Mousse de Spéculoos, con manzana, y streusel de almendra. Para esta receta, estrenamos unos moldes espectaculares. Se trata del Molde de silicona Jasmine, de la marca italiana Pavoni. Se pueden adquirir fácilmente, en Tiendas online de repostería.
Hemos preparado una Gelatina de manzana, y miel, para el inserto del centro, y un Gioconda de Chocolate, para la parte inferior.
La elaboración destacada, es una Mousse de Spéculoos, o también nos serviría una crema de galleta caramelizada. Estas pastas o cremas, las comercializan principalmente la marca Lotus, y se puede encontrar en hipermercados como Carrefour, Carrefour online, y el Corte Inglés, por supuesto también, en tiendas online de repostería.
Para la base de los semifríos, hemos preparado unas galletas de streusel de almendra, que están increíbles, ya veréis.
Para terminar, cubrimos los semifríos de Mousse de Spéculoos, con un Glaseado espejo de Chocolate, y para decorar, unas virutas de chocolate atemperado.

Ingredientes para 12 semifrios de Mousse de Spéculoos con manzana

Mousse de Spéculoos

• 100 ml Leche entera
• 100 ml Nata con 34% de grasa
• 4 Yemas de huevo M
• 220 g Crema de Spéculoos (Galleta Belga original)
• 9 g Gelatina en hojas, o 9 g Gelatina en polvo + 54 ml de agua para la hidratación
• 220 ml Nata con 35% de grasa

Gelatina de manzana y miel

• 2 Manzanas grandes, Golden
• ½ Limón
• 35 g Mantequilla con sal
• 40 g Miel
• 4 g Gelatina en hojas, o 4 g Gelatina en polvo +24 ml de agua para la hidratación

Bizcocho Gioconda de Chocolate

• 125 g Azúcar glas
• 100 g Almendra molida (harina de almendra)
• 3 Huevos enteros a temperatura ambiente
• 25 g Cacao en polvo
• 20 g Harina de trigo (todo uso)
• 20 g Mantequilla sin sal, derretida
• 2 Claras de huevo, a temperatura ambiente
• Una pizca de sal

Streusel de almendra

• 100 g Mantequilla sin sal, cortada en dados
• 50 g Azúcar moreno
• 50 g Azúcar granulado
• 120 g Almendra molida (harina de almendra)
• 120 g Harina de trigo (todo uso)
• Mix de fruta deshidratada

Glaseado espejo de Chocolate negro

• 120 ml Nata con 35% de grasa
• 180 g Azúcar granulado
• 145 ml Agua natural
• 60 g Cacao en polvo
• 6 g gelatina en hojas, o 6 g gelatina en polvo + 36 ml de agua para la hidratación
• 40 g Neutral Glaze (opcional)

Decoración

• 200 g Chocolate negro 66%

Procedimiento

Preparar la Gelatina de manzana y miel

Lo primero que haremos es hidratar la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. Por otro lado, pelar las manzanas, y cortarlas en cubitos muy pequeños, de menos de 1 cm. Mojamos la manzana con un chorrito de limón, para evitar que se oxide, mientras estamos trabajando.

En una cacerola mediana, vamos a derretir la mantequilla a fuego suave. Después, añadimos la miel, y mezclamos bien con unas varillas. Ponemos fuego medio, y agregamos los cubitos de manzana que tenemos reservados. Cocinamos unos 10 minutos, removiendo frecuentemente para que se vayan dorando. La manzana nos debe quedar blandita, ya que no vamos a hornearla, pero no se debe deshacer. Cuando la tengamos lista, añadimos otro chorrito de limón, apagamos el fuego, y colamos la manzana. Disolvemos la gelatina en el líquido, agregamos la manzana, y mezclamos bien.

Disponemos de un molde de silicona, con forma de esferas de 3 o 3,5 cm de diámetro. Rellenamos 12 cavidades con la gelatina de manzana, y congelamos hasta que esté listo para usar.

Preparar el Bizcocho Gioconda

Después de elaborar el inserto de manzana, hay que preparar una plancha de Bizcocho Gioconda de Chocolate. Ya lo hemos realizado varias veces en video, así que os dejo este link, para que veáis como se hace. Una vez lo tengamos listo, lo dejamos enfriar sobre una rejilla. Después, con un corta pastas, o corta galletas redondo de 3 o 3,5 cm de diámetro, cortamos 12 discos de Gioconda. Reservamos a un lado.

Preparar la Mousse de Spéculoos

Para elaborar esta Mousse de Spéculoos, necesitamos un bote de crema de galletas Belga. Yo he utilizado Crema de Spéculoos, de la marca Lotus, esta misma marca, además tiene Crema de galletas caramelizada, que os serviría también. Lo venden en Carrefour y Carrefour online, y también en tiendas online de repostería.

Lo primero que haremos como siempre, es hidratar la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablande. Escurrimos el exceso de agua, y reservamos a un lado.

Por otro lado, en un bol mediano, batimos las yemas de huevo, y las reservamos a un lado. En un lado, hervimos la leche con 100 ml de nata. Vertemos la mezcla caliente sobre las yemas, mezclando con unas varillas. Transferimos todo el contenido al mismo cazo, y cocinamos a fuego suave hasta los 82º C / 180º F removiendo constantemente.
Apagamos el fuego, y añadimos la gelatina, removiendo hasta que se disuelva completamente. Entonces, vertemos la crema inglesa caliente, sobre la crema de spéculoos, mezclamos muy bien hasta incorporar totalmente. Procesamos unos segundos, con una batidora de mano, hasta que la crema esté suave y homogénea.

Dejamos enfriar hasta los 30º C / 86º F Mientras tanto, con una batidora eléctrica, montamos el resto de la nata (220 g) en picos muy suaves, debe estar muy ligera. Incorporamos la nata batida a la mezcla de galleta, poco a poco, mezclando hasta que se integre. Introducimos la mousse de spéculoos en una manga pastelera, y cortamos la punta.

Para esta receta, hemos utilizado unos moldes de silicona de la marca italiana Pavoni. Se trata del molde “Jasmine”, y tiene 12 cavidades. Rellenamos todas las cavidades con la mousse, y después, introducimos el inserto de manzana, justo en el centro. Congelamos al menos un mínimo de 3 a 4 horas.

Preparar el Streusel de almendra

Para la base de los semifríos, hemos preparado unas especie de galletas de almendra, es muy sencillo.

Precalentar el horno a 160º C. En un bol grande, mezclamos todos los ingredientes, menos la fruta deshidratada. Nos debe quedar una pasta homogénea y compacta. La envolvemos en plástico de conservación, y reservamos en el frigorífico unos 20 minutos. Con la ayuda de una rejilla de horno, desmenuzamos la masa de streusel para formar una crumble, tal y como se muestra en el video.

Repartimos la crumble en 12 moldes redondos de 6,5 cm de diámetro. Presionamos el fondo para formar unas galletas de 1,5 cm de grosor aproximadamente. Horneamos unos 8-10 minutos. Retiramos del horno, y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Preparar las virutas para la decoración

Para la decoración de los semifrios de Mousse de Spéculoos, hemos hecho unas virutas de chocolate. Hemos atemperado unos 200 g de chocolate negro. Lo hemos colocado en un recipiente pequeño, con forma cuadrada, y lo dejamos cristalizar en el frigorífico. Después, con la ayuda de un pelador, hacemos unas virutas, y las guardamos en el frigorífico, hasta el momento de usar.

Preparar el Glaseado Espejo de Chocolate Negro

El último paso de esta receta, es realizar un glaseado espejo de Chocolate negro. Ya sabéis perfectamente como se hace este glaseado, lo habéis visto varias veces en esta misma web, y también en mi Canal de YouTube. Aún así, os dejo este enlace al video, por si no os acordáis.

Recordad, que debemos utilizar el glaseado a unos 35º C / 95º F. Los semifríos, deben estar completamente congelados, para que el glaseado gelifique perfectamente al entrar en contacto con el frio de los pastelitos. Una vez tengamos cubiertos los semifríos, con el glaseado, dejamos que terminen de escurrir.

Para finalizar

Con la ayuda de un palillo largo, colocamos uno de los semifríos, sobre las virutas de chocolate. Con una espátula pequeña, o una cucharillas, vamos pegando las virutas alrededor del semifrío, tal y como veis en el video.

Hacemos la misma operación con los demás pastelitos, y los vamos depositando sobre las bases de streusel. Antes de servir, debemos dejar los semifríos dentro del frigorífico, aproximadamente una hora, hasta que estén completamente descongelados.

Ettore Cioccia

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