Brownie con mousse de chocolate, ganache montada de chocolate con leche, y chocolate blanco. El brownie, es una de las elaboraciones de pastelería, más ricas que hay, si además le añadimos chocolate, ya no se puede resistir nadie. Pues, ésta es la receta que vamos a preparar hoy, y el resultado salta a la vista, es espectacular.
Os traigo también el video paso a paso, sobre todo para las decoraciones de chocolate, es interesante verlo, porque así, es más fácil.
Un postre que, como todos los que os traigo siempre, se puede elaborar por etapas, además de que es aconsejable hacerlo así.
Por ejemplo, la ganache montada de chocolate, las dos, tanto la de chocolate con leche, como la blanca, es ideal si se preparar el día anterior, ya que necesita tiempo de refrigerio, para poder montarla después. El brownie con mousse de chocolate, se pueden elaborar y dejarlo ya montado en el molde, se guarda en el congelador y no hay problema.
Lo mismo con las decoraciones de chocolate, se reservan o en la nevera si hace mucho calor, y si no, pues en un lugar seco y fresco de la casa.
Así, solo tendremos que montar el pastel y listo!
Respecto al molde, podéis utilizar uno como éste, o alguno similar, por ejemplo rectangular u ovalado. En la receta tenéis las medidas.

Ingredientes para un Brownie con mousse de chocolate y ganache montada

Masa brownie

• 150 g chocolate negro 66%, derretido
• 125 g mantequilla derretida
• 2 huevos medianos (113 g)
• 50 g azúcar granulada
• 25 g harina de trigo de todo uso
• 60 g nueces peladas y troceadas

Mousse chocolate negro con base de crema inglesa

• 4 g gelatina en hojas
• 2 yemas de huevo medianas
• 15 g azúcar granulada
• 85 ml leche entera
• 100 g chocolate negro 66%. Picado
• 150 g nata para montar (crema de leche)

Ganache montada de chocolate con leche

• 80 g chocolate con leche
• 60 ml nata (crema de leche)
• 135 ml nata muy fría

Ganache montada de chocolate blanco

• 85 g chocolate blanco
• 60 ml nata (crema de leche)
• 140 ml nata muy fría

Decoraciones con chocolate negro (ingredientes y utensilios)

• 500 g de chocolate negro 66% atemperado (VER VIDEO)
• 2 hojas de papel de guitarra (acetato) fino
• Una espátula o rasqueta de metal grande
• Una espátula larga de metal
• El molde que hemos utilizado para el pastel
• Un cortapastas redondo de 4 cm y otro de 3 cm

Procedimiento

Preparar el Brownie

En un bol ponemos la mantequilla, la tapamos con papel film, y la derretimos en el microondas a unos 50º C. Derretimos también el chocolate en el microondas. Mezclamos los dos ingredientes hasta que se integren completamente. Dejamos enfriar hasta los 30-35º C.

Mientras tanto colocamos los huevos en un bol mediano, agregamos el azúcar, batimos unos 2-3 minutos aproximadamente hasta que espume. Vertemos la mezcla de huevos sobre la mezcla de chocolate, sin dejar de batir con las varillas. Veremos que empieza a tomar una textura espesa. Seguimos mezclando, hasta obtener una crema homogénea.
A continuación tamizamos la harina sobre la crema de chocolate, y mezclamos poco a poco con movimientos circulares, hasta integrarla perfectamente. Por último, agregamos las nueces peladas y partidas, y mezclamos de nuevo, para que se repartan uniformemente en la masa.

Disponemos de un molde rectangular o como el del video, que es en forma de “S”. De acero inoxidable, y con unas medidas de: 28 cm. de largo X 6 de ancho X 4 de alto. Lo engrasamos con un poco de mantequilla, o con spray antiadherente. Vertemos la masa de brownie en el interior del molde, justo hasta llegar a la mitad de la capacidad, unos 2 cm de espesor. Horneamos a 160 º C , unos 15-18 minutos. (el horno debe estar previamente calentado) Retiramos del horno, y lo dejamos enfriar dentro del molde, sobre una rejilla.

Elaborar la mousse de chocolate negro

Hidratamos y escurrimos como siempre, las hojas de gelatina. En un bol, mezclamos las yemas de huevo con el azúcar, hasta que blanqueen ligeramente.

En una pequeña cacerola, hervimos la leche. Retiramos del fuego, y la vertemos sobre la mezcla de yemas, removiendo hasta integrar. Ponemos de nuevo al fuego, y vamos a cocinar a fuego suave, hasta los 82º C. Apartamos entonces del fuego, y le incorporamos la gelatina, mezclando bien, hasta que se disuelva completamente. A continuación, vertemos ésta crema inglesa caliente sobre el chocolate negro troceado. Removiendo con unas varillas, hasta que se funda por completo, y obtengamos una textura homogénea. Dejamos enfriar hasta los 30º C. Mientras tanto montaremos la nata en picos suaves, con textura cremosa. (no debe estar montada del todo).

Cuando la crema de chocolate esté a 30º C, le vamos a incorporar la nata gradualmente, mezclando suavemente con una espátula de goma. Introducimos la mousse de chocolate, en una manga pastelera. Colocar la mousse de chocolate sobre el brownie, llenando el molde hasta el borde. Alisar la superficie con una espátula de metal. Guardar el Brownie con mousse de chocolate en el frigorífico, para después poder retirar el molde con facilidad.

Para la ganache montada

Para empezar, lo primero que vamos a hacer, es fundir el chocolate con leche. Lo podemos derretir al baño María, o en el microondas, en posición de “descongelado”, y en intervalos cortos de unos 30 segundos, removiendo frecuentemente. Reservamos.

Por otra parte, en una pequeña cacerola, llevamos a ebullición los 80 ml de nata. Retiramos del fuego, y vertemos gradualmente la nata caliente sobre el chocolate derretido. Lo haremos en dos o tres veces, primero añadimos un tercio de la nata, y mezclamos con unas varillas. Añadimos otro tercio, y volvemos a mezclar. Incorporamos el resto de nata, y mezclamos muy bien con la varillas, hasta que se incorpore. Si tenemos tiempo, está muy bien, pasarle una batidora de mano o túrmix, para que quede una mezcla lisa y brillante.

Seguidamente añadimos los 170 ml de nata, que debe estar muy fría. Mezclamos unos minutos hasta que la crema esté suave.
Tapamos con papel film, de manera que el plástico esté en contacto directo con la superficie de la crema. Vamos a reservar en la nevera de 3 a cuatro horas. si lo hacemos la noche anterior, pues mucho mejor.

***Para preparar la ganache montada de chocolate blanco, haremos lo mismo, pero con los ingredientes que se indican en la lista.

Para finalizar

Trascurrido este tiempo, las dos ganaches ya están muy frías, y han espesado ligeramente. No tienen que cuajar, ni volverse muy muy espesas, solo deben estar muy frías. Ahora vamos a montar cada ganache por separado. Con unas varillas eléctricas, o en el robot de cocina, batimos una de las ganaches unos minutos, justo hasta que obtengamos una textura cremosa, como veis en el video. No debéis pasaros batiendo, ya que se os puede cortar.

Montamos también la otra ganache, de igual modo. Introducimos cada una, en una manga pastelera distinta, colocando antes, una boquilla decorativa o lisa en cada manga.
Retirar el molde del pastel congelado. Colocar las dos ganaches montadas, sobre el brownie con mousse de chocolate, haciendo unas bolas como se muestra en la foto, y el video. Reservar en la nevera. Mientras tanto, con el chocolate correctamente atemperado, hacemos las decoraciones tal como podéis ver en el video.

Ettore Cioccia.

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