Tarta Tatin de manzana con crema de almendras, y ganache montada de vainilla, este es el postre que vamos a preparar hoy.
Como base, realizaremos unas tartaletas con sablé de almendras, pero antes de hornearlas, las rellenaremos con una riquísima Crema de almendras, que ya hemos hecho en otras ocasiones.
Elaboraremos también, unos daditos de manzana caramelizada, con miel y mantequilla, como si fuera una tatin. Rellenaremos unos moldes de silicona, tipo Savarín, y congelaremos después, ya que no necesita horno.
Para terminar, decoramos las tartas, con una ganache de chocolate blanco y vainilla, y unas pepitas de almendra. Para realizar las pepitas, podemos utilizar restos de algunos Macarons, que nos hayan sobrado, de alguna receta anterior. También nos serviría un trozo de Bizcocho Dacquoise de almendra, por ejemplo. Eso si, necesitamos que tanto si usamos macarons o Dacquoise, estén muy, muy secos. Y si no, los debemos hornear unos 20 minutos más, hasta que queden muy secos y quebradizos. El resto os lo cuento aquí abajo en la receta.

Ingredientes para elaborar 8 mini Tartas tatin de manzana

Tatin de manzana sin horno

• 3 manzanas Golden
• 35 g. Mantequilla con sal
• 40 g. Miel
• 100 g. Azúcar granulado
• 45 ml. Nata (con 35% de grasa), caliente
• 4 g. Gelatina en hojas, o 4 g en polvo + 24 ml de agua para la hidratación

Ganache montada de vainilla

• 80 g. Chocolate blanco
• 55 ml. Nata con 35% de grasa
• 135 ml. Nata (con 35% de grasa), muy fria
• Semillas de 1 vaina de vainilla

Masa sablé

• 90 g. Mantequilla sin sal, fría y cortada en dados
• 180 g. Harina de todo uso
• 70 g. Azúcar glas
• Una pizca de sal
• 25 g. Almendra molida
• 1 huevo entero, frío

Crema de almendras

• 100 g. Mantequilla blanda
• 100 g. Azúcar glas
• 100 g. Almendra molida (harina de almendras)
• 2 huevos enteros medianos, a temperatura ambiente
• Ralladura de 1/2 limón (opcional)
• 5 ml licor limóncello (opcional)
• 20 g. Harina de trigo, todo uso
• 90 ml. Nata (35% grasa), a temperatura ambiente

Para las pepitas de la decoración

• Restos de macarons cocidos
• Clara de huevo
• Azúcar moreno

Procedimiento

Preparar las tartas tatin de manzana

Esta preparación, necesita un mínimo de 8 horas de congelación, así que mejor lo hacemos el día anterior, y lo dejamos en el congelador toda la noche, tranquilamente.
Lo primero que haremos es pelar las manzanas, y cortarlas en cubitos muy pequeños, de menos de 1 cm. Mojamos la manzana con un chorrito de limón, para evitar que se oxide, mientras estamos trabajando.

En una cacerola mediana, vamos a derretir la mantequilla a fuego suave. Después, añadimos la miel, y mezclamos bien con unas varillas. Ponemos fuego medio, y agregamos los cubitos de manzana que tenemos reservados. Cocinamos unos 10 minutos, removiendo frecuentemente para que se vayan dorando. La manzana nos debe quedar blandita, ya que no vamos a hornearla, pero no se debe deshacer. Cuando la tengamos lista, la pasamos a un bol, y reservamos a temperatura ambiente.

Por otro lado, en un cazo, hacemos un caramelo en seco con el azúcar. Lo haremos en dos tandas, primero derretimos la mitad del azúcar, y después añadimos la otra mitad, y derretimos también. Apagamos el fuego, incorporamos la nata caliente, y removemos rápidamente con las varillas. Una vez que la nata se haya incorporado al caramelo, añadimos la gelatina hidratada, y mezclamos hasta que se disuelva.

Para terminar, añadimos los daditos de manzana, y mezclamos bien. Disponemos de unos moldes de silicona tipo “Savarín” de 8 cavidades. Los rellenamos con la preparación de manzana, y congelamos inmediatamente durante 8 horas como mínimo.

Preparar la ganache montada de vainilla

Abrir una vaina de vainilla a lo largo, y extraerle las semillas, reservar. Derretir el chocolate blanco al baño María, o en el microondas, en posición de descongelar.

Hervir en el fuego o en el microondas, 55 ml de nata. Añadir poco a poco sobre el chocolate derretido, mientras vamos mezclando con unas varillas, hasta incorporarla completamente. Añadimos entonces las semillas de vainilla, y mezclamos muy bien.

A continuación, agregamos los 135 ml de nata, que debe estar muy fría, y mezclamos de nuevo, hasta que tengamos una textura muy suave. Tapamos a piel la ganache, con plástico de conservación, y reservamos un mínimo de 4-5 horas en el frigorífico. Necesitamos que la ganache esté muy, muy fría, para poder montarla después. Este paso, es aconsejable hacerlo el día anterior, junto con la Tatin de manzana.

Preparar las tartaletas sablé

En el bol del robot de cocina, colocamos todos los ingredientes, menos los huevos. Con el accesorio de la pala, vamos a mezclar a velocidad media, todos los ingredientes, hasta obtener una textura arenosa, similar a unas galletas trituradas. Ahora, sin parar la máquina, incorporamos gradualmente los huevos previamente batidos, y fríos. Seguimos mezclando un poco más, lo justo para que el huevo se incorpore a la mezcla, y se forme una bola irregular.

Volcamos la masa sobre un papel de horno y la juntamos un poco con las manos. Colocamos otro papel encima, y la estiramos uniformemente con un rodillo. Nos debe quedar un grosor de unos 3mm. Reservamos en el frigorífico aproximadamente 20 minutos o más, necesitamos que la masa, esté muy, muy fría, para poder trabajarla.

Disponemos de 6-8 aros perforados para tartas, de 8 cm de diámetro y 2 cm de altura. Los engrasamos con spray antiadherente, y reservamos un momento a un lado.
Sacamos la masa sablé del frigorífico, y cortamos unos discos de 8 cm. que colocaremos dentro de los aros perforados. Ahora cortamos unas tiras de masa, y las ajustamos al contorno de los aros. Con un cuchillo, cortamos la masa sobrante, y pinchamos las tartaletas con un tenedor. Reservamos de nuevo en el frigorífico.

Preparar la Crema de almendras

Precalentar el horno a 160º C / 320º F

En el recipiente del robot de cocina, mezclar la mantequilla pomada con el azúcar glas, hasta que quede una textura lisa, homogénea, y cremosa. Sin parar de batir, añadir la almendra molida, la ralladura de limón, y el licor limoncello. Combinar bien, y añadir seguidamente la harina, y los huevos batidos a temperatura ambiente. Incorporar a continuación la nata también a temperatura ambiente. Seguir batiendo lo justo, hasta obtener una crema homogénea.

Introducir en una manga pastelera. Rellenar las tartaletas sablé con la crema de almendras, casi hasta el ras. Hornear durante 20 minutos aproximadamente. Retirar del horno las tartaletas con crema de almendras, y dejar enfriar un poco, dentro de los aros.

Una vez frías, con un cuchillo, recortamos la parte abombada que sobresale de los aros, para que nos queden bien rectas.

Montar las tartaletas

Retiramos los savarín de manzana del congelador, y los sacamos del molde. Colocamos cada savarín congelado, sobre cada una de las tartaletas, como se muestra en el video.
Para dar brillo, pintamos los savarín de manzana con brillo neutro, especial para pastelería. Reservamos un momento en el frigorífico, mientras realizamos la decoración..

Preparar las pepitas para la decoración

Para realizar las pepitas crujientes de la decoración, necesitamos restos de algunos macarons que nos hayan sobrado, de alguna receta anterior. Los metemos de nuevo en el horno, y les prolongamos la cocción unos 30 minutos a 160º C. Es importante, que queden muy, muy secos y quebradizos. Dejamos enfriar completamente. Sobre un bol grande, rompemos todos los macarons, en trocitos muy pequeños.

Añadimos clara de huevo, y azúcar moreno. Mezclamos bien, y con los dedos, vamos formando unas pequeñas bolitas de masa. Las colocamos sobre un Silpat o papel de horno, y horneamos unos 15 minutos, a 150º C.

Para finalizar

Colocamos las pepitas alrededor de las tartas tatin de manzana. Por último, batimos la ganache de vainilla, hasta que esté consistente y cremosa. La colocamos dentro de una manga pastelera, con una boquilla rizada. Decoramos cada tarta haciendo unas rosas con la ganache.

Ettore Cioccia.

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