Cheesecake de fresas con crujiente de almendra y compota de fresa
| Postres con fruta, Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
En esta época que estamos, no podía faltar una tarta con fresas. Hoy vamos a preparar un Cheesecake de fresas, sin horno. Para el interior de la tarta, un crujiente de almendra, que ya visteis en otra tarta anterior, y que le da un toque muy especial. Para el centro, una compota de fresas, que hemos hecho con la fruta triturada, y también fresca y troceada.
Como base, un bizcocho Gioconda, que queda muy esponjoso, y no necesita ningún tipo de almíbar para mojarlo.
Para terminar, un glaseado espejo con un precioso color ”vino tinto”. Decoramos la tarta con fruta fresca variada, fresas, frambuesas, moras, y arándanos. Y para decorar, un bizcocho esponja de fresa y unos aros de chocolate. Estas dos decoraciones, en breve las haremos en video, ya que para el bizcocho esponja por ejemplo, muchos de vosotros me habéis dicho que os interesa mucho. Así que en los próximos videos tendréis las recetas.
Tanto para el bizcocho como para el glaseado, os dejo más abajo, un par de links directos a los dos videos.
Ingredientes para una Cheesecake de fresas
Bizcocho Gioconda
- 3 huevos enteros a temperatura ambiente
- 125 g. azúcar glas
- 125 g. harina de almendra (Almendra molida muy fina)
- 2 claras de huevo a temperatura ambiente
- Una pizca de sal
- 20 g. harina de trigo común
- 20 g. mantequilla derretida
Crujiente de almendra
- 60 g. praliné de almendra
- 35 g. chocolate con leche
- 20 g. almendra granulada crocante
- 60 g. copos de maíz (corn flakes)
Compota de fresas
- 40 g de azúcar
- 2 g de pectina NH para mermeladas
- 80 g puré de fresas
- 35 g fresas frescas cortadas en cubitos
Mousse de fresas y queso cremoso
- 250 g puré de fresas
- 70 g de azúcar
- 120 g queso mascarpone (o un queso cremoso)
- 10 g de gelatina (5 hojas) (hidratada y escurrida)
- 300 g nata montada en picos suaves
Glaseado espejo
- 50 ml de agua, 100 g de azúcar, y 100 g de jarabe de glucosa
- 65 g leche condensada
- 100 g chocolate blanco picado finamente
- 6 g gelatina (3 hojas) hidratada en agua fría
- 36 ml de agua muy caliente para disolver la gelatina hidratada
Para decorar
- Fresas frescas, moras, frambuesas, grosellas….etc
Procedimiento
Preparar la placa de bizcocho Gioconda
Comenzamos preparando una placa de bizcocho Gioconda. Podéis realizar la receta siguiendo este VIDEO.
Os va a sobrar bizcocho, ya que solo necesitamos un disco de bizcocho de 14 cm de diámetro, y la receta es para una plancha de 40 x29 cm. Es la cantidad mínima, no podemos hacer menos, ya que no quedaría bien. Lo que sobra, se puede tapar bien con papel film, y congelar.
Preparar el crujiente de almendra
Además del bizcocho Gioconda, para esta cheesecake de fresas, vamos a elaborar un crujiente de almendra, que le dará un toque muy interesante. Es muy fácil, y vamos a tardar 10 minutos.
En un bol, mezclar el chocolate derretido, con el praliné. Añadir la almendra granulada, y los copos de maíz, mezclar muy bien.
Colocar la mezcla, en un aro de 14 cm de diámetro, con una tira de acetato en el interior. Presionamos, para que la mezcla se aplaste, y extienda, para así, rellenar toda la base del aro, con 1 cm de grosor. Introducimos en el congelador, el tiempo suficiente, hasta que podamos manipularlo, unos 20 minutos.
Preparar la compota de fresas
Necesitamos unas 5 o 6 fresas frescas, cortadas en cubitos pequeños. Por otra parte, también vamos a necesitar 250 g de puré de fresas. Para hacer el puré, no hay complicación ninguna. Ponemos las fresas cortadas en un cazo a fuego suave, y las cocinamos unos minutos, a fuego suave, hasta conseguir una especie de compota. Trituramos, y colamos, para desechar las semillas.
Seguimos……En un tazón o bol pequeño, mezclamos el azúcar con la pectina. Reservamos.
En una cacerola pequeña, ponemos el puré de fresas, y las fresas cortadas, a fuego suave, calentamos un poco, a unos 40º C / 104º F. Seguidamente, añadimos la mezcla de azúcar y pectina, removemos con una espátula, para mezclar, y llevamos a ebullición, para activar las propiedades de la pectina. Transferimos la compota a un bol, y dejamos templar un poco
Sacamos el crujiente de almendra del congelador, vertemos la compota sobre el crujiente. Congelamos de nuevo, hasta que se cuaje, y podamos manipularlo si romperse, unos 30 minutos.
Preparar la mousse de fresas y queso cremoso
Poner las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría, hasta que se ablanden. Después, colocar el queso mascarpone, o el queso crema, en un bol grande. Lo trabajamos un poco con una espátula, hasta que esté cremoso. Reservamos.
En un cazo, o cacerola pequeña, ponemos el puré de fresas, y el azúcar. Mezclamos con una espátula, y llevamos a ebullición, removiendo frecuentemente. Justo cuando rompa a hervir, apagamos el fuego, y añadimos la gelatina ya hidratada, y bien escurrida. Removemos hasta que se disuelva por completo.
Vertemos gradualmente la mezcla caliente, sobre el queso, mezclando con una varillas manuales, hasta obtener una consistencia homogénea y suave.
Cuando la crema esté a unos 30º C. Le vamos a incorporar la nata montada en picos suaves (semimontada). Lo hacemos en dos veces, primero una parte, mezclando delicadamente, y después el resto, del mismo modo.
Montaje de la tarta
Sobre un plato totalmente plano, disponemos de un aro para tartas de 18 cm. de diámetro, y 4 de alto. Le colocamos una tira de acetato en el interior.
Ponemos una generosa capa de mousse en el fondo del aro. Con una pequeña espátula de metal, arrastramos la mousse hacia arriba, como se muestra en el video. De manera que todo el contorno del aro, quede cubierto de mousse. Añadimos un poco más de mousse en el centro. Desmoldamos la compota y el crujiente que tenemos en el congelador, y lo colocamos sobre la mousse de fresa y queso, con la parte de la compota hacia abajo. Presionamos con los dedos, ligeramente hacia abajo.
Cubrimos con otra generosa capa de mousse. A continuación, colocamos encima, un disco de bizcocho Gioconda de 14 cm. Rellenamos muy bien todo el borde del aro, para que no quede ningún hueco, y alisamos con una espátula.
Debemos congelar esta cheesecake de fresas, un mínimo de 4 horas, antes de aplicarle el glaseado espejo.
Preparar el glaseado espejo
Preparamos y pesamos todos los ingredientes para elaborar el glaseado. Podéis seguir la receta en video, pinchando AQUÍ. Lo único que debemos cambiar de la receta del video, es el color del colorante. En este caso, hemos utilizado un colorante hidrosoluble como siempre, pero de color “Vino tinto”
Aplicar el glaseado y decorar la tarta
Cuando la cheesecake de fresas, esté completamente congelada, la sacamos del congelador, y le retiramos el aro, y la tira de acetato. La cubrimos con el glaseado espejo, que debe estar a una temperatura de 30-35º C.
Colocamos en el centro de la tarta, fresas, frambuesas, moras, y arándanos frescos. Podemos decorar con unos aros de chocolate, y un bizcocho esponja al microondas, que haremos en video próximamente.
Dejamos descongelar la tarta dentro de la nevera, hasta que se pueda servir.
By Ettore Cioccia
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24 Respuestas para “Cheesecake de fresas con crujiente de almendra y compota de fresa”
Deja un comentario
Bavette divino eres lo mejor del mundo quiero hacer algunas preguntas las cantidades para una de mas o menos de 2 libras
Pues es aproximadamente lo que pesa este pastel, cerca de 1 kg, que si no me equivoco es lo que equivale a 2 libras.
Saludos!
Hola,
He visto que en muchos glaseados aparece la leche condensada, qué función tiene?
Muchas gracias y enhorabuena por las recetas
Hola Ettore ,querría hacerte una consulta .
Quiero hacer para el cumpleaños de mi mamá una croquembouche y de relleno para las lionesas alguna mousse de tus recetas ¿puedo prepararla el día de antes de cumpleaños o debo de hacerla el mismo día? Te lo digo por si se puede humedecer la pasta chous.
Estoy enganchada a tus recetas ,me pareces un auténtico artista y te admiro.
Atentamente y esperando tu respuesta ,Muchas gracias…Pilar
Hola!!! Gracias por esas recetas hermosas y exquisitas. Quiero hacer el cheesecake de fresas crujientes. Pero no tengo pectina. Puedo reemplazarla por algo? Q pasa si no le pongo pectina al pure de fresa? Helpppp. Gracias
Ettore para la compota de fresa son suficientes 2gr de pectina? Una vez al descongelar una tarta se me derritió la compota de arandanos del interior y se rompió toda la tarta y ahora le tengo respeto! Se le puede añadir algo de gelatina para que cuaje bien? Esta tarta es una maravilla, como todo lo que haces.
Gelatina no, puedes añadirle algo más de pectina, ya que no todas las marcas tienen la misma fuerza espesante. Pero ten en cuenta, que no debe quedar cuajado, una vez se descongele, tiene que tener una textura como de mermelada espesa, pero no dura, si no, ya no es compota, es una gelatina de fruta. Aunque el relleno de una tarta sea blando, o cremoso, no implica que deba romperse el resto de la tarta, si las demas elaboraciones están bien hechas.
Saludos.
Ettore
Yummy!!! Simplemente espectacular! Felicidades
Hola Ettore! una pregunta. ¿se podría hacer el bizcocho gioconda de chocolate? Usando cacao en polvo… ¿tendría que sustituir parte de la harina de trigo o de la harina de almendra? y cuánto? Muchas gracias como siempre.
Puedes sustituir 15-20 gramos de harina, por cacao en polvo tamizado.
Muchas gracias Ettore, me llegó un pelín tarde la respuesta. Al final hice genovés de chocolate para la tarta que hice el fin de semana pero ya me lo anoto para la próxima que haga. Mil gracias por contestar que sabemos que siempre tienes mucho trabajo. Un saludo y hasta pronto.
Espectacular!, todas tus recetas! Reina quiero hacerte un par de preguntas: 2. Tengo que ponerle azúcar a la nata montada pata la mousse? Y dónde consigo la pectina? Muchísimas gracias!, voy hacer esta tarta para mi cumpleaños el 27 de mayo!☺
Buenas noches ,ahí en tu receta habla de termómetro para medir la temperatura del glaseado ,como ago si no lo tengo .gracias
Es muy importante contar con un termómetro de cocina, ya la temperatura en importantisima para un resultado óptimo.
Saludos!
Hola Ettore, soy de tu tierra y me encantan tus recetas y todo tu trabajo en el blog. Eres un artista!
Hola!espectacular la tarta. Una pregunta ¿podría sustituir el praline por dulce de leche para el crujiente de almendras?, ¿sería la misma cantidad?
Gracias y un saludo
No lo he probado nunca, así que no te puedo garantizar el resultado, pero si el dulce de leche te ha quedado con bastante consistencia, podria quedar ben, si, la misma cantidad, o incluso un poco menos.
Saludos!
Siempre es un placer ver tus clases grscias por compartir
Hello 🙂 Thank you for the recipe.
On the compote preparation you wrote to add gelatin, but there is no gelatin on the ingredient list… do we need to add gelatin to the compote? how much? Thank you 🙂
Hello, the compote, it does not have gelatin. Sorry for the mistake. Now I correct it. A greeting.
Buenas tardes, quiero hacer esta receta, per tengo una duda, para hacer el crujiente de slmendras, pones 60 gr de praline de almendras, y ennel video se ve que es una pasta. La pregunta es si es una pasta concentrada de praline de almendra(tipo home chef). Es que la he buscado en tiendas y solamente encuentro pasta concentrada de slmendra tostada, pero no pasta de praliné. Es lo mismo?
Gracias!
Home chef tiene praline de almendra y praliné de avellana, el que ves en el video es de Sosa, que es lo mismo, pero en formato grande de 1 Kg. También puedes hacer el praline en casa, en mi Canal de YouTube, tiene sun tutorial pasdo a paso.Saludos.
La receta para l compota pone 80 g de fresas y luego en la explicación de cómo hacerla pone 250 g cuál es la correcta
La receta para l compota pone 80 g de fresas y luego en la explicación de cómo hacerla pone 250 g cuál es la correcta