Si no existiese el Babà, habría que inventarlo creo yo….Hoy, una mini tarta Babà al limoncello. Con una riquísima crema de queso mascarpone, coco, y lima.
Ya sabéis, que los babà, son muy típicos tanto en Francia, como en Italia, concretamente en Nápoles. La diferencia, es que en Francia se suele utilizar el molde tipo Savarín, y en Nápoles, se elaboran en esa especie de flaneras individuales, que le da esa forma tan característica.
Pero las versione,s son infinitas, se puede hacer también tipo tarta, como en este caso por ejemplo. También, hay muchas variaciones respecto al acompañamiento, siendo el má habitual, una crema de chantilly y las cerezas Amarena. Hoy, lo hemos acompañado con una crema de queso mascarpone a la vainilla, coco, y el frescor y aroma de la lima, que os va a encantar.

Ingredientes para el Babà al limoncello

Crema de mascarpone

• 300 ml. nata (crema de leche)
• 250 g. queso mascarpone
• Las semillas de 1 vaina de vainilla
• 50 g. azúcar
• 4 g gelatina (2 hojas)

Masa de Babà

• 220 g. harina de fuerza
• 12 g. levadura fresca
• 3 huevos XL ligeramente batidos
• 70 g. mantequilla
• 30 g. azúcar
• 4 g sal
• Harina y mantequilla para engrasar el molde

Almíbar

• 500 ml. agua mineral de botella
• 300 g. azúcar
• 60 ml de licor limoncello

Para decorar

• Coco rallado
• Coco fresco
• Ralladura de 1 lima

Preparar la crema de mascarpone

Hidratar la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurrir muy bien, y reservar. En un bol grande, vamos a mezclar el queso mascarpone con 250 ml de nata, hasta obtener una textura cremosa y sin grumos.

En un cazo a fuego suave, ponemos los 50 ml de nata que nos queda, el azúcar, y las semillas de la vaina de vainilla. Llevamos a ebullición. Apagamos el fuego, y añadimos la gelatina, removiendo hasta disolver. Vertemos el líquido caliente, sobre la mezcla de mascarpone y nata. Mezclamos muy bien con unas varillas, hasta que se incorpore por completo, y obtengamos una textura suave y cremosa.

Tapamos el bol con papel film, y guardamos en el frigorífico, un mínimo de 12 horas. Podéis prepararlo el día anterior si queréis.

Preparar la masa de Babà

Para comenzar vamos a colocar toda la harina y la sal en el recipiente del robot de cocina. Colocamos el gancho amasador, y le damos tres o cuatro vueltas a velocidad media. Seguidamente vamos a incorporar la mitad de los huevos batidos, pero poco a poco, primero una parte, dejamos que se integre bien, y vamos añadiendo el resto progresivamente. Reservamos el resto de huevo.

Ahora le agregamos la levadura fresca desmenuzada, así tal cual, no hace falta disolverla en agua ni nada. Veremos que la masa adquiere un aspecto arenoso, es totalmente normal. Entonces, a velocidad media vamos a ir incorporando la otra mitad que nos queda de huevo batido, igual que antes, poco a poco, y veremos como la masa va tomando una textura un poco mas homogénea. En este momento, añadimos el azúcar, y dejamos que se incorpore perfectamente a la masa.

A continuación, comenzaremos a incorporar la mantequilla cortada en cubitos, también poco a poco. Es importante, que la mantequilla esté en el frigorífico, si la temperatura del hogar es cálida, si hace frio, podemos tenerla un rato antes fuera del frigorífico.

Cuando veamos que la masa es bastante homogénea, y lisa, y que se empieza a separar ligeramente de las paredes del recipiente, dejamos de amasar, ya esta lista. En el video podéis ver el aspecto que debe tener. Tiene que quedarnos una masa muy elástica, y un poco pegajosa, cuando la estiramos con los dedos no debe romperse, eso quiere decir que está perfecta. Entonces, pasamos la masa a un bol limpio y dejamos reposar 5-10 minutos.

Levado y horneado del Babà

Disponemos de un molde cuadrado, de 10 X 10 cm. Lo engrasamos con mantequilla y espolvoreamos con un poco de harina. Con esta cantidad de masa os saldrán tres tartas. Podéis hacer las tres, o preparar unos babá tradicionales, con el resto de masa, como veis en el video. Eso si, si hacéis tres tartas, debéis doblar los ingredientes de la crema de mascarpone.

Volcamos la masa en una bandeja de horno, con papel vegetal, nos engrasamos las manos ligeramente con aceite de girasol. Estiramos con las manos la masa. Colocamos el molde cuadrado encima, y presionamos para cortar la masa. Retiramos la masa sobrante. Dejamos reposar la masa del molde, hasta que doble su volumen.

El horno debe estar previamente calentado a 180º C. Introducimos entonces el babà, y horneamos unos 14 minutos. Retiramos del horno, y cuando podamos manipularlo sin quemarnos, desmoldamos el babà. Dejamos enfriar sobre una rejilla, y después, le cortamos la parte superior, para que nos quede recta. Reservamos.

Preparar el almíbar

En una cacerola ponemos el agua y el azúcar. Dejamos que rompa a hervir, removiendo frecuentemente. Pasamos el contenido a un bol grande, le añadimos el limoncello, y dejamos enfriar hasta los 40º C.

Montaje

Colocamos el Babà sobre una rejilla, con un recipiente debajo. Con la ayuda de un cucharón, o una jarra pequeña, bañamos todo el babà, Repetimos la operación tres o cuatro veces. Nos debe quedar bien empapado, sobre todo por los bordes. Dejamos un rato sobre la rejilla, para que vaya escurriendo.

Mientras tanto, sacamos del frigorífico la crema de mascarpone que hicimos el día anterior. La colocamos en el bol del robot de cocina, y con la pala mezcladora, le vamos a dar unas tres o cuatro vueltas, hasta que tengamos una textura cremosa y suave. Entonces introducimos la crema en una manga pastelera, con boquilla St. Honoré 14.

Tomamos un puñado de coco rallado en la palma de la mano, y vamos a cubrir los 4 lados del babà con él. Pasamos el babà a una bandeja de servir, o a un plato. Cubrimos la superficie del babá, con la crema de mascarpone, haciendo unas ondas, como veis en el video. Decoramos por encima con lima rallada, y unas láminas de coco fresco, que podéis hacer con la ayuda de un pelador.

By Ettore Cioccia

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