En la receta de hoy, vamos a elaborar una deliciosa tarta, con un intenso sabor a cítricos. Una Tarta de limón con crema de almendras y mousseline de lima. Muy apetecible sobre todo en los días de calor. Hemos preparado 5 elaboraciones distintas para este pastel. Ya sabéis que se pueden hacer por etapas. Por una parte, prepararemos una sablé para la base, que vamos a rellenar con una riquísima crema de almendras, y después….al horno.
Para combinar, una refrescante crema de limón, y colocaremos encima, una mousseline con lima. Para ésta última, hemos utilizado una de las novedades de Silikomart, que ya habréis visto en Instagram o Pinterest. Se trata del molde Tourbillon 100, que tiene una bonita forma de espiral, y que da muchísimo juego, a la hora de decorar las tartas. Si no tenéis este molde, también os explico la forma de hacer esta espiral, de una manera fácil, y que os quedará muy bien.
Tanto la crema de limón, como la crema mousseline, las podéis preparar con antelación, y dejarlas en el congelador.
Para terminar, hemos preparado un glaseado espejo de color amarillo, para cubrir la crema de limón. Pero este paso no es imprescindible, podéis dejar la crema tal cual, ya que de forma natural, ya tiene un color amarillo. Aunque con el glaseado, el contraste, es más bonito.

Ingredientes para una Tarta de limón con crema de almendras y mousseline de lima

Para la masa sablé

• 120 g de mantequilla sin sal, muy fría y cortada en cubitos
• 240 g de harina
• 95 g de azúcar glas
• Una pizca de sal
• 35 g de almendra molida (harina de almendra)
• 2 huevos enteros talla pequeña

Para la crema de almendras

• 100 g de mantequilla pomada
• 100 g de azúcar glas
• 100 g de almendra molida (harina de almendras)
• Ralladura de ½ limón
• 120 g de huevos enteros a temperatura ambiente
• 5 ml de limoncello (opcional)
• 20 g de harina
• 90 ml de nata (crema de leche) a temperatura ambiente

Para la crema de limón

• 225 ml de zumo de limón
• 1 huevo entero, y 3 yemas
• 75 g de azúcar
• 10 de maicena
• 60 g de mantequilla blanda
• 2 g de gelatina en hojas, hidratada y escurrida

Para la crema Mousseline

• 250 ml de leche entera
• ½ lima rallada
• 50 g de azúcar
• 4 yemas de huevo
• 20 g de maicena
• 125 g de mantequilla pomada (blanda)

Procedimiento

Comenzamos preparando la crema de limón

Para empezar, hidratamos en agua muy fría la hoja de gelatina, para que se ablanden. Cuando hace mucho calor, es aconsejable, al agua un cubito de hielo.

En un bol grande, mezclamos con unas varillas el huevo entero y las tres yemas, junto con el azúcar. Seguidamente añadimos la fécula de maíz (maicena), y removemos bien hasta que se incorpore, y no queden grumos.

Por otra parte, en una cacerola pequeña, a fuego suave, calentamos el zumo de limón. Cuando rompa a hervir, retiramos del fuego, y vertemos el líquido caliente sobre la mezcla de huevo anterior, removiendo sin parar con las varillas. Pasamos la mezcla a la misma cacerola, y cocemos a fuego muy suave hasta que espese, sin parar de remover, para que no se pegue en el fondo del cazo. Retiramos del fuego, y ponemos la crema en un bol limpio. Rápidamente le incorporamos la gelatina bien escurrida, mezclando muy bien hasta que se disuelva por completo

Cuando la crema esté a unos 40-50º C le añadimos la mantequilla blanda, y cortada en cubitos pequeños. Removemos hasta que se integre por completo. Vertemos la crema de limón en un aro para tartas, de 18 cm de diámetro, y 2 cm de alto, con una tira de acetato. Congelamos hasta que se pueda manipular.

Elaborar ahora la crema mousseline de lima

Combinar en un bol, las yemas con el azúcar, y seguidamente, incorporar la maicena. Por otro lado, en una cacerola mediana a fuego suave, llevar a ebullición la leche, con la ralladura de lima. Retirar del fuego, y verter la leche caliente sobre la mezcla de yemas, removiendo hasta incorporar. Transferir entonces, todo el contenido a la misma cacerola. Cocinar a fuego suave, y sin parar de remover, hasta que la crema espese. Pasar la crema pastelera a un bol o recipiente limpio. Tapar con film, de manera que el plástico esté en contacto con la superficie de la crema. Dejar enfriar completamente.

Mientras tanto, en un bol mediano, vamos a batir la mantequilla, hasta que blanquee ligeramente, y esté muy cremosa y suave. Cuando la crema pastelera se haya enfriado completamente, se la vamos a incorporar gradualmente a la mantequilla cremosa. Nos debe quedar una crema lisa y homogénea. Introducimos la crema mousseline en una manga pastelera. No es necesario boquilla, solo le hacemos un orificio en la punta, de 1 cm de diámetro más o menos.

Disponemos del Molde tourbillon de Silikomart. Llenamos las cavidades del molde, y alisamos con una espátula de silicona, con el fin de conseguir que la crema, entre en todas las cavidades del molde, y no haya burbujas de aire. Guardamos en el congelador, hasta que podamos manipularlo. Con este molde, obtendremos dos espirales, como solo vamos a utilizar una, la otra podemos dejarla en el congelador para futuras tartas.

Como hacer la espiral sin molde

*** Si no tenéis este molde, y no os interesa adquirirlo, podéis hacer la espiral igualmente, como os explico ahora. Disponemos de una bandeja plana, que nos quepa en el congelador, le colocamos encima un papel de horno. En esta ocasión, si que necesitamos boquilla, una lisa de 1 cm de diámetro. Entonces, dibujamos sobre el papel, una espiral lo más perfecta que podamos, comenzando desde el centro, hacia fuera. Congelamos hasta que se pueda manipular.

Vamos con la base sablé

En el bol del robot de cocina, colocamos todos los ingredientes, menos los huevos. Con el accesorio de la paleta, vamos a mezclar a velocidad media, todos los ingredientes, hasta obtener una textura arenosa, como si fuera pan rallado.

Ahora, sin parar la máquina, incorporamos gradualmente los huevos previamente batidos, y frios. Seguimos mezclando un poco más, lo justo para que el huevo se incorpore a la mezcla, y se forme una bola irregular. Volcamos la masa sobre un papel de horno y la juntamos con las manos. Colocamos otro papel encima, y la estiramos uniformemente con un rodillo. Nos debe quedar un grosor de unos 3mm. Reservamos en el frigorífico unos 20 minutos o más, necesitamos que la masa, esté muy, muy fría, para poder trabajarla.

Si no tenéis un robot de cocina, podéis hacer la mezcla manualmente, utilizando un bol grande, y mezclando primero con las manos, y después, con una espátula grande de silicona.

Transcurrido este tiempo, sacamos la masa de la nevera, y con un aro, o cortapastas de 24 cm. de diámetro, cortamos un disco de masa, y retiramos la que sobra. Disponemos de un aro para tartaletas, de 18 cm. de diámetro y 2 cm. de alto. Lo engrasamos con mantequilla. Colocamos encima, el disco de masa sable, y lo ajustamos perfectamente con los dedos, al contorno y a la base del aro. Con un cuchillo cortamos la masa sobrante, y pinchamos la base con un tenedor. Reservamos de nuevo en el frigorífico.

Preparar la crema de almendras

Precalentar el horno a 160º C / 320º F

En el recipiente del robot de cocina mezclar la mantequilla pomada con el azúcar glas, hasta que quede una textura lisa, homogénea, y cremosa. Sin parar de batir, añadir la almendra molida, la ralladura de limón, y el limoncello. Combinar bien, y añadir la harina, y los huevos batidos a temperatura ambiente. Incorporar a continuación la nata también a temperatura ambiente. Seguir batiendo lo justo, hasta obtener una crema homogénea.

Introducir en una manga pastelera. Rellenar la base de sablé, casi hasta el ras, con la crema de almendra, haciendo una espiral, desde el centro hacia los bordes. Hornear durante 25-30 minutos. Retirar del horno la sablé con crema de almendras, y dejar enfriar sobre una rejilla.

Montaje de la Tarta de limón con crema de almendras y mousseline de lima

Preparamos un glaseado espejo de color amarillo. Os dejo el enlace al video, para ver como se hace. Solo debéis cambiar el color del colorante, que en este caso es: Colorante Hidrosoluble en gel de Wilton, amarillo limón. Ponemos la crema de limón completamente congelada, sobre una rejilla. Le aplicamos el glaseado espejo, a unos 35º C. Colocamos la crema de limón ya glaseada, sobre la sablé con crema de almendras. Encima le colocamos la espiral de crema mousseline, bien centrada.

Decoramos la Tarta de limón con crema de almendras, con un poco de ralladura de lima, por encima, y con merengue francés, o crema chantilly, alrededor de la tarta, como veis en el video. Guardamos la Tarta de limón con crema de almendras, en la nevera, y dejamos que se termine de descongelar, antes de consumir.

Si te ha gustado esta receta, también te va a encantar la Tarta de limón y merengue suizo, que publicamos hace un tiempo.

By Ettore Cioccia

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