En esta receta, vamos a recrear un clásico, que estuvo muy de moda en los años 60, la famosa Tarta Selva Negra, para hacerla brillar un poco más, y darle un toque más actual.
El origen de esta tarta se ubica en el siglo XVI cuando el chocolate ya se había asentado en Europa, y en la zona llamada Foresta Negra, situada en el estado de Baden-Württemberg. El nombre evoca la oscuridad y el misterio de una región conocida por sus cerezas, algo agrias de las cuales se obtiene el Kirsch o Kirschwasser. El kirsch es un aguardiente de cerezas, con una graduación de alcohol bastante alta, que está elaborado por destilación del zumo, de unas cerezas silvestres, producidas en la zona. No confundir con “el licor de cerezas” que tiene un color rojizo.
Para esta versión, hemos utilizado una parte de cerezas naturales, que debemos partir por la mitad y retirarles el hueso. Y también necesitamos un puré de cerezas, que es muy fácil de hacer. Solo debemos cortar las cerezas, quitarles el hueso también, y cocinarlas unos 10 minutos a fuego suave, hasta conseguir una especie de compota. Después, las trituramos hasta obtener un puré, y para terminar, lo colamos.
Como relleno, además de las cerezas, vamos a versionar esta tarta, elaborando una crema Namelaka de chocolate blanco, al que le añadiremos el imprescindible Kirsch. Por otra parte, una mousse de chocolate negro, y como base, un bizcocho esponjoso, también de chocolate.

Ingredientes para una Tarta Selva negra de 20 cm de diámetro

Bizcocho esponjoso de chocolate

• 110 g. Azúcar
• 100 g. Harina
• 8 g de polvos de hornear
• 20 g. Cacao en polvo
• 45 g. Aceite vegetal
• 160 g de huevo entero (3 huevos)
• 74 ml. Leche entera

Compota de cerezas

• 6 g de pectina en polvo (para mermeladas)
• 25 g. Azúcar
• ½ rama de canela
• 150 g. Cerezas (frescas o congeladas) cortadas por la mitad, y sin hueso
• 90 g de puré de cerezas

Para la crema Namelaka de chocolate blanco y Kirsch

• 3 g de gelatina en hojas
• 65 ml. Lecheentera
• 10 g. Jarabe de glucosa
• 135 g. Chocolate blanco
• 125 ml. Nata (crema de leche), fría
• 10-15 ml de Kirsch (aguardiente de cerezas)

Para la mousse de chocolate negro

• 2 g de gelatina en hojas
• 140 ml de leche entera
• 3 yemas de huevo
• 30 g de azúcar
• 150 g de chocolate negro al 66% de cacao, troceado finamente
• 280 g de nata montada en picos suaves (semimontada)

Para decorar

• Cerezas naturales enteras
• Tejas de chocolate negro
• Quenelles de chocolate

Procedimiento

Preparar el bizcocho esponjoso de chocolate

Precalentar el horno a 180º C / 356º F.

En el bol de la batidora, o robot de cocina, vamos a colocar todos los ingredientes secos. Añadimos también el aceite y los huevos, reservamos la leche. A velocidad media-alta, batimos unos 6-7 minutos.
Entonces, bajamos un poco la velocidad de la batidora, y vamos a incorporar la leche muy despacio, para que no salpique. Batimos unos 2-3 minutos más. Nos va a quedar una masa bastante fluida, es totalmente normal.

Extendemos la masa de manera uniforme, y con ½ cm de grosor, en una bandeja rectangular para horno, forrada con papel vegetal. La bandeja debe tener una anchura suficiente, para que en el centro quepa un aro de 16 cm. Que será la medida del disco de bizcocho, que vamos a necesitar. Horneamos unos 12 minutos. Retiramos del horno, y dejamos enfriar la plancha de bizcocho, sobre una rejilla.

Preparar la compota de cerezas

En un pequeño tazón, mezclar la pectina y el azúcar.

En una cacerola mediana, a fuego suave, poner las cerezas sin hueso, y cortadas por la mitad, el puré de cerezas, y la ½ rama de canela, llevar a ebullición. Incorporar entonces la mezcla de azúcar pectina, y dejar que rompa a hervir de nuevo. Retirar la rama de canela.

Verter la compota, en un aro de 16 cm. Colocando previamente, una tira de acetato en el interior del aro. Guardar en el frigorífico, hasta que se pueda manipular (unos 20 minutos)

Preparar la Namelaka y kirsch

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría, la suficiente para que las cubra. Dejar unos minutos para que se ablanden. Escurrir muy bien, para quitar el exceso de agua, y reservar. Derretir el chocolate blanco, al baño María, o al microondas. Reservar.

En una pequeña cacerola, y a fuego suave, vamos a hervir la leche junto con el jarabe de glucosa. Apagamos entonces el fuego, y le incorporamos la gelatina. Removemos hasta que se disuelva. Vertemos la mezcla caliente sobre el chocolate blanco derretido. Removemos para que se integre bien. Seguidamente, le incorporamos el licor Kirsch, y mezclamos con la espátula.

A continuación combinamos esta mezcla, con la nata, y con una batidor-túrmix, batimos unos segundos para homogeneizar, y emulsionar. Vertemos la Namelaka de chocolate blanco y Kirsch, sobre la compota de cerezas. Congelamos de nuevo, cerca de 1 hora.

Preparar la mousse de chocolate negro

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría, la suficiente para que las cubra. Dejar unos minutos para que se ablanden. Escurrir muy bien, para quitar el exceso de agua, y reservar.

En un bol, mezclar las yemas de huevo con el azúcar. Poner la leche en una pequeña cacerola a fuego suave, llevar a ebullición. Verter la leche caliente, sobre la mezcla de yemas y azúcar, y remover para combinar. Transferir todo el contenido a la misma cacerola, cocinar a fuego suave hasta los 82º C / 180º F. Para obtener una crema inglesa. Apagar el fuego, y añadir la gelatina, remover hasta que se disuelva.
Colocar el chocolate derretido en un cuenco, verter encima la crema inglesa caliente, y mezclar para emulsionar.

Dejar enfriar hasta los 30º C / 86º F, y entonces, incorporar gradualmente, la nata montada en picos suaves. Introducir la mousse de chocolate, en una manga pastelera.

Montaje de la Tarta Selva Negra

Disponemos de un aro de 20 cm. con una tira de acetato en el interior. Rellenamos la base del aro, con una generosa capa de mousse. Desmoldamos la compota y la Namelaka, y le retiramos el acetato. La colocamos sobre la mousse, con la compota hacia arriba.

Cubrimos con más mousse, asegurándonos de rellenar bien todo el hueco del contorno del aro.

Con una aro de 16 cm. cortamos un disco del bizcocho de chocolate, que hemos preparado. Lo colocamos en la superficie, sobre la mousse de chocolate. Rellenamos el contorno, con un poco más de mousse. Congelamos la tarta de 3 a 4 horas, para poder aplicarle el glaseado espejo.

Nos sobra un poco de mousse, así que, rellenamos unos moldes para quenelles, y congelamos. Nos servirán, para decorar la tarta.

Preparar el glaseado espejo de chocolate y decorar

Para preparar el glaseado espejo de chocolate negro. Seguir las instrucciones de este VIDEO.
Aplicar el glaseado espejo, a 30-35º C sobre la tarta Selva Negra, completamente congelada. Decorar con quenelles de chocolate, y cerezas naturales. Para elaborar las tejas de chocolate, VER AQUÍ.

Ettore Cioccia.

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