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Sablé con mousse de pistacho y lemon curd
| Postres de cuchara, Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
Hoy tenemos, unos postres individuales. Sablé con mousse de pistacho y lemon curd.
Para estos pastelitos, hemos preparado tres sencillas elaboraciones. Como base de las semiesferas, unas galletas sablé de almendra, crujientes y riquísimas. Después, una suave y deliciosa mousse de pistacho con chocolate blanco. En el interior, tenemos unos botones de crema de limón, o lemon curd, que combina a la perfección, ya que le da el toque ácido perfecto. Para finalizar, un glaseado verde espejo, os dejo el link más abajo, para que veáis como se preparan estos glaseados de color. Podéis elegir el colorante que más os guste, en este caso es el verde hoja, pero el amarillo también le quedaría muy bien, o incluso, el blanco.
Como se que me vais a preguntar por la «pasta de pistacho”, os explico un poco. Esta pasta, la podéis adquirir ya preparada, en tiendas de repostería, físicas y online también. Aunque si queréis, la podéis elaborar en casa, como he hecho yo, es muy fácil.
Necesitamos pistachos, lógicamente, pero eso si, deben ser crudos, y no tostados. Entonces, los trituramos con un chorrito de aceite de girasol, hasta conseguir una pasta espesa, pero homogénea. La cantidad de aceite es relativa, ya lo iréis viendo, lo mejor es ir añadiendo poco a poco, según lo necesitemos.
Ingredientes para 6-8 sablé con mousse de pistacho y lemon curd
Sablé de almendra
- 360 g. harina común (de todo uso) tamizada
- 140 g. azúcar glas
- 50 g. almendra molida muy fina (harina de almendra)
- Una pizca de sal
- 80 g. mantequilla muy fría
- 2 huevos enteros talla pequeña (105 g aprox.)
Interior de lemon curd
- 90 ml zumo de limón
- 1,40 g Agar agar
- 90 g. azúcar
- 90 g de huevo
- 115 g. mantequilla a temperatura ambiente
Mousse de pistacho
- 6 g. gelatina en hojas
- 145 ml. nata
- 200 g. chocolate blanco
- 55 g pasta de pistacho
- 170 g. nata montada en picos suaves
Glaseado espejo verde
- 50 ml. agua
- 100 g. azúcar
- 100 g. jarabe de glucosa
- 65 g. leche condensada
- 100 g. chocolate blanco troceado muy pequeño
- 6 g gelatina en hojas hidratada en agua fria
- 36 ml agua muy caliente para disolver la gelatina
- Colorante hidrosoluble color verde hoja
Procedimiento para 6-8 tartajeas sablé con mousse de pistacho y lemon curd
Preparar las galletas sablé de almendra
En primer lugar, vamos a precalentar el horno a 160º C. Para comenzar, disponemos de un robot de cocina, en el recipiente colocamos la mantequilla fría cortada en cubitos, la harina previamente tamizada, el azúcar glas, una pizca de sal, y la almendra molida. Colocamos el accesorio de la pala mezcladora, y vamos a mezclar hasta obtener una textura arenosa, parecida a unas galletas trituradas, o a pan rallado, (unos 3-4 minutos.) Todo esto podemos hacerlo también manualmente, mezclando los ingredientes con las manos.
Paramos entonces la máquina, batimos ligeramente los huevos, y se los añadimos. Seguimos mezclando hasta que todos los ingredientes se junten entre si. Veréis que se empieza a formar una especie de bola.
Entonces, colocamos un papel de horno sobre la encimera, volcamos la masa sobre el papel, y apretamos la masa con las manos para juntarla. Colocamos otra hoja de papel de horno encima, y con la ayuda de un rodillo, vamos a estirar esta masa, hasta dejarla con un grosor de unos 3 mm. Guardamos tal cual en la nevera, durante 20-25 minutos (debe estar muy fría).
Transcurrido este tiempo, sacamos la masa de la nevera, con un aro cortamos unos discos de 9 cm de diámetro. Los colocamos sobre un tapete de silicona perforado, o un Silpat común. Horneamos unos 15 minutos a 160º C. Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Preparar el interior de lemon curd
En un pequeño cazo o cacerola, mezclamos el zumo de limón con el agar agar, y llevamos a ebullición.
En un bol, combinamos los huevos con el azúcar, vertemos encima el zumo de limón caliente, y mezclamos con unas varillas.
Transferimos la mezcla de nuevo al cazo, y a fuego suave dejamos cocer hasta que rompa a hervir, y espese. Removemos constantemente con una espátula de goma, para evitar que se pegue. Pasamos el contenido a un bol limpio. Con unas varillas removemos vigorosamente, hasta obtener una textura muy suave y cremosa. A los 40º C añadimos poco a poco la mantequilla cortada en cubitos, y a temperatura ambiente.
Introducimos el lemon curd en una manga pastelera. Disponemos de un molde de silicona, con cavidades en forma de semiesferas pequeñas, puede ser un molde de bombones, o para cubitos de hielo…..etc. Rellenamos 6-8 cavidades con la crema de limón. Guardamos en el congelador hasta que podamos desmoldar.
Preparar la mousse de pistacho
Ponemos las hojas de gelatina en agua fría para que se ablanden. En un pequeño cazo calentamos los 145 ml de nata hasta que rompa a hervir. Apagamos el fuego, y le añadimos la gelatina bien escurrida, removemos bien hasta disolver.
En un bol colocamos el chocolate blanco picado, vertemos encima la nata muy caliente, mezclamos hasta que el chocolate se funda completamente. Seguidamente, incorporamos la pasta de pistacho. Mezclamos muy bien hasta obtener una textura suave. A continuación le vamos a añadir la nata poco a poco, mezclando suavemente con la espátula de goma. Introducimos la mousse de pistacho en una manga pastelera.
Montaje del postre
Disponemos de un molde de silicona con 6-8 cavidades con forma de media esfera, como el que veis en el video. Rellenamos con la mousse de pistacho hasta un poquito más de la mitad. Seguidamente desmoldamos las semiesferas pequeñas de lemon curd, y las colocamos sobre la mousse, presionando un poco hacia abajo. Terminamos de rellenar con más mousse todas las cavidades del molde. Alisamos bien la superficie, y congelamos completamente, hasta que podamos manipularlas, para desmoldar sin problemas.
Una vez congeladas, desmoldamos las semiesferas, y las colocamos las semiesferas sobre una rejilla, con un recipiente debajo. Las vamos a cubrir con un glaseado espejo, en este caso, de color verde hoja. Podéis ver AQUÍ, como se preparan estos glaseados de color.
Seguidamente, con la ayuda de una espátula pequeña y un palillo, colocamos cada pastelito sobre una galleta sablé. Decoramos al gusto, en este caso, con un bizcocho esponja de pistacho (se hace en vasitos y al microondas), y unos discos de chocolate coloreado. Dejamos que se terminen de descongelar (dentro de la nevera) antes de consumir.
By Ettore Cioccia.
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24 Respuestas para “Sablé con mousse de pistacho y lemon curd”
Deja un comentario
Ha quedado precioso!!!!
Perdona mi ignorancia, como se llama la decoración que pones en la parte superior????
Como se hace???
Gracias!!!!
Si, que es, yo tambien quiero saber
Merci beaucoup pour vos agreable recettes c’est très claire et bien expliqué un abrazo hermano
Es un bizcocho esponja, se hace con un sifón y al microondas. Este año estoy dando unos cursos donde realizamos también este tipo de bizcochos.
Saludos
Muchas gracias por la información.
Informas de cuando y donde haces los cursos???
Si entras en mi perfil de facebook: https://www.facebook.com/bavette.recetas Están publicadas las fechas y las ciudades donde se harán los próximos cursos. Espero que puedas venir a alguno de ellos.
Saludos!
Ettore
Hola mi Chef Estrella? , fijate que no encuentro el aceite de girasol en mi ciudad=( con que otro aceite puedo hacer la pasta de pistacho? Te mando un abrazo y como siempre, yo fascinada con todo lo que haces y nos compartes eres Genial!!!!
Donde vives?? No tienes un supermercado cerca, mercadona, spar, carrefour, o cualquiera. El aceite de girasol es un producto muy común.
Hola! vivo en Chihuahua Mexico, y fijate siempre lo habia visto en los supermercados y cuando lo fui a buscar, nada, no lo encuentro =( yo se que es muy comun aqui tengo Sam’s y Cotsco, seguire buscando, si no lo encuentro, lo tendre que buscar en USA , yo he hecho la pasta de Pistacho con un jarabe de azucar y es delicioso, pero no queda como el tuyo, queda mas granuloso, gracias por contestar Ettore, y aca en Mexico tienes una fiel seguidora, y te admiro mucho ?
Tambien hay Walmart y otros tres o cuatro supermercados y nomas no hay,cosa que se me hizo muy raro……
Hola Ettore, sinceramente no hay nada que yo pueda añadir a los muchos comentarios que te han hecho sobre tus maravillosas creaciones, lo cierto es que no tendría palabras para definirlo, una vez más gracias por compartirlas.
Tengo una pregunta acerca del glaseado espejo, en varias ocasiones lo he elaborado para algunas tartas, y lo cierto es que queda muy brillante y vistoso, pero tengo un problema, a pesar de seguir la receta al pie de la letra y respetar las temperaturas, cuando lo aplico sobre la tarta, los laterales no cubren perfectamente, es decir que transparenta la capa inferior como si no cubriera lo suficiente, ya no se que hacer para solucionarlo.
Podrías orientarme sobre cual es el fallo.
Muchas gracias.
Un saludo,
Hola Pilar.
A veces las cosas de ccona hay que adaptarlas un poco a cada uno. Si no te cubre los laterales, yo probaria a verter el glaseado un pelín más frio, que tu veas, que la consistencia es más espesa, y que no caé tan fluido. Eso por un lado, es importantísimo también, que la tarta esté completamente congelada. Es decir, dura como una piedra, y no medio, medio. Esto hace que el glaseado se agarre perfectamente.
Por último, tenemos otro tema, y es, el tipo de molde. Es conveniente que los bordes sea un pelín redondeados, o al menos que la superficie de la tarta y el lateral, formen un angulo de 90º. Ya que si los bordes son un poco más altos, el glaseado no corre bien, y solo se queda en el centro.
Saludos.
Hola Ettore, una pregunta sobre esta receta.. las semiesferas grandes has dicho en el video q son de 7cm de diámetro verdad? y las semiesferas mas pequeñas que diámetro tienen mas o menos? Gracias! saludos
Hola Victoria, pues miden más o menos la mitad. La cuestión es que ocupen lo que es el centro de la semiesfera grande, entonces el tamaño no hace falta que sea exacto.
Un saludo
Ettore
Hola, me gustaría preguntar de cuántos gramos sonlas hojas de gelatina?
Hola Ettore! primero felicitarte por tu trabajo, hace tiempo que te sigo y me encantan tur recetas y lo bien que las explicas con lo cual siempre quedan perfectas!
Queria preguntarte con cuanto tiempo puedo dejar el sablé ya horneado y que quede aun crujiente. O si lo guardo hermético se me conservará mas tiempo? Y si lo congelo y cuando lo saque le doy un golpe de horno perdería la humedad y volvería a quedar crujiente?? jeje es que tengo que hacerlo con un par de días de antelación y no se si hay manera… Muchas gracias! y saludos!!
Gracias por sus recetas yo vivo en Usa quisiera saver aue es agar agar? Dios lo bendiga
buenas tardes, decirte que me encanta verte trabajar parece que no tiene ninguna dificultad pero no, tiene su tela quería hacerte una pregunta, se puede echar la mitad de la gelatina de la que tu echas? esque no me gusta mucho la gelatina. muchas gracias espero tu contestación.
Si incorporas la mitad de la gelatina que indica en la receta, evidentemente no tendrá la consistencia adecuada, y se te pued venir abajo, o estar demasiado blanda. Otra cosa es que el postre sea en vasitos, entonces puedes rebajar la cantidad de gelatina.
Saludos!
Ettore
Hola, mirando tus recetas veo que para hacer el glaseado espejo hay varias formas, en 2014 hicistes una que en vez de leche condensada usabas nata.
Cual queda mejor?
Y menos dulzona?
Quiero usarla para la tarta de cumpleaños de mi hijo y a mi familia no le gustan las cosas excesivamente dulces.
Gracias.
Hola, Bellisimas sus creaciones,
Una pregunta cuanto tiempo se tardara en descongelar las tortas o musse una vez que le haya echado el glaze.
Como saberlo sin picarlas..
Buenas, lo primero darte la gracias por estos pasteles que son espectaculares, mi pregunta es si una vez ya glaseado se puedo congelar y luego en su descongelación queda perfecto?
Yo te recomiendo mejor, que tengas las semi esferas en el congelador hasta que las vayas a utilizar, y después glasear, es mucho mejor.
Saludos.
Hola, los huevos són enteros o solo las yemas. Gracias