silicona (silpat). Repartimos la masa del Gioconda de pistacho, sobre el papel, extendiéndola con una espátula curva de metal, de manera que nos quede uniforme, es decir, del mismo grosor, en toda la superficie de la bandeja, para así obtener una cocción uniforme, de 1/2 cm. de grosor.

Hornear unos 10-12 minutos. Retiramos entonces del horno, giramos las bandeja sobre la encimera con cuidado, para volcar la plancha de bizcocho. Con delicadeza, le vamos despegando el papel de horno, y dejamos enfriar sobre una rejilla. Con un marco cuadrado para tartas, de 16 cm. cortamos dos cuadrados iguales de bizcocho. Colocamos uno de los bizcochos, dentro del marco para tartas, de 16X16 cm y 4 cm,5 cm de alto. Reservamos a un lado.

Preparar la Jalea de Mango-Fruta de la Pasión

En un pequeño bol, vamos a mezclar el azúcar con la pectina, revolviendo con una cucharilla. En un cazo pequeño, calentamos los dos purés juntos, hasta los 40º-45º C. Entonces, sin parar de remover, le añadimos la mezcla de azúcar y pectina, y llevamos a ebullición durante unos segundos, para activar la acción de la pectina.

Retiramos del fuego, y transferimos la jalea a un bol limpio. Le añadimos la gelatina, y mezclamos bien hasta que se disuelva completamente. Extendemos la Jalea sobre el bizcocho de pistacho hasta aproximadamente ½ cm de grosor. Guardamos en el congelador unos 10 minutos, hasta que gelifique.

Preparar la Mousse de Coco y Chocolate blanco

En un bol grande, combinar las yemas con el azúcar. En un cazo mediano, llevar a ebullición, la nata y el puré de coco. Verter el líquido caliente, sobre las yemas, y mezclar con unas varillas. Cocinar todo hasta los 82º C. sin parar de remover. Apagar el fuego, y añadir la gelatina, mezclar hasta disolver completamente. Añadir la mezcla caliente, sobre el chocolate blanco derretido, y remover muy bien, hasta incorporar totalmente. Agregar el coco rallado y mezclar. Dejar enfriar hasta los 30ºC.

Mientras tanto, montar la nata en picos medios. Incorporar gradualmente la nata, a la mezcla de chocolate, removiendo con una espátula, hasta que esté homogénea. Extender una capa de Mousse de Coco y Chocolate, de ½ cm aproximadamente, sobre la Jalea de mango y maracuyá. Reservar el resto de Mousse, a temperatura ambiente. Colocar el segundo bizcocho de pistacho, sobre la Mousse, y reservar en el congelador.

Preparar el Cremoso de Mango-Fruta de la Pasión

Hidratar la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablande, escurrir el exceso de agua, y reservar. En un bol, combinar el huevo entero, con las 3 yemas, y el azúcar. En un cazo a fuego suave, calentar los dos purés, a unos 45-50º C. Verter el puré caliente, sobre la mezcla de huevos, y remover para atemperar. Transferir el contenido al mismo cazo, y cocinar a fuego suave hasta que comience a espesar, removiendo constantemente, para evitar que se pegue en el fondo del cazo.

Pasar la mezcla a un bol, y entonces, incorporar la gelatina, remover con unas varillas, hasta disolver por completo. Dejar enfriar la mezcla, hasta los 40º-45º/ 104º-113ºF. aproximadamente. Entonces, añadir la mantequilla cortada en cubos, y procesar con una batidora de mano, hasta que la crema esté homogénea. Extender el cremoso sobre el Bizcocho de Pistacho, alisar muy bien, y reservar en el congelador, hasta que gelifique un poco.

Después, verter encima, el resto de Mousse de Coco, hasta llegar al borde del marco, y alisar muy bien la superficie. Congelar la tarta exótica de Pistacho, un mínimo de 3-4 horas. Necesitamos que esté congelada, para poder retirar el molde sin problemas, y poder cortarla limpiamente.

Para terminar

Ahora debemos montar la Ganache de Pistacho, que ya tenemos preparada desde el principio, ya la tenemos muy, muy fría. Entonces, la colocamos en el recipiente de la batidora, y batimos a velocidad media-alta, hasta conseguir una textura untuosa, y consistente. La introducimos en una manga pastelera, con una boquilla St. Honoré.

Decoramos la tarta exótica de pistacho, con la Ganache, como veis en la imagen, y guardamos el pastel en el frigorífico, hasta que termine de descongelarse. Podéis decorarla también, con pistachos picados, y unos physalis, como veis en la foto.

Ettore Cioccia

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