Tarta exótica de Mango y Maracuyá con Glaseado transparente
| Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
Como os prometí, aquí os traigo la receta y el video paso a paso, de la tarta que bañamos con el glaseado espejo transparente, hace unos días. Tarta exótica de Mango y Maracuyá, con glaseado espejo transparente.
Está compuesta por 4 elaboraciones distintas, además del glaseado espejo transparente, que ya visteis en el anterior video.
Tenemos, por una parte, un cremoso de mango y maracuyá, para el interior de la tarta. Además, una mousse de chocolate blanco sin huevo, y para la base, un Bizcocho Dacquoise de almendra.
Para finalizar, el glaseado que os he comentado antes. Y como siempre digo…… es una tarta elaborada, pero que podemos hacer por etapas, no es necesario pegarse la paliza en un solo día.
Podemos dejar los dos rellenos de fruta ya preparados y congelados, durante bastantes días, sin ningún problema.
El Bizcocho se hace en nada, es súper rápido y sencillo, al igual que la Mousse de chocolate blanco. Y el glaseado ya podemos tenerlo preparado ya, y en la nevera.
Vamos con la receta, acordaros que más abajo, tenéis el video también.
Ingredientes para una tarta exótica de Mango y Maracuyá
Bizcocho Dacquoise de almendra
- 28 g Azúcar glas
- 16 g Harina de todo uso
- 32 g Almendra molida (Harina de almendras)
- 56 g Claras de huevo
- 38 g Azúcar granulado
- Avellanas con piel, troceadas (opcional)
Jalea de Mango y Maracuyá
- 130 g Puré de mango
- 80 g puré de maracuyá
- 35 g Azúcar granulado
- 4 g Pectina NH
- 3 g Gelatina en hojas
Cremoso de Mango y Maracuyá
- 75 g Puré de mango
- 40 g Puré de maracuyá
- 1 Huevo M
- 3 Yemas de huevo M
- 70 g Azúcar granulado
- 2 g Gelatina en hojas
- 65 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
Mousse de Chocolate blanco
- 235 g Chocolate blanco, troceado
- 125 ml Leche entera
- 5 g Gelatina en hojas
- 250 g Nata montada en picos suaves
Glaseado transparente o translúcido
- 55 ml Agua
- 105 g Azúcar granulado
- 105 g Jarabe de glucosa
- 70 g Leche condensada
- 6 g Gelatina en hojas
Procedimiento para preparar una Tarta exótica de Mango y Maracuyá
Preparar el Cremoso de Mango y Maracuyá
Lo primero que vamos a hacer, es preparar los dos rellenos de la tarta, ya que debemos congelarlos, para poder montar la tarta. Empezamos con el Cremoso.
Hidratar la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablande, escurrir el exceso de agua, y reservar. En un bol, combinar el huevo entero con las 3 yemas, y el azúcar. En un cazo a fuego suave, calentar los dos purés, a unos 45-50º C. Verter el puré caliente, sobre la mezcla de huevos, y remover para atemperar. Transferir el contenido al mismo cazo, y cocinar a fuego suave hasta los 82º C / 180º F removiendo frecuentemente.
Pasar el contenido a un bol, y entonces incorporar la gelatina, remover con unas varillas, hasta disolver por completo. Dejar enfriar la mezcla hasta los 40º C / 104º F. aproximadamente. Entonces, vamos a añadir la mantequilla cortada en cubos, y mezclaremos con unas varillas, hasta que esté suave. Verter el cremoso de mango y pasión, en un aro para insertos, con una tira de acetato. La medida del aro, es de 14 cm de diámetro, y dos de alto. Congelar hasta que esté listo para usar.
Preparar la Jalea de Mango y Maracuyá
Antes de empezar, hidratamos la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablande. Escurrimos el exceso de agua, y reservamos a un lado. Preparamos un aro para rellenos de tartas como el anterior, (de 14 cm). Le colocamos una tira de acetato en el interior.
En un pequeño bol, vamos a mezclar el azúcar con la pectina, revolviendo con una cucharilla. En un cazo pequeño, calentamos los 2 purés hasta los 40º-45º C. Entonces, sin parar de remover, le añadimos la mezcla de azúcar y pectina, y llevamos a ebullición durante unos segundos, para activar la acción de la pectina. Apagamos o retiramos del fuego, y le añadimos la gelatina, mezclamos bien hasta que se disuelva completamente. Introducimos la jalea en una manga pastelera, y le cortamos la punta.
Rellenamos el aro con la jalea, solo hasta 1 cm de espesor. Congelamos también, hasta que esté listo para usar. Ahora, disponemos de un aro para tartas más grande, de 18 cm de diámetro, y 4 cm de alto. Le colocamos igualmente, una tira de acetato en el interior. Con la jalea de fruta que nos ha sobrado, hacemos unos botones en toda la base, tal y como se muestra en el video. Congelamos inmediatamente un par de horas.
Preparar el Bizcocho Dacquoise de almendra
Precalentamos el horno a 180º C. En un bol grande, tamizamos el azúcar glas, y la harina de trigo. Añadimos entonces la almendra molida, y mezclamos bien.
Por otro lado, colocamos las claras de huevo, en el recipiente de la batidora. A velocidad media, batimos las claras con el azúcar, hasta conseguir una textura de merengue firme. Ahora, vamos a mezclar este merengue, con la mezcla anterior, hasta que nos quede una masa homogénea. Introducimos la masa de Dacquoise en una manga pastelera, con una boquilla lisa de 1 cm.
Disponemos de una bandeja de horno, con un papel de horno encima. Formamos una espiral con la masa, desde el centro hacia fuera, hasta obtener una espiral de unos 18 cm. de diámetro. Esparcimos por encima unas avellanas troceadas, esto es opcional ¿eh? Horneamos unos 12-14 minutos. Retiramos del horno, y dejamos enfriar. Con un corta pastas redondo de 14 cm. cortamos un disco de bizcocho, y lo reservamos.
Preparar la Mousse de Chocolate Blanco
Como siempre, hidratamos en primer lugar la gelatina, escurrimos el exceso de agua, y reservamos a un lado. En un bol grande, colocamos el chocolate blanco troceado, o si lo preferís, en pepitas o habas pequeñas. Reservamos.
En un cazo de tamaño mediano, hervimos la leche, apagamos el fuego, y añadimos la gelatina, removiendo hasta que se disuelva totalmente. Entonces, rápidamente vertemos la leche caliente sobre el chocolate. Esperamos unos segundos, y removemos hasta que se funda por completo. Dejamos enfriar hasta los 30º C Mientras tanto, podemos ir montando nuestra nata, en picos suaves, recordad, que es muy importante que la nata esté suave, y no montada del todo.
Cuando la crema de chocolate, se haya enfriado a 30º C, le vamos a incorporar la nata semi montada. Lo haremos en dos veces, mezclando con una espátula hasta incorporar. Introducimos la mousse de chocolate, en una manga pastelera, y le cortaremos la punta.
Montaje de la Tarta exótica de mango y maracuyá
Retiramos del congelador el aro, con los botones de jalea que hemos hecho antes. Ponemos encima una capa de mousse, de chocolate blanco, como de 1,5 cm de grosor. Retiramos el aro y la tira de acetato, al cremoso de mango completamente congelado, Lo colocamos encima de la mousse bien centrado, y presionamos un poco hacia el fondo.
Hacemos otra capa de mousse, esta vez, un poco más delgada. Sacamos la Jalea, le quitamos también el aro y la tira de acetato, y la colocamos sobre la Mousse. Seguidamente, colocamos el bizcocho Dacquoise justo sobre la jalea.
Rellenamos los bordes del aro con más Mousse. Alisamos un poco con una espátula pequeña de metal, y congelamos la Tarta exótica de Mango y Maracuyá, un mínimo de 4-5 horas.
Necesitamos que la tarta esté completamente congelada, para poder aplicarle el glaseado.
Preparar el Glaseado transparente, y decorar la tarta.
En el video anterior, realizamos un Glaseado espejo transparente o translúcido. Por si no lo visteis, os dejo el link del video para que veáis como se hace. VER GLASEADO TRANSPARENTE.
Cuando lo tengamos listo, y a una temperatura de 25-30º C, sacamos la tarta del congelador. Le retiramos el aro y la tira de acetato. La colocamos sobre un soporte, y cubrimos la mesa con plástico.
Aplicamos el glaseado espejo transparente sobre las tarta, hasta cubrirla totalmente. Pasamos delicadamente una espátula por encima, para retirar el exceso de glaseado, nos debe quedar una capa muy fina. Dejamos que termine de gotear, y se asiente un poco. Entonces, pasamos la tarta a un cartón de pastelería, o a un plato para servir.
Decoramos al gusto, en este caso, con unos anillos de Chocolate atemperado, coloreado con manteca de cacao, y colorante naranja. Tenemos un video donde os enseñamos a preparar estos anillos. Guardamos la tarta en el frigorífico, hasta que se haya descongelado del todo, y podamos consumirla.
Ettore Cioccia
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15 Respuestas para “Tarta exótica de Mango y Maracuyá con Glaseado transparente”
Deja un comentario
Hola, he hecho muchos postres y tartas de los que tu nos ofreces,todos perfectos,pero es la primera vez que
no ha quedado del todo bien,el glaseado espejo quedo tan duro que ni con cuchillo,lo deje alcanzar hasta los 29° y al echarlo sobre la tarta se quedo duro,
Por qué?
Hola Pilar
A ver, aquí pueden haber pasado dos cosas. La primera, y la más probable, es que cocinaste el almíbar a más de 118º C. Procura no mover el termómetro cuando estas midiendo el almíbar, ya que cada vez que lo mueves o cabias de posición, la temperatura del termómetro desciende, aunque en realidad no ha bajado, no se si me entiendes?. Y la segunda opción, que te equivocaste con la cantidad de gelatina.
Ya me diras.
Un saludo.
Hola me encanta tus páginas son obras de arte, gracias por compartir. tengo una duda con 2 g Gelatina en hojas ya que usa hojas y yo tengo gelatina en polvo cuan seria la equivalencia?. espero tu respuesta y gracias por siempre motivarnos ha hace cosas lindas.
Puedes utilizar los mismos gramos de gelatina en polvo, que se indica la receta, la hidratas con 6 ml de agua, por cada gramo de gelatina.
Un saludo.
Chef par combien en peux remplacé 2g de jilatine feuille pas une masse gélatine 200 bloom
Vous pouvez utiliser 2 grammes de poudre de gélatine (200 fleurs) + 12 g d’eau pour l’hydratation.
Hola se ve genial… Pero por que me recomendaría cambiar al chocolate blanco?? Tal vez un chessecake sin horno?? O algun otro sabor que convine .. Gracias
I font want to use gelatine in any case so please suggest substitute for all the gelatine
I do not want ti use gelatine in any. Please suggest subatitute for gelatine and its measurement
Estas tartas . Cuanto dura en la heladera ? No en congelador .
Buenas tardes quisiera hacer una tarta más grande, de 24 cm., cómo debo proceder? Desde ya muchas graciad
He realizado tu Mousse de mango y maracuya y ha quedado buenísima. Modifique la receta para molde de 24 cm. Muchas gracias por tus videos.
Hola.
Quiero saber, con que puedo reemplazar la nata montada en picos suaves
Hola,
Soy nueva en este mundo de la repostería y amo todas tus recetas. Pero tengo una duda, cuando dices nata semi-montada, es la mezcla de esta con azúcar? o solo la mezcla de la nata? por cuánto tiempo debe de ser para que sea semi-montada? Agradezco tu respuesta,
Muchísimas gracias!
Buen día Ettore. Gracias por esta maravillosa receta!
Quisiera saber si para la mousse puedo reemplazar la gelatina por manteca de cacao y en qué proporción.
Cariños desde Buenos Aires