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Chiboust de vainilla y frutos del bosque
| Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
Chiboust de vainilla, mousse de frutos del bosque, streusel de coco, y glaseado violeta efecto mármol, esta es la tarta de esta semana, os traigo el video paso a paso también, lo podéis ver más abajo.
La crema chiboust es una elaboración muy empleada en la repostería, partimos de una crema pastelera de toda la visa, a la que le añadimos un merengue italiano, que le va a aportar esa textura similar a una mousse. Un poco de gelatina para estabilizarla, y también le podemos agregar el sabor o aroma que queramos, limón, naranja etc. En esta caso….vainilla.
Una mousse de frutos del bosque ,que le aporta el toque ácido, y como base un streusel. El streusel, es un termino alemán que significa “esparcido” o “espolvoreado” consta de tres ingredientes básicos, azúcar, mantequilla, y harina. Se le puede añadir también, frutos secos, o coco por ejemplo como en este caso, para darle más sabor. Se mezclan todos los ingredientes hasta formar una masa arenosa, se espolvorea sobre la elaboración o el postre, y se hornea, muy parecido a una Crumble Británica. En esta ocasión hemos horneado el streusel, para formar la base de la tarta. El streusel le aporta sabor y un toque crujiente.
Y por último, no os perdáis este glaseado violeta con efecto mármol, que os va a encantar. Tenéis el paso a paso completo en el video.
Ingredientes para la tarta chiboust de vainilla y frutos del bosque
Para la crema chiboust
- 5 yemas de huevo a temperatura ambiente
- 30 g de azúcar
- 35 g de fécula de maíz (maicena)
- 300 ml de leche entera
- 1 vaina de vainilla
- 3 claras de huevo a temperatura ambiente
- 140 g de azúcar
- 45 ml de agua
- 3 hojas de gelatina o 6 g si es en polvo
Para la mousse de frutos del bosque
- Puré de frutos del bosque (Moras,frambuesas,arándanos…….250 g en total)
- 55 g de azúcar
- 4 hojas de gelatina o 8 g si es en polvo
- 250 g de nata montada con 35% de materia grasa
Para la base de streusel de almendra
- 75 g de harina de trigo
- 30 g de azúcar
- 30 g de azúcar moreno
- 75 g de mantequilla salada a temperatura ambiente
- 50 g de coco rallado
- 100 g de cobertura de chocolate blanco
Para el glaseado violeta efecto mármol
- 50 ml de agua embotellada
- 100 g azúcar
- 100 g jarabe de glucosa (calentada unos segundos en el microondas)
- 65 g leche condensada
- 100 g chocolate blanco de cobertura troceado muy pequeño
- 6 g gelatina en hojas o en polvo, disuelta en 36 ml de agua caliente
- Colorante blanco (Dióxido de Titanio)
- Colorante en gel hidrosoluble violeta
Procedimiento para la chiboust de vainilla con frutos del bosque
Preparar la crema chiboust de vainilla
En un recipiente con agua fría, ponemos la gelatina para que se ablande. Ponemos a calentar la leche en un cazo, partimos la vaina de vainilla a lo largo y le extraemos la pulpa, y se la añadimos a la leche junto con la vaina.
En un bol mezclamos muy bien las yemas de huevo con los 30 g de azúcar, seguidamente le añadimos la fécula de maíz y mezclamos bien hasta que este bien integrada y no haya grumos. Cuando la leche rompa a hervir, la vertemos sobre la mezcla de las yemas, mientras removemos con una varilla. Llevamos todo el contenido al cazo, y dejamos cocer a fuego medio hasta que la preparación espese, removiendo constantemente para evitar que se pegue al cazo. Entonces retiramos del fuego, y le incorporamos la gelatina bien escurrida, mezclando bien hasta que se disuelva por completo. Retiramos la vaina de vainilla, y reservamos la crema.
Preparar el merengue italiano
Preparamos un merengue italiano, para ello, ponemos en un cazo los 140 g de azúcar, y los 45 ml de agua, hervimos hasta los 118º C. Cuando alcance los 100º C ponemos a batir las claras de huevo a velocidad media. Cuando el jarabe llegue a los 118º C, retiramos del fuego, esperamos 1 minuto , y entonces lo vertemos poco a poco sobre las claras, mientras seguimos batiendo, y aumentando ligeramente la velocidad de la batidora. Continuamos batiendo hasta que se enfrié por completo, y obtengamos un merengue firme, pero cremoso y brillante a la vez.
A continuación añadir la mitad del merengue a la crema anterior, removiendo con suavidad, seguidamente incorporamos el resto, mezclando de la misma manera, delicadamente y con movimientos envolventes.
Introducimos la crema chiboust en una manga pastelera. Disponemos de un aro de acero inoxidable para tartas de 18-20 cm. de diámetro y 5 de altura. Le colocamos una tira de acetato del mismo diámetro o un poco más, y la colocamos en el interior del aro. Rellenamos con la crema chiboust primero el hueco que queda entre el bizcocho y el aro, y después justo hasta la mitad del aro, unos 2, 5 cm de grosor. Guardamos la crema chiboust de vainilla en el congelador.
Preparar la mousse de frutos del bosque
En un recipiente ponemos la gelatina en agua fría para que se ablande. Trituramos los frutos del bosque que hemos elegido, los pasamos por un colador chino, en un cazo a fuego medio ponemos el puré de frutos del bosque y el azúcar. Llevamos a ebullición sin dejar de remover con unas varillas. Añadimos entonces la gelatina hidratada bien escurrida, y removemos enérgicamente hasta que se disuelva por completo. Pasamos el contenido a un recipiente limpio, y dejamos enfriar ligeramente.
Mientras tanto vamos a montar la nata, en picos suaves, no demasiado firme. Cuando el puré de frutos del bosque se haya enfriado un poco, pero antes de que gelifique, le incorporamos la mitad de la nata semi montada, y mezclamos bien, seguidamente añadimos a otra mitad, y la incorporamos delicadamente.
Sacamos el aro del congelador, y rellenamos el resto con la mousse de frutos del bosque, alisando después la superficie con una espátula para que nos quede bien lisa. Cubrimos con papel film y guardamos de nuevo en el congelador.
Preparar el streusel de coco
En el recipiente del robot de cocina, introducimos todos los ingredientes excepto el chocolate blanco, con el accesorio de la pala, mezclamos bien hasta obtener una textura arenosa. Colocamos un aro para tartaletas de 16 cm, sobre una bandeja de horno con papel vegetal. Vertemos la masa arenosa en el interior, y la esparcimos uniformemente, presionando ligeramente, para formar una base recta y uniforme.
Con el horno previamente caliente, horneamos unos 15 minutos a 170º C. Justo hasta que el streusel esté dorado. Retiramos del horno. Fundimos el chocolate blanco, y con un pincel pintamos toda la superficie del streusel, hasta cubrirla toda, ponemos una generosa capa. Metemos en le frigorífico hasta que el chocolate se endurezca.
Bañar la chiboust de vainilla y frutos del bosque con el glaseado.
Para ver como se elabora este glaseado, mirar el video que tenéis arriba.
Una vez hemos glaseado la tarta, ponemos el streusel con la parte del chocolate hacia abajo, colocamos la tarta encima bien centrada, y decoramos al gusto. Dejamos en la nevera para que se termine de descongelar antes de consumir.
By Ettore Cioccia
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49 Respuestas para “Chiboust de vainilla y frutos del bosque”
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Otra maravilla de pastel.Genial siempre se aprende contigo.
Gracias por compartir
Feliz finde.
Un abrazo
tengo dos en el congelador a falta de los glaseados la de tiramisú y la de mango con el cambio de que en vez de mango le he puesto maracuyá, me falta glasearlas y son para el cumple de mis hijas el próximo 6 de junio. Esta la dejo en la recamara para la siguiente ocasion
Que preciosidad, eres un genio no lo puedo decir más clarito. Digna de estar en el escaparate de las mejores pastelerías parisinas, es que miro esa textura de mármol y ese colorcito y alucinó, me tienes totalmente conquistada, enhorabuena es un placer visitarte, besinesss guapetonnnn
Enhorabuena cheff, espectacular, cada día nos impresiona más tu sensibilidad con los postres,este finde lo intento,una pregunta cheff, ¿una vez abierto el tinte blanco y Violeta, puede conservarse hasta próxima utilización fuera del frigorífico, o es mejor tenerlo dentro?,gracias.
Te refieres al bote de colorante? Una vez abierto no es necesario que este en la nevera, lo tapas bien y lo guardas en un lugas seco y ya esta, dura muchisimo.
Saludos
Fascinada con tus recetas …gracias por compartir el paso a paso …desde Costa Rica.
Se me pasaba.El aro decorativo exterior, es comestible, echo por ti?
Hola Carlos, el aro es chocolate blanco, y después está pintado con un pincel y colorante comestible.
Muchísimas gracias cheff, me he metido en este mundo de la repostería, gracias a ti,un saludo
Me encantan las recetas esta muy novedoso.
Me encanta la tarta y crema de color pero puede hacer de otro tipo de fruta el muse no?
Puedes hacer la mousse del sabor que más te guste, fresa, cereza…..cualquier fruta, incluso yogur, queso cremoso. Lo que quieras.
Como siempre, preciosos…
Complimenti Cheff! Esta tarta te quedó preciosa, una verdadera obra de arte. Una pregunta, porqué o mejor para qué le aplicas esa capa de chocolate blanco sobre el streusel de coco? Gracias!
El streusel, tiene una textura arenosa incluso cuando se hornea, parecido a la sablé, es quebradizo, se parte facilmente como una galleta, el chocolate le aporta sabor y sobre todo un poco de consistencia, ya que luego vamos a poner la tarta encima, que estará húmeda, y tiene peso.
Maravilloso una vez más. Y van… Todas las recetas publicadas. A la hora de sustituir la glucosa optarías por miel o azucar invertido????
De verdad, haces las cosas tan fáciles que animas a cualquiera a hacerlo. Gracias por tu interés
Excelente explicación, clara y concisa. Una tarta diferente y deliciosa.
Una tarta espectacular.
Seguro que esa tarta estaba de muerte relenta no lo siguiente a las fotos e ingredientes me remito por que no puedo catar un trozo ,te ha quedado de relujo.
Cuando sea mayor quiero ser como tu que arte y que manos tienes no me ves pero llevo unr ato haciendote la ola.
Bicos mil y feliz domingo wapo.
De nuevo impresionante pero es que esas coberturas marmoladas tan brillantes son lo más y encima con frutos del bosque como sabor que me encantan.
Besazos.
Gracias Ettore nuevamente.
Ese glaseado es de película!
Hola Chef!!! Quiero decirle que es un gran maestro y de inmediato me enamore de todo lo que hace, todo es delicioso y bellísimo, todo lo voy a ir haciendo, ya hice uno y me quedo muy bonito, le quiero hacer una pregunta, que altura tienen los aros 5 cms? Gracias y felicidades Maestro
Si, de 4,5 a 5 cm.
Saludos
desde argentina.toda mi admiracion y respeto,sus recetas tan explicitas hace que me perfeccione en mi profesion cada dia!gracias
Tu si que vales …. gracias valoro mucho tus trabajos y agradesco tu gentileza para compartirlos eso dice mucho de ti
Eres un genio.
Deseo saber si para hacer una glaceado a que temperatura debe estar el bizcocho ?
Congelado!!!!!!!!!! a -18º C.
Pero recuerda que no puedes glasear directamente sobre bizcocho solo, éste debe estar antes cubierto de «algo».
Saludos
Buenos días. Me encantan tus postres, magníficos!!! Estoy investigando cómo hacer el glaseado efecto espejo y he visto varias recetas, Mi pregunta es por qué en algunas de ellas utiliza glucosa y en otras no. También he visto que a veces se sustituye por jarabe de maíz o miel. ¿Cual es la diferencia? Muchas gracias
En todos los glaseado de colores, es decir los glaseados de chocolate blanco como base y colorante, se usa siempre glucosa o jarabe de maíz como sustituto. Es en el glaseado de chocolate espejo donde se puede prescindir de la glucosa.
Muchas gracias!!!
Y otra pregunta… ¿cómo haces las decoraciones de chocolate (aros y demás)? He estado mirando por aquí pero no veo si tienes algún paso a paso. Gracias de nuevo
En breve subiré algun video.
Saludos!
Gracias de nuevo!!!
Buenos dias! Primero de todo, felicidades por todas tus recetas! Una pregunta sobre los glaseados: es siempre necesario que reposen 24h? En los primeros videos lo decías, pero en este por ejemplo no. Y la temperatura a la que se tiene que aplicar sobre la tarta es de 28 a 30 o de 30 a 35ºC (en algunos videos dices unos y en otros otro, no se de qué depende)?
Muchas gracias!
Hola! lo primero de todos es muchas felicidades por todas tus recetas, son impresionantes y me encantan. Quisiera saber si es posible sustituir la leche condensada por nata o el chocolate blanco por otro…. Y otra pregunta si pusieramos chocolate negro… lo podriamos teñir con colorantes liposolubles parpa hacer el glaseado de color?
Muchisimas gracias!!!!!
Bonsoir,
Waaaaw c’est fantastique!!! Bravo Monsieur 🙂
S’il vous plait pouvez vous nous publier la recette en français please please please 🙂
hola chef!! Una duda, la tarta esta congelada, cuanto tarda en quedarse para poder comer? es que tengo que llevarla y no quiero que se deshaga y que tampoco este congelato es bizcocho, en caso de que llevase.. Muchas gracias!!!!
Me encanta tu blog lo acabo de descubrir y estoy asombrada, es un chef de los pies a la cabeza. Tengo una duda, soy celiaca podría sustituir la harina de trigo del strudel por harina de maíz o de arroz, o no quedaría bien? Entiendo que se pueda sustituir por un bizcocho sin gluten pero en el caso del strudel se podría sustituir la harina? Muchas gracias por enseñarnos a realizar estas tartas tan espectaculares, eso dice mucho de ti como profesional y como persona. Muchas gracias
Si puedes, no hay problema, la misma cantidad.
Saludos
Hola chef, lo felicito por tan excelente trabajo de repostería. una pregunta, cuanto tiempo puede estar este postre a temperatura ambiente?
Hola Gloris, esto es una tarta semifrio, y como tal, es para tener en refrigerío, no es apta para dejarla a temperatura ambiente, máximo el tiempo para servirla.
Un saludo
Ettore
Muchísimas gracias por responder mi pregunta, felicidades por ser un excelente líder y marcar el camino para quienes tenemos gusto y amor por la reposteriía.
saludos desde Coahuila, México
Hermoso trabajo!! Me gustaría saber si este tipo de glaseado se puede utilizar para bañar un budin tipo bundt cake, o si sólo puede aplicarse sobre cremas y mousse? Desde ya muchísimas gracias
Nunca debes aplicar el glaseado directamente sobre bizcocho. Antes debes forrar el bizcocho con alguna crema, por ejemplo una chantilly, una ganache….etc. O se utiliza directamente en semi-frios como mousses, bavaroise, panna cotta….etc.
Saludos!
Me fascina tu trabajo.En impresionante.
Me gustaria .Recibir algun cursillo.
Hola Ettore, lo primero felicitarle por lo increíble que son sus preparaciones.
Me gustaría saber si este glaseado se puede hacer con tres colores en vez de dos (tipo el de la receta de Tarta de chocolate y caramelo de pera con cremoso de miel) y como se mezclaría en el recipiente como en la receta indicada o como?
Muchas Gracias
Si, si, tu puedes añadir los colores que quieras, el procedimiento es el mismo.
Saludos.