Hoy, una Sablé de almendra con crema Namelaka y merengue. Os traigo una tarta, que os va a sorprender mucho, y no solo, por lo deliciosa que está. Vamos a preparar una especie de isla flotante, pero en tarta, y en vez de la crema inglesa habitual, vamos a elaborar una crema Namelaka. Esta crema, es la reina de las cremas, la más fundente y cremosa de todas. De hecho, el término “Namelaka” significa “ultra cremosa” en japonés. Sus ingredientes son, la leche, la nata, la glucosa, gelatina, y el chocolate, ya sea negro, con leche, o blanco. Muy parecida al cremoso de chocolate, pero con la particularidad, de que no lleva nada de huevo. Una vez preparada, se debe dejar unas horas en el frigorífico, ya que cristaliza muy lentamente.
Otra parte interesante de esta tarta que vamos a elaborar, es el merengue francés, al que le hemos incorporado gelatina, ya veréis porqué.
Es una receta bastante fácil, con ingredientes bastante habituales.
Respecto a los utensilios, necesitamos, una aro para tartaletas, un aro para tartas, espátula de silicona, papel de hornear, bandeja de horno..…etc.
Siempre me preguntáis, donde se pueden conseguir casi todos los materiales que utilizo, pues bien, pasaros por esta tienda online Livingo.es . Que además de encontrar, todo lo necesario para equipar vuestra casa, y cocinas, tenéis una sección de utensilios de repostería, con una variedad inmensa, y con precios muy competitivos.
Vamos ya con la receta, recordad que más abajo tenéis el video paso a paso, para que os sea mucho más fácil.

Ingredientes para una sable de almendra con crema Namelaka

Para la tartaleta sablé

• 90 g de mantequilla fría, sin sal, y cortada en cubitos
• 180 g de harina de trigo
• 70 g de azúcar glas
• Una pizca de sal
• 25 g de almendra molida (Harina de almendra)
• 1 huevo pequeño entero, batido

Para la crema Namelaka

• 175 g de chocolate con leche al 40%
• 100 ml de leche entera
• 5 g de gelatina en hojas
• 10 g de jarabe de glucosa
• 200 ml de nata 36% Materia grasa (crema de leche)

Para el merengue francés

• 210 g de claras de huevo
• 150 g de azúcar
• 6 g de gelatina en hojas (3 hojas)

Para el caramelo

• 125 g de azúcar
• 50 ml de agua

Para decorar

• Almendra laminada, tostada

Procedimiento

Preparar la tartaleta sable

En el bol del robot de cocina, colocamos toda la harina, a la que le hemos añadido una pizca de sal. Ponemos también el azúcar glas, la almendra molida, y la mantequilla. Con el accesorio de la paleta, vamos a mezclar a velocidad media, todos los ingredientes, hasta obtener una textura arenosa, como si fuera pan rallado.

Ahora, sin parar la máquina, incorporamos el huevo batido, y seguimos mezclando un poco más. Lo justo para que el huevo, se incorpore a la mezcla, y se forme una bola irregular.

Volcamos la masa sobre un papel de horno y la juntamos con las manos. Colocamos otro papel encima, y la estiramos uniformemente con un rodillo. Nos debe quedar un grosor de unos 3mm. Reservamos en el frigorífico unos 20 minutos, necesitamos que la masa, esté muy fría, para poder trabajarla.

Transcurrido este tiempo, sacamos la masa de la nevera, y con un aro, o cortapastas de 20 cm. de diámetro, cortamos un disco de masa, y retiramos la que sobra. Disponemos de un aro para tartaletas, de 15 cm. de diámetro y 2 cm. de alto. Lo engrasamos con mantequilla. Colocamos encima, el disco de masa sable, y lo ajustamos perfectamente con los dedos, al contorno y a la base del aro. Pinchamos la superficie con un tenedor. Reservamos unos 30 minutos en el frigorífico.

Mientras tanto, precalentamos en horno a 160º C / 320º F Horneamos unos 15-20 minutos, o hasta que la tartaleta esté dorada. Retiramos del horno, desmoldamos cuando ya no queme, y dejamos enfriar completamente, sobre una rejilla.

Preparar la crema Namelaka

Poner las hojas de gelatina a hidratar, en un recipiente con agua fría. Picar el chocolate con leche, y derretirlo suavemente al baño María. O fundir en el microondas en intervalos cortos de 30 segundos, en posición de “descongelado”, removiendo cada vez.

En una cacerola de tamaño mediano, llevamos a ebullición, la leche, y el jarabe de glucosa. Añadimos la gelatina hidratada, y bien escurrida. Removemos hasta disolver completamente.

Verter un tercio del líquido caliente, sobre el chocolate derretido. Con una espátula, mezclar enérgicamente en forma de círculos, para crear un núcleo elástico y brillante.
Incorporar el segundo tercio de la misma manera, y luego el resto, siguiendo el mismo método. Con una batidora de mano, batir hasta que esté suave.

Agregar la nata, y batir de nuevo para alisar y homogeneizar la emulsión. Dejar enfriar en la nevera, hasta que espese ligeramente, pero no demasiado. Entonces, rellenamos la tartaleta con la crema Namelaka, y guardamos de nuevo en la nevera, para que se asiente, y cristalice.

Preparar el merengue

Ponemos a hidratar la gelatina, en un recipiente con agua fría. Cuando se haya ablandado, la escurrimos muy bien. A continuación, la vamos a disolver muy despacio, en un bol de cristal al baño María. Retiramos el bol, y reservamos caliente.

En el recipiente de la batidora o el robot de cocina, ponemos las claras de huevo. Comenzamos a montarlas a velocidad media, es importante que las claras estén a temperatura ambiente para que monten bien. A continuación le añadimos el azúcar gradualmente, poco a poco. Seguimos batiendo hasta conseguir un merengue firme pero no duro, debe estar muy cremoso. Entonces, sin dejar de batir le incorporamos la gelatina que hemos disuelto, batimos unos segundos y paramos la máquina.

Disponemos del mismo aro, que hemos utilizado para la tartaleta. Le colocamos en el interior una tira de acetato del mismo diámetro, y de 4 o 4,5 cm de ancho. Lo rellenamos con el merengue, dándole formas irregulares por la parte de arriba. Solo nos tenemos que asegurar que quede bien pegado a los bordes del aro, para que tome la forma redonda por el contorno, pero en la superficie, formamos picos irregulares, como se muestra en el video. Introducimos en el frigorífico, para que el merengue se enfrié del todo y cuaje ligeramente, para poder manipularlo.

Cuando esté listo el merengue, le retiramos con cuidado, el aro, y la tira de acetato. Con la ayuda de una espátula ancha y plana, colocamos el merengue en la tartaleta, sobre la crema Namelaka. Nos aseguramos que quede bien centrada. Guardamos en la nevera.

Preparar el caramelo

En un cazo al fuego ponemos el azúcar en seco, sin el agua, a fuego medio-bajo vamos a dejar que se vaya disolviendo todo el azúcar, no debemos remover, pero si podemos humedecer los bordes del cazo con un pincel húmedo para evitar que el azúcar cristalice. Cuando empiece a derretirse movemos muy despacio con a cuchara para ayudar a derretirse.

Cuando tengamos un caramelo de color rubio oscuro, retiramos del fuego y le añadimos el agua poco a poco, removiendo despacio con una cuchara de madera.

Pasamos el caramelo a un bol limpio, y reservamos a temperatura ambiente, removiendo de vez en cuando.
Cuando el caramelo esté frio, lo vertemos por encima del merengue. Decoramos la Sablé de almendra, con crema Namelaka y merengue, con la almendra laminada tostada.

By Ettore Cioccia

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