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Tarta de chocolate blanco y coco con cremoso de mango
| Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
Hoy, vamos a preparar un semifrío, con dos de los ingredientes, que forman una combinación muy típica del verano, el mango y el coco. Haremos una tarta, con una mousse de chocolate blanco y coco. En el interior, un crujiente de almendra y coco rallado, con un cremoso de mango natural. Para el centro, una gelatina de mango, y para finalizar, un glaseado espejo blanco. La decoración, si os fijáis, lo que más llama la atención, es la cúpula del centro. Está hecha con la misma combinación de sabores que la tarta, y hemos usado, el molde “Russian Tale de Silikomart. En el borde inferior de la tarta, coco rallado, y para decorar, unas escamas de coco natural.
Ingredientes para una tarta de chocolate blanco y coco con cremoso de mango
Para el crujiente de coco
- 60 g. chocolate blanco derretido
- 56 g. copos de maíz (corn flakes)
- 20 g. coco rallado
- 20 g. almendra tostada granulada
Para el cremoso de mango
- 2,5 g de gelatina en hojas
- 84 g. puré de mango natural
- 2 huevos enteros
- 2 yemas de huevo
- 60 g. azúcar
- 60 g. mantequilla
Para la gelatina de mango
- 3,5 g de gelatina en hojas
- 130 g de puré de mango natural
- 20 g de azúcar
Para la mousse de chocolate blanco y coco
- 3 g de gelatina en hojas
- 160 g. nata (crema de leche)
- 50 g de crema o leche de coco
- 1 yema de huevo
- 10 g de azúcar
- 200 g. chocolate blanco derretido
- 160 g de nata montada en picos suaves
Para el glaseado espejo blanco
- 50 ml de agua
- 100 g de azúcar
- 100 g de jarabe de glucosa
- 65 g de leche condensada
- 100 g de chocolate blanco picado
- 6 g de gelatina en hojas
- 36 ml de agua muy caliente
- Colorante hidrosoluble blanco
Preparar el crujiente de coco
En un bol, mezclar todos los ingredientes secos. Añadir el chocolate blanco troceado, y mezclar de nuevo, hasta obtener una pasta.
Disponer de un aro para tartas, de 16 cm de diámetro. Colocar una tira de acetato en su interior. Introducir la mezcla dentro del aro, presionando con una cuchara, para aplastar, y extender de manera uniforme por toda la base del aro. Es importante, que no lo hagáis muy grueso, ya que es de textura más bien dura. Introducimos en el congelador, el tiempo suficiente, hasta que podamos manipularlo.
Preparar el cremoso de mango
Hidratar la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablande, escurrir el exceso de agua, y reservar.
En un bol, combinar los huevos enteros con las yemas, y el azúcar. En un cazo a fuego suave, calentar el puré de mango, casi hasta que rompa a hervir.
Verter el puré caliente, sobre la mezcla de huevos, y remover para atemperar. Transferir el contenido al mismo cazo, y cocinar a fuego suave hasta los 82º C / 180º F removiendo frecuentemente. Incorporan entonces la gelatina y remover hasta disolver por completo.
Colar la mezcla sobre un colador fino, y dejar enfriar hasta los 40º C / 104º F. Añadir la mantequilla cortada en cubos, y mezclar con unas varillas, hasta que esté suave.
Verter el cremoso de mango sobre el crujiente de coco, y congelar hasta que se pueda manipular.
Preparar la gelatina de mango
Hidratar la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado.
En un cazo a fuego suave, colocar el puré de mango, y el azúcar. Llevar a ebullición. Apagar el fuego, y añadir la gelatina, remover hasta disolver completamente. En un aro de 16 cm. con una tira de acetato en el interior, verter la gelatina de mango, hasta 1 cm. de grosor. Congelar hasta que se pueda manipular.
Preparar la mousse de chocolate blanco y coco
Hidratar y escurrir la gelatina, como hemos hecho anteriormente, y reservar.
En un bol, combinar la yema de huevo con el azúcar. En un cazo a fuego suave, llevar a ebullición la nata y la crema de coco. Verter el líquido caliente, sobre la mezcla de yema-azúcar, y remover para atemperar. Transferir el contenido al mismo cazo. Cocinar a fuego suave hasta los 82º C / 180º F. Removiendo frecuentemente. Apagar el fuego, y añadir la gelatina, mezclar bien, hasta disolver por completo.
Verter la crema caliente sobre el chocolate derretido, remover con las varillas hasta incorporar. Batir unos segundos con una batidora de mano, hasta que esté suave y homogénea. Dejar enfriar hasta los 30º C / 86º F. Incorporar entonces la nata semi montada, gradualmente. Reservar la mousse en la nevera durante 10 minutos, o hasta que tome un poco de consistencia. A continuación introducir la mousse en una manga pastelera.
Montaje de la tarta
Disponer de un aro o molde para tartas de 20 cm de diámetro, y 4,5 de altura. Colocar una tira de acetato en el interior.
Rellenamos la base del molde, con una generosa capa de mousse de chocolate blanco y coco. Colocar la gelatina de mango sobre la mousse, y rellenar otra capa de mousse. Colocar a continuación, el crujiente de coco con el cremoso de mango, encima de la mousse, presionando ligeramente hacia abajo. Rellenar los bordes con más mousse.
Congelar la tarta unas 4 horas, ya que debe estar completamente congelada, antes de aplicarle el glaseado espejo.
Preparar el glaseado espejo blanco
Os dejo también, el video para preparar el Glaseado espejo Blanco
Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría, hasta que se ablanden. Escurrir el exceso de agua. Entonces, disolver ésta gelatina en 36 ml de agua muy caliente, y reservar a un lado.
Picar el chocolate blanco. Colocar la leche condensada en un bol grande. En un cazo a fuego suave, hervir el agua, el azúcar, y el jarabe de glucosa, hasta los 103º C / 217,4º F. Verter el jarabe caliente sobre la leche condensada, removiendo con unas varillas. Incorporar la gelatina disuelta, y mezclar bien hasta que se incorpore. Añadir la mezcla caliente sobre el chocolate picado, y remover hasta que se funda completamente.
Añadir el colorante alimentario, y batir unos segundos con una batidora túrmix, muy despacio, y sin mover el aparato en exceso, para no provocar burbujas de aire.
Utilizar a 30º-35º C / 86-95º F.
*Aplicar el glaseado espejo, sobre la tarta completamente congelada. Cubrir alrededor de la tarta, con coco rallado. Decorar al gusto, y dejar descongelar la tarta dentro de la nevera, hasta que esté lista para consumir.
Ettore Cioccia
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29 Respuestas para “Tarta de chocolate blanco y coco con cremoso de mango”
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Hola Ettore…sigo siendo tu fiel seguidora tienes manos magicas, este ultimo es una delicia!! Como todoa, una pregunta, con que haces el sello que les pones con la B yo mande hacer uno, me salio muy caro y no lo se usar 🙁 el tuyo es hermoso y quiero saber donde lo conseguiste, gracias
A ver, si pides un sello personalizado, por ejemplo con un logo, o algo que te simbolice, sale un poco más caro. Pero puedes pedir sellos ya hechos, con el dibujo o la inicial que quieras, mira en Amazón, los tienes por 12-14 Euros.
Dios!, tienes unas manos magicas! Voy a probar hacerla! Aunque soy un fracaso con las mouses .Solo quería hacerte una pregunta para preparar la nata para una mouses es necesario incorporarle azúcar? cuàl sería la proporción en caso de que fuera afirmativo! Muchas gracias! Un saludo!
No, en el caso de montar la nata para mezclar con otras elaboraciones, no es necesario azúcar, si no, la mousse quedaria muy dulce, ya que lo demás ya lleva azúcar.
Saludos!
Hola Ettore,
este finde he hecho esta tarta… bueno una versión de ella porque en vez de mango he usado albaricoques frescos que tenia un monton, y en vez del glaseado blanco o hice amarillo como el color del relleno, pero la tarta ha quedado espectacular.Una tarta muy fresca y buena y con un buen corte… graciasssss. Ha sido un placer haber tenido el.curso contigo, he aprendido mucho….. Es la tercera tarta que hago y todas han salido perfectas. A Ver este finde que haré otra y usaré la tecnica del craquelado. Espero no haberme olvidado cómo hacerlo jajajaja.
gracias, mil veces gracias.
Muchas gracias Ettore,por esa maravillosa receta , está tarta es de otro mundo ,me gustaría mucho hacer un curso contigo,Ojalá escribas un libro con tus recetas sería fantástico,bueno gracias nuevamente y muchas bendiciones.
Espectacular! Gracias por la receta! Estoy motivado en preparar una. Solo una pregunta sobre la decoración del molde «Russian Tale». De que se rellena el molde? Es el mousse de coco? O que es? Se parece a merengue por no estoy muy seguro. Te felicito en tu don de crear bellezas de arte con tartas. Aspiro a lo mismo. Saludos desde Miami, Florida!!
Si te has visto el video, veras que digo, que el molde Russian, tiene el mismo relleno que la tarta.
Saludos.
Que delicia!! Ettore dónde puedo comprar los aros de 16 cm? He mirado en varias páginas en internet y no doy con ellos. Gracias.
Hola Bavette. En el caso que utilice jalea en polvo o grenetina, cual es la conversion en gramos con respecto a la jalea en lamina.
Gracias desde Chile.
Hola Bavette, quisiera que me proporcionarás la receta del chaquélado con la proporción en gramos del dióxido de titanio q no me acuerdo en qué tarta lo pusistes y me gustaría hacerlo. Muchas gracias por todo lo que nos muestras, eres un gran profesional, un saludo
Hola Genio!!!! Como quisiera estar más cerca para tomar un curso contigo. Gracias por ser tan específico en las recetas, la mayoría no lo hace.
Quería consultar en caso de no ponerle mango puede usarse el durazno en almíbar, procesado sin el jugo por supuesto?. Y la leche condensada por que a puede reemplazar? Muchas gracias
Podrias hacerlo, pero teniendo cuidado, porque la fruta en almíbar tiene mucho líquido, no solo en la lata, si no la fruta en si. Deberias escurrirla muy bien, y secarla.
La leche condensada para el glaseado no se puede reemplazar.
Saludos.
En cuanto a los huevos, son de talla Más o L? Gracias
Normalmente uso talla M.
Saludos.
Hola! he hecho la tarta (espectacular) pero el sabor del coco en la mousse me resulta demasiado sutil. Podría variar la proporción de crema de coco para intensificarla? o añadiendo, además de la crema, coco rallado y luego colándolo ya se intensificaría el sabor? gracias!
Buonasera sig. Ettore. Come vede le scrivo dall’Italia, Campobasso, in Molise. Io mi diverto a fare dei dolci, sono un dilettante. Per caso ho visto il suo sito e le sue creazioni sono bellissime. Infatti le sto traducendo in italiano, con l’aiuto del traduttore google, perchè non so lo spagnolo. La torta al cioccolato bianco e cocco con mango cremoso è interessante. Vorrei provare a realizzarla. Se è possibile, mi può dare dei consigli. In questo mese è il compleanno di mia figlia e a lei piace il cocco e il cioccolato al latte e bianco. Come posso sostituire il mango cremoso e la gelatina di mango? La ringrazio e buon lavoro.
(Rosario Mattia)
Ettore, ¿si quisiera hacer la tarta con antelación podría tenerla congelada un par de semanas antes?… y en caso afirmativo, sería con el glaseado ya puesto, o mejor el glaseado el último día?
Hola Victoria
Puedes tenerlo hasta un mes si quieres. El glaseado, yo te recomiendo ponerlo a ultima hora y dejarla en la nevera.
Un saludo.
Ettore
Buenas tardes Ettore, te felicito por tu trabajo, soy fan tuyo, quería hacerte una pregunta, por cual ingrediente se puede sustituir el chocolate blanco en el crujiente de Coco y en el glaseado espejo? Mucho sabré agradecerte que me digas algún otro ingrediente para poder preparar tus espectaculares tortas, un abrazo
Para hacer un glaseado espejo blnco como en este caso, necesitas chocolate blanco. Una alternativa, seria elaborar un glaseado transparente, que tiene todos los ingredientes del glaseado, pero sin chocolate blanco.
Pero solo te servirá para tartas que sean de color blanco, ya que el glaseado tranparente, no aporta color, solo brillo.
Te dejo el link al video: https://youtu.be/BSuUMdpf1IQ
El tema del crujiente (por lo que veo, no te gusta el chocolate blanco) Hay otros tipo de bases crujientes para tartas, te dejo una receta:http://bavette.es/tartas-y-pasteles/7255-tarta-de-chocolate-y-caramelo-con-banana/
Saludos!
Buenas noches Ettore, si me gusta el chocolate blanco, el detalle es que soy Judío y mayormente utilizamos postres que no tienen leche, por eso es que le pregunto si la función del chocolate blanco en el crujiente es solamente para compactar los ingredientes secos o tiene otra función? En caso de ser solo para compactar que otro ingrediente se podría utilizar? Muchas gracias por su atención y que sigan creciendo!
Hola Ettore, consideras una buena combinación el sustituir el Mouse chocolate blanco y coco por mouse de chocolate semiamargo y coco con el cremoso de mango.. ??
Buenas Ettore, llevo tiempo pensando en probar a hacer alguna de tus elaboraciones y me preguntaba si puedo sustituir la gelatina utilizada para los mousses o glaseados por agar agar, ya que soy begetariano y no puedo consumir gelatina animal. Muchas gracias de antemano y ojalá conitnues con tu increible trabajo. Gracias!
Ettore, Buenas Noches y un gran abrazo desde Itaberaí – Goiás – Brasil,
Te cuento que hoy en particular me dediqué a seleccionar algunas de tus recetas que me considero capaz de hacer, entre ellas es esta, pero me sugió una pequeña duda, y como en la región donde vivo en Brasil, las almendras son muy caras, pensé en sustituir por maní (cacahuete), o algunas castañas típicas del Brasil te cito algunas de ellas castaña de barú, castaña de cayu, castañas de Brasil (yo la conozco como «castanhas do para), mis dudas son: 1º) ¿si debo mantener la misma cantidad de 20 gr? 2º) ¿Y cuál de esas castañas que te cité incluyendo el maní (cacahuete) sería mejor para sustituir las almendras? Se que puede cambiar el sabor pero lo que más me preocupa es que cambie mucho la textura.
Y como en otros comentarios ya te dije soy una amadora y que intenta hacer las recetas para sus familiares y amigos y ahora que estoy empezando con el glaseado espejo, y como en esta receta yo consigo encontrar con mucha facilidad todos los ingredientes con excepción de las almendras, estoy creando coraje para hacerla para festejar la entrada de 2019, pues todas de las que leí hasta el momento esta me parece ser una de las más fáciles para quien está empezando en este tipo de receta
De antemano muchas gracias
Y que Dios te bendiga hoy y siempre
Supongo que te refieres a las almendras granuladas para hacer el crujiente. Puedes reemplazarla por cacahuetes si quieres, eso si, deben estar ligeramente tostados.
Saludos.
Hola! Me gustaría saber si el glaseado que sobra se puede congelar y si no, cuánto tiempo dura en heladera? Gracias!
Amo seus trabalhos
tengo varios años de seguir al pie de la letra todos tus postres, son perfectos y no me canso de replicarlos, y los veo una y otra vez, y siempre hay algo nuevo en ellos, muchas gracias por compartir, hace que la vida, sea más dulce , pero con mucho estilo