Tarta de chocolate con jalea de pera y cremoso de miel, suena delicioso verdad? Esto es lo que vamos a preparar hoy. Tenéis el video debajo para que os sea más fácil.
A pesar de la apariencia, no es una tarta complicada, si se siguen correctamente los pasos. Eso si, consta de 5 elaboraciones distintas. Pero como siempre os digo, casi todas las tartas se puedes hacer por partes y en distintos días. Hacerla toda de golpe, pues si que es un poco laborioso.
Para ésta tarta de chocolate con jalea de pera, necesitamos en primer lugar, preparar los rellenos: Un cremoso de miel, y una jalea de caramelo y pera. Estas dos preparaciones, se pueden hacer el día anterior o incluso con más antelación, y dejarlas en el congelador, hasta el momento de montar la tarta.
El glaseado de chocolate espejo, también se puede preparar mucho antes. Se conserva hasta una semana en la nevera, eso si, debéis taparlo con papel film, de manera que el plástico toque directamente la superficie del glaseado. Incluso lo podéis congelar.
Todo lo demás, tanto la mousse de chocolate, como la plancha de bizcocho Gioconda de chocolate, debemos elaborarlo el mismo día. La plancha de bizcocho la hicimos en el video anterior, también os dejo el link del más abajo.

Ingredientes para una tarta de chocolate con jalea de pera y cremoso de miel

Cremoso de miel

• 4 g de gelatina en hojas, hidratada y escurrida
• 2 yemas de huevo
• 20 g de azúcar granulada
• 35 g de miel
• 150 g de nata (crema de leche)

Jalea de caramelo y pera

• 4 g de gelatina en hojas hidratada y escurrida
• 40 g de azúcar
• Las semillas de 1 vaina de vainilla
• 200 ml de zumo natural de pera
• Zumo de medio limón
• 1 pera pelada y cortada en cubitos

Bizcocho Gioconda de chocolate

• 125 g de azúcar glas
• 100 g de almendra molida (harina de almendra)
• 3 huevos enteros a temperatura ambiente
• 25 g de cacao en polvo
• 20 g de harina de todo uso
• 20 g de mantequilla sin sal, derretida
• 2 claras de huevo a temperatura ambiente
• Una pizca de sal

Glaseado espejo de chocolate negro

• 120 ml Nata (35 % materia grasa)
• 180 g Azúcar blanquilla
• 145 ml Agua mineral de botella
• 60 g Cacao en polvo sin azúcar
• 6 g de Gelatina en hojas, hidratada y escurrida

Mousse de chocolate negro

• 4 g de gelatina hidratada y escurrida
• 3 yemas de huevo
• 30 g de azúcar
• 165 ml de leche entera
• 200 g de chocolate al 66%, troceado
• 300 g de nata (crema de leche), montada en picos suaves

Procedimiento

Preparar el cremoso de miel

En un recipiente con agua muy fría, introducir las hojas de gelatina hasta que se ablanden. Escurrir muy bien el exceso de agua, y reservar. Combinar en un bol mediano, las yemas de huevo con el azúcar, y reservar a un lado.

Verter la miel en un pequeño cazo o cacerola, y a fuego suave, calentar hasta que rompa a hervir.. Cocinar unos minutos, hasta que tome un color ámbar oscuro. Apartar del fuego, y reservar un momento. En otro cazo a fuego medio, llevar la nata a ebullición. Añadir despacio el líquido caliente. sobre la miel, y mezclar con unas varillas.

Incorporar esta preparación a la mezcla de yemas + azúcar. Cocinar todo a fuego suave, hasta alcanzar los 82º C como si fuera una crema inglesa, removiendo constantemente.
Retirar del fuego, añadir la gelatina, y remover hasta que se disuelva por completo. Dejar enfriar lo suficiente para que espese un poco, pero sin que llegue a cuajar.

Disponemos de un aro para rellenos de tartas, de 14 cm con una tira de acetato. Rellenamos el aro con el cremoso de miel, hasta 1 cm de grosor.
Congelar hasta que se pueda manipular.

Elaborar la jalea de caramelo y pera

Igual que hemos hecho anteriormente, vamos a hidratar las hojas de gelatina, escurrir el exceso de agua, y reservar.
Abrimos la vaina de vainilla por la mitad, a lo largo. Con la punta de un chuchillo, extraemos las semillas. En una cacerola, colocamos el azúcar, y las semillas de vainilla. A fuego suave, dejamos que el azúcar se derrita despacio, hasta conseguir un caramelo color ámbar.

Retiramos un momento del fuego, y añadimos muy despacio el zumo de pera, mientras vamos removiendo con las varillas. (despacio, para que no nos salpique el caramelo)
Ponemos de nuevo al fuego, y llevamos a ebullición, sin parar de remover, hasta que se disuelva todo el caramelo. Apagamos el fuego, y añadimos la gelatina, removiendo hasta que se disuelva por completo. Entonces incorporamos a la jalea, los cubitos de pera, y dejamos macerar unos minutos hasta que espese un poco, sin que llegue a cuajar.

Disponemos de otro aro para rellenos, del mismo tamaño que el anterior (14 cm) , y con na tira de acetato. Con la ayuda de una espumadera, colocamos los cubitos de pera en el fondo del aro, repartidos uniformemente. A continuación vertemos el líquido, hasta llenar 1 cm de grosor. Congelamos hasta que esté listo para usar.

***Tanto la jalea de pera, como el cremoso de miel, se pueden preparar con antelación, y guardar en el congelador.

Ahora vamos a preparar la base de bizcocho

Tenemos que elaborar una plancha de bizcocho Gioconda de chocolate. Necesitaremos un disco de bizcocho para la base de la tarta, y dos tiras iguales, para el exterior, que colocaremos alrededor del pastel, como veis en la foto. Éste bizcocho lo hicimos en la receta anterior, ¿os acordáis?. Aquí abajo os dejo el video paso a paso.

Una vez lo tengamos listo, dejamos enfriar ligeramente, y cortamos dos tiras de 3,5 cm de ancho (nos será de ayuda, una regla para medir). Por otra parte, cortaremos también, un disco de bizcocho, de 14 cm de diámetro. Reservamos todo.

El siguiente paso es preparar la mousse de chocolate

Hidratamos y escurrimos como siempre, las hojas de gelatina. En un bol, mezclamos las yemas de huevo con el azúcar, hasta que blanqueen ligeramente. En una pequeña cacerola, hervimos la leche. Retiramos del fuego, y la vertemos sobre la mezcla de yemas, removiendo hasta integrar.

Ponemos de nuevo al fuego, y vamos a cocinar a fuego suave, hasta los 82º C. Apartamos entonces del fuego, y le incorporamos la gelatina, mezclando bien, hasta que se disuelva completamente. A continuación, vertemos la crema inglesa caliente sobre el chocolate negro troceado. Removiendo con unas varillas, hasta que se funda por completo, y obtengamos una textura homogénea.

Seguidamente procesamos la crema de chocolate con una batidora-túrmix, para emulsionar, y que nos quede una crema lisa y brillante. Dejamos enfriar hasta los 30º C. Mientras tanto montaremos la nata en picos suaves, con textura cremosa. (no debe estar montada del todo). Cuando la crema de chocolate esté a 30º C, le vamos a incorporar la nata gradualmente, mezclando suavemente con una espátula de goma.

Montarnos la tarta

Introducimos la mousse en una manga pastelera, y le cortamos la punta. Disponemos de un aro para tartas de 18 cm de diámetro y 4 cm de altura. Le colocamos una tira de acetato en el interior. Colocamos en la base una capa fina de mousse de chocolate. Reservamos unos minutos en la nevera, hasta que espese ligeramente.

Colocamos sobre la mousse, el cremoso de miel totalmente congelado. Cubrimos el cremoso con un poco más de mousse. Ponemos encima la jalea de pera, y cubrimos de nuevo con más mousse. Por último, colocamos sobre la mousse, el disco de bizcocho Gioconda de chocolate. Rellenamos todos los huecos con el resto de mousse. Congelamos la tarta de chocolate con jalea de pera, y cremoso de miel, unas 4 horas como mínimo.

Ahora toca preparar el glaseado espejo

Para que os sea más fácil, os dejo esta receta con video paso a paso, de cómo se elabora un glaseado espejo de chocolate negro.Este glaseado, también se puede preparar con antelación, y dejarlo en la nevera. Para usarlo, lo calentaremos en el micro, en intervalos cortos, o en un baño María suave, hasta la temperatura de 35º C.

Glasear y decorar la tarta

Retiramos la tarta completamente congelada. La cubrimos con el glaseado espejo, que debe estar a una temperatura de unos 35 º C.
Decoramos la tarta como más nos guste. En este caso hemos craquelado ligeramente la superficie de la tarta, con un glaseado efecto “Spider”. Ya sabéis que la técnica del craquelado la estoy impartiendo este año, en talleres y cursos. Más adelante, ya haremos algún video.

Para terminar, colocamos alrededor de la tarta las tiras de bizcocho Gioconda que preparamos antes. Cortamos lo que sobra, y listo. Dejaremos la tarta de chocolate con jalea de pera, dentro de la nevera, hasta que termine de descongelarse.

Ettore Cioccia

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