Hoy tenemos un pastel muy original, un Bizcocho enrollado con ganache montada de chocolate con leche. El famoso bizcocho enrollado, que está tan de moda entre los grandes chefs. Seguro que lo habéis visto en Instagram, por ejemplo.
Se trata de una plancha de bizcocho esponjoso cubierto, en este caso, con una ganache montada de chocolate con leche. Pero puede ser de chocolate negro o blanco, crema de mantequilla….etc. Entonces, se corta en tiras iguales, y se van enrollando una a continuación de la otra. Es muy divertido de preparar, queda muy original, y además está muy rico.
La ganache montada, es una innovación de la “École du Grand Chocolat Valrhona”. Es una crema untuosa, que sustituye perfectamente, a la crema de mantequilla, y que la utilizan muchos profesionales de la pastelería. Es recomendable, prepararla el día anterior, ya que debe reposar en la nevera, un mínimo de 12 horas, para obtener la textura ideal. Después se monta unos minutos, y ya tenemos la ganache montada, ideal para rellenar y cubrir pasteles.

Ingredientes para un Bizcocho enrollado con ganache montada

Para la ganache montada

• 150 g de chocolate con leche al 40% (derretido)
• 260 ml de nata (crema de leche)
• 110 ml de nata (crema de leche) muy fría

Para el bizcocho enrollado

• 3 huevos enteros a temperatura ambiente
• 125 g de azúcar glas
• 125 g de almendra molida (harina de almendra)
• 2 claras de huevo a temperatura ambiente
• Una pizca de sal
• 20 g de harina de trigo
• 20 g de mantequilla sin sal, derretida

Para la decoración

• 400 g de chocolate con leche atemperado
• Avellanas con piel

Procedimiento

Preparar la ganache montada

Lo primero que vamos a elaborar, es una ganache montada, ya que la vamos a dejar reposar 12 horas. Es aconsejable entonces, prepararla el día anterior, así vamos más tranquilos.

Para empezar, en un bol grande, picamos muy fino, el chocolate con leche. Lo derretimos en un baño María suave, o en el microondas (en posición de descongelado, removiendo frecuentemente) Reservamos
En una cacerola pequeña, ponemos los 260 ml de nata (crema de leche). A fuego suave, llevamos a ebullición.

Vertemos una parte de la nata caliente, sobre el chocolate derretido. Con una espátula de goma, mezclamos vigorosamente, y formando círculos, para crear un núcleo elástico y brillante. Añadimos el resto de nata caliente, en dos veces, y mezclamos de la misma manera.

A continuación, batimos para alisar y homogeneizar la crema. Seguidamente le incorporamos los 110 ml de nata (crema de leche) muy fría. Mezclamos muy bien, y tapamos la preparación con papel transparente de cocina. De manera, que el plástico esté en contacto directo con la superficie de la ganache. Guardamos en la nevera, unas 12 horas.

Preparar el bizcocho enrollado

Para realizar este bizcocho Gioconda vamos a utilizar la receta del tanto por tanto, es decir, la misma cantidad de harina de almendra y de azúcar glas. Comenzamos poniendo los huevos a temperatura ambiente en el recipiente de la batidora o robot de cocina, añadimos el tanto por tanto (azúcar y harina de almendra). Batimos hasta obtener una mezcla espumosa y que doble su volumen. Reservamos un momento.

En otro bol grande batimos las claras de huevo con una pizca de sal a punto de nieve, bien firmes.
Tamizamos la harina sobre la mezcla montada del tanto por tanto y mezclamos delicadamente con una espátula de silicona. Le incorporamos suavemente las claras montadas, y por último la mantequilla derretida.

Preparamos una placa de horno de 44 X 30 cm. y le colocamos un papel vegetal encima. Vertemos la masa sobre él, extendiéndola con una espátula curva de metal, de manera que nos quede uniforme, es decir, del mismo grosor (1/2 cm) en toda la superficie de la bandeja, para así obtener una cocción uniforme.

Hornear en el horno previamente caliente a 180º C. unos 10-12 minutos. Retiramos entonces del horno, giramos la bandeja sobre la encimera con cuidado para volcar el bizcocho, y con delicadeza le vamos despegando el papel de horno. Dejamos enfriar.

Montaje de la tarta

Transcurridas 12 horas, la ganache de chocolate con leche ha adquirido una textura bastante más espesa. Ahora la vamos a montar, con las varillas eléctricas manuales, o con el robot de cocina. Lo haremos a velocidad media y solo un par de minutos. No debemos montar la ganache en exceso, solo lo justo para que tenga una textura untuosa, similar a una crema de mantequilla.

Vamos a cubrir toda la superficie del bizcocho con esta ganache montada, de manera que nos quede una capa uniforme, y no demasiado gruesa. Si vemos que cuesta un poco extenderla, es porque la ganache, está todavía demasiado fría. Entonces, la dejamos unos 10 minutos, a temperatura ambiente, hasta que veamos que podemos extenderla fácilmente.

Cuando tengamos la superficie del bizcocho cubierta, vamos a cortarlo a lo largo, en 6 tiras iguales, de 4 cm. de anchas.

Disponemos de la primera tira, y con cuidado, la enrollamos sobre si misma, para formar una espiral, tal y como se muestra en el video. Tomamos una 2ª tira, la unimos al extremos de la 1ª, y la enrollamos alrededor. Hacemos exactamente lo mismo, con las 4 tiras restantes.

Nos tenemos que asegurar, que al enrollar las tiras, éstas queden bien niveladas, y pegadas entre si. Os recomiendo mirar el video, para entender mejor el proceso. Es una tarea fácil, pero se necesita paciencia, y hacerlo cuidadosamente. Cuando tengamos listo el pastel enrollado, lo guardamos en la nevera.

Preparar la decoración

Necesitamos un aro que tenga el mimo diámetro y altura que el pastel enrollado, en este caso es de 16 cm. de diámetro, y 4 cm. de alto. Cortamos una tira de papel de horno, de la misma medida que el aro. Y lo colocamos alrededor, por la parte de fuera, pegamos los dos extremos con un poco de celo.

Disponemos también de una tira de acetato exactamente igual. Lo colocamos sobre la encimera. Vertemos un poco de chocolate con leche atemperado sobre la tira de acetato. Lo extendemos con una espátula curva de metal, para que nos quede una capa fina.

Antes de que el chocolate comience a cristalizar, colocamos la tira con el chocolate, alrededor del aro, de manera que el chocolate, esté en contacto con el papel de horno. Unimos los dos extremos también, con un poco de celo. Guardamos en la nevera unos 10-15 minutos, hasta que el chocolate cristalice.

Cuando esté listo, retiramos el anillo de chocolate del aro, y lo colocamos con cuidado, alrededor del bizcocho enrollado. Retiramos entonces la tira de acetato, como podéis ver en e video. Decoramos con avellanas troceadas, y tejas de chocolate.

Os dejo un link a un VIDEO, donde podéis ver, como se atempera correctamente el chocolate, y como elaborar las tejas de chocolate.

Ettore Cioccia

Compartir

Facebook

Pinterest