Vamos a preparar una receta más tradicional, de lo que habitualmente hacemos, se trata de una Tarta de manzana, que está increíblemente buena. Está inspirada, en la famosa Tarta de manzana, del Chef pastelero Cedric Grolet, seguro que la habéis visto en Instagram.
Como base de la tarta, haremos una sablé, que vamos a rellenar con una deliciosa Crema de almendras. Después de hornear, colocaremos encima una compota de manzanas Golden y unas láminas muy finas de manzanas “Gala”, las de color rojo.
Para preparar las láminas de manzana, necesitamos cortar la manzana en rodajas muy finas, de unos 3 mm. Podemos cortarlas con un cuchillo muy fino, o con una mandolina grande, para ir más rápido. Después, las sumergimos unos 10 minutos, en un jarabe con agua, azúcar, y zumo de limón. Con este sirope, evitamos que las manzanas se oxiden, pero además, también nos ayudará a que las rodajas se ablanden bastante, e incluso se cocinen un poco. Entonces, hornearemos unos 12-14 minutos solamente, y ya tenemos lista la tarta.
Todos los ingredientes de esta receta, la sablé, la compota, la crema de almendras, y la manzana laminada, son para 2 TARTAS DE 16 CM. También podemos hacer una sola tarta, pero más grande, de 20-22 cm.
Elaborar esta tarta de manzana, es muy fácil, lo único que os llevará un tiempo, es colocar las rodajas de manzana sobre la tarta. Hay que colocarlas muy juntas, para hacer una especie de rosa, cuanto más juntas las pongamos, el efecto será más bonito, aunque necesitaremos entonces, alguna manzana más.

Ingredientes para la tarta de manzana (para 2 tartas de 16 cm)

Masa sablé (para 2 tartas de 16 cm)

• 70 g azúcar glas
• 180 g harina de trigo, todo uso
• 25 g almendra molida (harina de almendra)
• Una pizca de sal
• 95 g mantequilla sin sal, fría y cortada en cubitos
• 1 huevo entero pequeño, frio

Crema de almendras (para 2 tartas de 16 cm)

• 100 g de mantequilla blanda
• 100 g de azúcar glas
• 100 g de almendra molida (harina de almendras)
• 2 huevos enteros medianos, a temperatura ambiente
• Ralladura de 1/2 limón (opcional)
• Un chorrito de limoncello (opcional)
• 20 g de harina de trigo, todo uso
• 90 ml de nata (crema de leche) a temperatura ambiente

Compota de manzana (para 2 tartas de 16 cm)

• 3 manzanas Golden o Reineta
• ½ limón exprimido
• 1 vaina de vainilla
• 75 ml de agua
• 100 g de azúcar

Manzana laminada (para 2 tartas de 16 cm)

• 4 manzanas rojas (Gala o Royal Gala)
• 250 g azúcar
• 200 ml agua
• Zumo de 2 limones

Procedimiento

Preparar las tartas sablé

Equipamos el robot de cocina con la pala mezcladora. Colocamos en el bol el azúcar glas, la harina, y la almendra molida. A velocidad media, comenzamos a mezclar, y le añadimos la mantequilla, que debe estar fría del frigorífico, y cortada en dados pequeños.
Añadimos también una pizca de sal, y vamos a mezclar unos 3-4 minutos, hasta que la mezcla tenga una textura parecida a unas galletas trituradas. Entonces, sin parar la máquina, vamos a incorporar el huevo, y mezclamos un poco más, hasta que la masa se junte entre si, y forme una especie de bola.

Colocamos la bola de masa, entre dos papeles de horno. Con un rodillo, estiramos la masa, hasta obtener un grosor de unos 3 mm. Reservamos tal cual, unos 20 minutos en el frigorífico, necesitamos que la masa esté muy fría, para poder trabajar.

Transcurridos los 20 minutos de reposo, sacamos la masa sablé del frigorífico. Disponemos de un corta pastas redondo de 16 cm, cortamos 2 discos de masa, y los colocamos en el interior de 2 moldes para tartas de 16 cm de diámetro, y 2 cm de altos. Con el resto de masa, cortamos unas tiras de la misma altura, y las ajustamos al contorno de los aros, presionando ligeramente con los dedos. Cortamos la masa sobrante con un cuchillo, pinchamos la base con un tenedor, y reservamos en el frigorífico.

La compota de manzana

Pelamos las manzanas, les retiramos la parte central o corazón, y las cortamos en dados pequeños. Colocamos los dados de manzana en un bol, y los rociamos con zumo de limón, para evitar que se oxiden.

En una cacerola mediana, llevamos a ebullición el agua, el azúcar, las semillas de vainilla, y la vaina. Entonces, añadimos los dados de manzana a la cacerola. Vamos a cocinar a fuego lento, hasta que la manzana se deshaga, y obtengamos una compota. Debemos remover frecuentemente, para evitar que se pegue.
Retiramos entonces la vaina de vainilla, y pasamos la compota a un bol limpio. Tapamos a piel, con plástico de conservación, y dejamos enfriar completamente.

Preparar la crema de almendras

Precalentar el horno a 160º C / 320º F

En el recipiente del robot de cocina, mezclar la mantequilla blanda, con el azúcar glas, hasta que quede una textura lisa, homogénea, y cremosa. Sin parar de batir, añadir la almendra molida, la ralladura de limón, y un chorrito de limoncello. Combinar bien, y añadir la harina, y los huevos batidos, a temperatura ambiente. Incorporar a continuación la nata, también a temperatura ambiente. Seguir batiendo lo justo, hasta obtener una crema homogénea.

Introducir en una manga pastelera, y cortar la punta de la manga, aproximadamente de 1 cm de diámetro. Rellenar las bases de sablé, con la crema de almendra, haciendo una espiral, desde el centro hacia los bordes. Dejaremos un poco de espacio sin llenar, 1/2 cm más o menos, ya que después de hornear, colocaremos encima, la compota de manzana.

Con el horno previamente caliente, cocinamos durante 25-30 minutos a 160º C. Retirar del horno las sablé con crema de almendras, y dejar enfriar sobre una rejilla. Extender después, la compota de manzana, sobre la crema de almendras cocida, que ya se ha enfriado. Reservar a un lado.

Las manzanas laminadas

Preparamos un jarabe con el agua, el azúcar y el zumo de limón. Cuando rompa a hervir, pasamos el jarabe a un bol grande, y dejamos enfriar hasta los 40º C.

Disponemos de 4 manzanas de tamaño mediano, de la variedad “Gala” u otras que sean de color rojo. Las lavamos y secamos, ya que no las vamos a pelar. Cortamos las manzanas por la mitad, y les retiramos la parte central. Con un cuchillo bien afilado, o una mandolina grande, cortamos las manzanas en láminas muy finas, como se muestra en el video.

Introducimos las láminas de manzana, dentro del jarabe a 40º C, y esperamos 10 minutos, hasta que la manzana se ablande ligeramente. Escurrimos muy bien la manzana, sobre un papel absorbente. Vamos a colocar las láminas sobre la compota, en forma de rosa, tal y como se muestra en el video. Horneamos las tartas unos 12-14 minutos, a 160º C. Retiramos las tartas de manzana del horno, y dejamos enfriar. Después, las guardamos en el frigorífico, hasta el momento de consumir.

Ettore Cioccia

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