En esta época que estamos, no podía faltar una tarta con fresas. Hoy vamos a preparar un Cheesecake de fresas, sin horno. Para el interior de la tarta, un crujiente de almendra, que ya visteis en otra tarta anterior, y que le da un toque muy especial. Para el centro, una compota de fresas, que hemos hecho con la fruta triturada, y también fresca y troceada.
Como base, un bizcocho Gioconda, que queda muy esponjoso, y no necesita ningún tipo de almíbar para mojarlo.
Para terminar, un glaseado espejo con un precioso color ”vino tinto”. Decoramos la tarta con fruta fresca variada, fresas, frambuesas, moras, y arándanos. Y para decorar, un bizcocho esponja de fresa y unos aros de chocolate. Estas dos decoraciones, en breve las haremos en video, ya que para el bizcocho esponja por ejemplo, muchos de vosotros me habéis dicho que os interesa mucho. Así que en los próximos videos tendréis las recetas.
Tanto para el bizcocho como para el glaseado, os dejo más abajo, un par de links directos a los dos videos.

Ingredientes para una Cheesecake de fresas

Bizcocho Gioconda

• 3 huevos enteros a temperatura ambiente
• 125 g. azúcar glas
• 125 g. harina de almendra (Almendra molida muy fina)
• 2 claras de huevo a temperatura ambiente
• Una pizca de sal
• 20 g. harina de trigo común
• 20 g. mantequilla derretida

Crujiente de almendra

• 60 g. praliné de almendra
• 35 g. chocolate con leche
• 20 g. almendra granulada crocante
• 60 g. copos de maíz (corn flakes)

Compota de fresas

• 40 g de azúcar
• 2 g de pectina NH para mermeladas
• 80 g puré de fresas
• 35 g fresas frescas cortadas en cubitos

Mousse de fresas y queso cremoso

• 250 g puré de fresas
• 70 g de azúcar
• 120 g queso mascarpone (o un queso cremoso)
• 10 g de gelatina (5 hojas) (hidratada y escurrida)
• 300 g nata montada en picos suaves

Glaseado espejo

• 50 ml de agua, 100 g de azúcar, y 100 g de jarabe de glucosa
• 65 g leche condensada
• 100 g chocolate blanco picado finamente
• 6 g gelatina (3 hojas) hidratada en agua fría
• 36 ml de agua muy caliente para disolver la gelatina hidratada

Para decorar

• Fresas frescas, moras, frambuesas, grosellas….etc

Procedimiento

Preparar la placa de bizcocho Gioconda

Comenzamos preparando una placa de bizcocho Gioconda. Podéis realizar la receta siguiendo este VIDEO.

Os va a sobrar bizcocho, ya que solo necesitamos un disco de bizcocho de 14 cm de diámetro, y la receta es para una plancha de 40 x29 cm. Es la cantidad mínima, no podemos hacer menos, ya que no quedaría bien. Lo que sobra, se puede tapar bien con papel film, y congelar.

Preparar el crujiente de almendra

Además del bizcocho Gioconda, para esta cheesecake de fresas, vamos a elaborar un crujiente de almendra, que le dará un toque muy interesante. Es muy fácil, y vamos a tardar 10 minutos.

En un bol, mezclar el chocolate derretido, con el praliné. Añadir la almendra granulada, y los copos de maíz, mezclar muy bien.

Colocar la mezcla, en un aro de 14 cm de diámetro, con una tira de acetato en el interior. Presionamos, para que la mezcla se aplaste, y extienda, para así, rellenar toda la base del aro, con 1 cm de grosor. Introducimos en el congelador, el tiempo suficiente, hasta que podamos manipularlo, unos 20 minutos.

Preparar la compota de fresas

Necesitamos unas 5 o 6 fresas frescas, cortadas en cubitos pequeños. Por otra parte, también vamos a necesitar 250 g de puré de fresas. Para hacer el puré, no hay complicación ninguna. Ponemos las fresas cortadas en un cazo a fuego suave, y las cocinamos unos minutos, a fuego suave, hasta conseguir una especie de compota. Trituramos, y colamos, para desechar las semillas.

Seguimos……En un tazón o bol pequeño, mezclamos el azúcar con la pectina. Reservamos.
En una cacerola pequeña, ponemos el puré de fresas, y las fresas cortadas, a fuego suave, calentamos un poco, a unos 40º C / 104º F. Seguidamente, añadimos la mezcla de azúcar y pectina, removemos con una espátula, para mezclar, y llevamos a ebullición, para activar las propiedades de la pectina. Transferimos la compota a un bol, y dejamos templar un poco

Sacamos el crujiente de almendra del congelador, vertemos la compota sobre el crujiente. Congelamos de nuevo, hasta que se cuaje, y podamos manipularlo si romperse, unos 30 minutos.

Preparar la mousse de fresas y queso cremoso

Poner las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría, hasta que se ablanden. Después, colocar el queso mascarpone, o el queso crema, en un bol grande. Lo trabajamos un poco con una espátula, hasta que esté cremoso. Reservamos.

En un cazo, o cacerola pequeña, ponemos el puré de fresas, y el azúcar. Mezclamos con una espátula, y llevamos a ebullición, removiendo frecuentemente. Justo cuando rompa a hervir, apagamos el fuego, y añadimos la gelatina ya hidratada, y bien escurrida. Removemos hasta que se disuelva por completo.
Vertemos gradualmente la mezcla caliente, sobre el queso, mezclando con una varillas manuales, hasta obtener una consistencia homogénea y suave.

Cuando la crema esté a unos 30º C. Le vamos a incorporar la nata montada en picos suaves (semimontada). Lo hacemos en dos veces, primero una parte, mezclando delicadamente, y después el resto, del mismo modo.

Montaje de la tarta

Sobre un plato totalmente plano, disponemos de un aro para tartas de 18 cm. de diámetro, y 4 de alto. Le colocamos una tira de acetato en el interior.

Ponemos una generosa capa de mousse en el fondo del aro. Con una pequeña espátula de metal, arrastramos la mousse hacia arriba, como se muestra en el video. De manera que todo el contorno del aro, quede cubierto de mousse. Añadimos un poco más de mousse en el centro. Desmoldamos la compota y el crujiente que tenemos en el congelador, y lo colocamos sobre la mousse de fresa y queso, con la parte de la compota hacia abajo. Presionamos con los dedos, ligeramente hacia abajo.

Cubrimos con otra generosa capa de mousse. A continuación, colocamos encima, un disco de bizcocho Gioconda de 14 cm. Rellenamos muy bien todo el borde del aro, para que no quede ningún hueco, y alisamos con una espátula.

Debemos congelar esta cheesecake de fresas, un mínimo de 4 horas, antes de aplicarle el glaseado espejo.

Preparar el glaseado espejo

Preparamos y pesamos todos los ingredientes para elaborar el glaseado. Podéis seguir la receta en video, pinchando AQUÍ. Lo único que debemos cambiar de la receta del video, es el color del colorante. En este caso, hemos utilizado un colorante hidrosoluble como siempre, pero de color “Vino tinto”

Aplicar el glaseado y decorar la tarta

Cuando la cheesecake de fresas, esté completamente congelada, la sacamos del congelador, y le retiramos el aro, y la tira de acetato. La cubrimos con el glaseado espejo, que debe estar a una temperatura de 30-35º C.

Colocamos en el centro de la tarta, fresas, frambuesas, moras, y arándanos frescos. Podemos decorar con unos aros de chocolate, y un bizcocho esponja al microondas, que haremos en video próximamente.
Dejamos descongelar la tarta dentro de la nevera, hasta que se pueda servir.

By Ettore Cioccia

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