Es en la sencillez
donde está el buen gusto
Tarta ópera, crema de mantequilla y ganache
| Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
Hoy receta y video paso a paso para preparar la famosa tarta Ópera. Uno de los pasteles más conocidos de la repostería francesa, y para mi uno de los más delicioso .¿Es una tarta sencilla? Pues no del todo, pero más que complicada, es elaborada, ya que tiene varios pasos a seguir, pero nada imposible, os lo aseguro, además es una satisfacción verla terminada, aunque nos haya costado.
No hay que hacerla toda en un día si no nos apetece, podemos dejar el bizcocho Gioconda elaborado hasta una semana antes y congelarlo, eso si, debemos cortarlo el mismo día que vayamos a hacer la tarta. La ganache de chocolate negro, la podemos preparar el día antes por ejemplo, y solo tendremos que calentarla para devolverle la textura cremosa. También podemos dejar ya preparado un almíbar básico al que le añadiremos café y algún licor, para mojar el bizcocho, lo guardamos en la nevera y listo. Lo mismo haremos con el glaseado espejo, lo preparamos y a la nevera.
Al día siguiente solo tendremos que hacer la crema francesa de mantequilla y café, montar la tarta y glasear.
Además creo que en el video está bastante bien explicado para que no tengáis ninguna duda, ¿quién se anima?
Ingredientes para una tarta Ópera de 16 cm.
Para la plancha de bizcocho Gioconda
- 3 huevos enteros a temperatura ambiente
- 125 g. azúcar glas
- 125 g. harina de almendra (Almendra molida muy fina)
- 2 claras de huevo a temperatura ambiente
- Una pizca de sal
- 20 g de harina de trigo común
- 20 g. mantequilla derretida
Para el sirope de café y cointreau
- 200 ml. agua
- 150 g. azúcar
- Una taza de café fuerte recien hecho
- Una copa de cointreau o ron…..
Para la crema francesa de mantequilla al café
- 4 yemas de huevo a temperatura ambiente
- 125 g de azúcar
- Café soluble al gusto
- 50 ml de agua
- 125 g de mantequilla ablandada (2 horas fuera de la nevera)
Para la ganache de chocolate
- 200 g. chocolate al 70% de cacao troceado muy pequeño
- 150 ml. nata líquida
- 50 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
Para el glaseado de chocolate espejo
- 120 ml Nata (35 % materia grasa)
- 180 g Azúcar blanquilla
- 145 ml Agua mineral de botella
- 60 g. Cacao en polvo
- 6 g de hojas Gelatina neutra (¡¡Atención!! hablamos de gramos)
Y además
- 75 g de chocolate negro para impermeabilizar la base de la tarta
Procedimiento para elaborar la tarta ópera
Preparar una plancha de bizcocho Gioconda de 40 x 29 cm.
Para realizar este bizcocho Gioconda vamos a utilizar la receta del tanto por tanto, es decir, la misma cantidad de harina de almendra y de azúcar glas. Comenzamos poniendo los huevos a temperatura ambiente en el recipiente de la batidora o robot de cocina, añadimos el tanto por tanto (azúcar y harina de almendra). Batimos hasta obtener una mezcla espumosa y que doble su volumen. Reservamos un momento.
En un bol grande batimos las claras de huevo con una pizca de sal a punto de nieve, bien firmes.
Tamizamos la harina sobre la mezcla montada del tanto por tanto y mezclamos delicadamente con una espátula de silicona. Le incorporamos suavemente las claras montadas, y por último la mantequilla derretida.
Hornear el bizcocho Gioconda
Preparamos una bandeja clásica de horno de 40 X 29 cm. le colocamos un papel vegetal, y vertemos la masa sobre el, extendiéndola con una espátula curva de metal, de manera que nos quede uniforme, es decir, del mismo grosor en toda la superficie de la bandeja, para así obtener una cocción uniforme de 1 cm aproximadamente
Hornear en el horno previamente caliente a 180º C. unos 10-12 minutos. Retiramos entonces del horno, giramos la bandeja sobre la encimera con cuidado para volcar el bizcocho, y con delicadeza le vamos despegando el papel de horno. Dejamos enfriar.
Preparar el sirope de café y cointreau
Lo primero que vamos a hacer es un almíbar para pintar los bizcochos de la tarta. Para ello hervimos el agua con el azúcar, le añadimos el café, removemos, retiramos del fuego, y le incorporamos el cointreau. Dejamos enfriar.
Preparar la crema francesa de mantequilla
Colocamos las yemas de huevo en el recipiente de la batidora o robot de cocina. En un cazo al fuego ponemos el azúcar, el café soluble, y la cantidad de agua justa para que cubra el azúcar. Llevamos a ebullición, y dejamos cocer hasta que alcance los 121º C.
Mientras tanto ponemos la batidora a velocidad baja y comenzamos a batir las yemas de huevo hasta que monten ligeramente. A los 121º C. retiramos el jarabe del fuego, y lo vertemos poco a poco de manera que éste resbale por la pared interna del recipiente, y no caiga directamente sobre las yemas, esto es de vital importancia, si no lo hacéis así, se os pueden cortar las yemas, al cuajarse demasiado rápido. Cuando se haya integrado el jarabe, aumentamos la velocidad de la batidora casi al máximo, y seguimos batiendo hasta que la preparación se enfrié por completo (esto es muy importante)
Entonces incorporamos gradualmente la mantequilla ablandada y cortada en dados, seguimos batiendo hasta conseguir una crema suave y homogénea. Reservamos la crema de mantequilla al café en la nevera.
Preparar la ganache de chocolate negro
Troceamos el chocolate negro muy pequeño y lo ponemos en un bol grande. En un cazo llevamos a ebullición la nata, la retiramos del fuego, la vertemos sobre el chocolate, y con una espátula removemos hasta que el chocolate se funda y tengamos una textura homogénea. Por último incorporamos la mantequilla cortada en dados, y mezclamos bien hasta que se integre. Reservamos.
Montaje de la tarta Ópera
Colocamos un molde cuadrado de 16 cm. sobre una de las esquinas de la plancha de bizcocho Gioconda, y con un cuchillo cortamos por la parte interior del molde, Para conseguir un cuadrado. Hacemos lo mismo en la otra esquina para obtener un segundo cuadrado. Nos sobrara dos mitades, como necesitamos otro cuadrado más para la Tarta ópera, juntaremos las dos mitades que nos sobran para aprovechar el bizcocho y así tener una capa más. No importa que sean dos mitades, no se va a notar nada, y así no necesitamos hacer otro bizcocho.
Sobre un plato grande totalmente plano colocamos un papel de horno, y encima ponemos el molde cuadrado con el que hemos cortado los cuadrados. Disponemos también de la primera capa de bizcocho Gioconda que hemos cortado, Fundimos 1/4 de una tableta de chocolate negro unos segundos en el micro. Con la ayuda de un pincel, pintamos la superficie del bizcocho con el chocolate, tiene que quedarnos bien cubierta. Dejamos en la nevera unos minutos hasta que se endurezca totalmente el chocolate. Este paso siempre se hace para que el chocolate haga una especie de capa impermeable, así la Tarta ópera tenga también más consistencia una vez terminada.
Sacamos de la nevera e introducimos el bizcocho en el interior del molde cuadrado, con la parte del chocolate hacia abajo, como se muestra en el video. A continuación con la ayuda de un pincel pintamos con el sirope toda la superficie.
Seguidamente sacamos la crema de mantequilla de la nevera, la removemos un poco para devolverle la consistencia cremosa, y extendemos una capa sobre el bizcocho que hemos bañado con el sirope, la capa no debe ser muy gruesa, de ½ cm esta bien. La alisamos con una espátula o una rasqueta para que quede uniforme. Colocamos otra capa de bizcocho, lo mojamos de nuevo con el sirope, y extendemos ahora una capa de ½ cm de ganache de chocolate. Si veis que se os ha endurecido la ganache, la calentáis unos segundos en el micro, pero nada, solo para que sea cremosa de nuevo. Alisamos bien con la rasqueta…..
Colocamos la ultima capa de bizcocho, lo bañamos igualmente con el sirope, y cubrimos hasta arriba con el resto de crema de mantequilla, esta capa si debe ser un pelín más gruesa. Con una espátula plana debemos dejar la superficie completamente lisa. Tapamos con papel film, evitando que queden bolsas de aire entre la crema y el plástico. Congelamos la Tarta ópera un mínimo de 4 horas, para después ponerle el glaseado de chocolate.
Preparar el glaseado espejo de chocolate negro
Mientras dejamos que la tarta se congela, dejamos ya preparado el glaseado de chocolate espejo para cubrirla después. Para ver en video como se hace este glaseado brillante de chocolate os dejo este VIDEO.
Retiramos entonces la tarta Ópera del congelador, la desmoldamos con cuidado, la colocamos sobre una rejilla, con un recipiente debajo. Cuando el glaseado espejo esté a 30-35º C. Lo vertemos sobre la Tarta ópera. No os preocupéis si se os cae por los lados el glaseado. Dejamos unos minutos para que el glaseado de asiente, y la tarta tome un poco de temperatura ambiente.
Lo que hacemos entonces, es cortar los cuatro bordes de la tarta para que se vean las capas definidas y más bonitas, con 1/2 cm por cada lado está perfecto. En el video podéis ver el procedimiento de manera más clara.
Decoramos la Tarta ópera al gusto, y la reservamos en la nevera para que se termine de descongelar antes de consumir.
By Ettore Cioccia
También te puede interesar
38 Respuestas para “Tarta ópera, crema de mantequilla y ganache”
Deja un comentario
Como siempre espectacular, me dejas babeando cual oso ante la miel, lo de congelar el gioconda de diez. Siempre una presentación elegantisima, es un placer ver tu trabajo, besines guapetooon
Espectacular las medidas precisas, las explicaciones fáciles de seguir. Recomiendo ver los dos vídeos antes de iniciar. Gracias!
Una verdadera maravilla para la vista y el paladar!!. Que elegancia y que porte tiene esta tarta. Como siempre te ha quedado espectacular Ettore, de verdad que mi enhorabuena.
Baci
Es un espectáculo, como siempre, que bien explicado y que bien el video, gracias Ettore, bss
Me encanta tu repostería , y haces que el procedimiento , parezca fácil , haré esta torta , que es de mis favoritas y la haré por primera vez ! Gracias mil!!
Ettore un 10 como siempre:
Es un gran placer ver tus tartas, tus recetas tan bien explicadas y ESOS VÍDEOS TAN MARAVILLOSOS.
Gracias por hacernos tan felices.
Genial tarta y excelente vídeo demostrativo.Gracias por compartir.
Un abrazo
Te ha quedado genial como siempre!
un beso
gracias por compartir! està muy explicado,buen trabajo!
Mucho tiempo queria aprender hacer este trabajo, felicidades y gracias por compartir!!
Esta tarta, para nada parecida, la hice una Navidad y es impresionante lo rica que está, como muy fina al paladar.
Me encantan tus vídeos, lo haces todo TAN fácil!!!!
Besazos.
Como siempre me dejas sin palabras cuando sea mayor quiero ser como tu que arte tienes te ha quedado una tarta espectaculaaaaaaaaaaaaaar no lo siguiente y no dudo lo mas minimo que este de muerte relentisima.
Bicos mil y feliz finde rewapo.
me gustaria hacer la tarta opera,donde encontrar el molde cuadrado de 16 cm que usas tu para hacer el cuadrado un saludo y muchas gracias
Hola, felicidades por tus recetas, fabulosas 🙂
Queria pedirte consejo/truco para hacer esos cortes tan limpios. A mi siempre me sale con los ingredientes mezclados, una pena vamos.
Gracias de antemano
Un saludo.
Para que te salga el corte limpio usa un cuchillo bien afilado mojalo en agua caliente unos minutos y secalo con papel. Ya veras que te sale perfecto 😉
donde comprar el molde cuadrado de 16 cm muchas gracias un saludo
Gracias ettore eres genial, haces parecer que las cosas son muy fáciles, te admiro tanto… pronto enviaré foto de esta rica tarta solo con ver el video se me antoja… recibe un saludo y besos… bendiciones para ti.
Que maravilla de tarta!!! Acabo de ver el video del bizcocho y me ha encantado, deseando ver el siguiente. Si es todo igual de fácil lo mismo me atrevo con ella…jejejee
Besotes y feliz finde!!
hice la tarta opera y me salio buenisima un poco de trabajo si que lleva la verdad pero como la hicistes en vidio me atrevi la hice bastante mas grande pero buenisima la crema se me corto la primera vez pero luego todo perfecto
hice la tarta opera y me salio buenisima un poco de trabajo si que lleva la verdad pero como la hicistes en vidio me atrevi la hice bastante mas grande pero buenisima la crema se me corto la primera vez pero luego todo perfecto muchas gracias
Lo admiro maestro lo sigo hace mucho tiempo.Excelente sus trabajos.Un saludo cordial desde Argentina
Ya hice la tarta con la recta de YouTube , deliciosa. Hoy he vuelto a hacerla con esta receta y veo que la ganache están cambiadas las medidas y sale más líquida. Las medidas exactas son
200 g de cobertura de chocolate al 70% de cacao
150 ml de nata líquida con 35% de materia grasa
50 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
Es posible que haya un error, efectivamente la correcta es la de youtube, enseguida lo corrijo. Muchas gracias por avisar.
Un saludo.
Una pregunta en algunas recetas he leído azúcar blanquilla, es la misma azúcar blanca granulada??? yo vivo en colombia y aqui solo encontre azúcar blanca granulada y azúcar xxx o en polvo. Muchas gracias. Ah y a propósito haces maravillas te felicito, todo u n arte el tuyo.
Aquí en España, el azúcar blanquilla es el granulado, el que se utiliza para endulzar un café por ejemplo, y luego existe el azúcar glas, que es extrafino.
Hola, ettore, me encantan sus resetas, he querido realizar esta hermosa tarta, pero no me sale el relleno de mantequilla francesa, al momento de incorporar la mantequilla se me baja y queda liquida, me puede ayudar para saber q estoy haciendo mal?
Puedes probar a incorporar la mantequilla un poco más fria, la dejas diez minutos solo fuera de la nevear, la cortas en dados, y vas añadiendo muy poco a poco. Si no tienes experiencia, a veces al añadir la mantequilla demasiado blanda puede pasar que la mezcla de vuelve demasiado líquida. Si incorporas la mantequilla fria, no te pasará, aunque tarda un poco más en incorporarse. Ten en cuenta también que es muy importante que el jarabe se haya cocinado a la temperatura correcta.
Muchisimass graciass ettore por ayudarme asi lo hare, la verdad no tengo mucha experiencia en la pasteleria, soy enfermera, nada que ver verdad, pero esta tarta me ha robado el corazon, se ve hermosa y la manera en como la explica es maravillosa, tanto asi que yo sin saber mucho de esto se me antojo prepararla, admiro
su talento, muchas gracias!!
Quiero hacer la tarta opera para un molde de 20cm. , ¿cuales serian las medidas de los ingredientes correctas?
Una gran tarta sin lugar a dudas.Personalmente he elaborado varias de tus tartas y siempre han sido un éxito aunque siempre doblando cantidades porque en casa somos muchos.Me gustaría elaborar esta pero en un aro de 20×20 pues pasa lo mismo,el de 16 se queda corto,y no sé muy bien si con estas cantidades sería suficiente ( menos el bizcocho,claro está),pues en el video parece que de los rellenos sobra un poco. espero respuesta,gracias.
Lo que puedes hacer, en vez de doblar las cantidades, es hacer una receta y media. Es decir, por ponerte un ejemplo, en vez de 100 g, el doble seria 200, pues tu pones 150 g.
Un saludo.
Todas tus creaciones son fantásticas, he hecho muchas de ellas, aunque me gustaría que especificaras para cuántos comensales son , en mi casa somos muchos y aunque ya tengo algo de esperiencia , ayudaría mucho.Enhorabuena por tú trabajo y sobre todo por compartir, muchas gracias
Hola,
Por dos veces he intentado hacer la crema francesa de mantequilla y las dos se me han cortado cuando me quedan un par de trozos de mantequilla que incorporar. Hasta entonces todo va genial. Las yemas con el jarabe de café se vuelven super cremosas para cuando se enfrían. Según empiezo a echar la mantequilla a temperatura ambiente la mezcla baja. Poco a poco añado la mantequilla y cerca del final, se corta. ¿Me podría decir qué podría estar haciendo mal para que por dos veces con toda la atención puesta esto falle? Gracias.
Parece que el error estaba en que la mezcla no estaba suficientemente fría. Por suerte leí sus consejos de cómo recuperarla y pude salvar la crema. La tarta está muy buena. Gracias.
Me encanta tu trabajo solo me queda la duda si la grenetina en polvo se usa en las mismas cantidades que pones en tus recetas . Mil gracias saludos desde ???????? México.
Crees que esta tarta podría hacerse más alta? Soportaría bien el bizcocho el peso si repetimos todas las capas una segunda vez para obtener una tarta alta de cumpleaños? Ya se que no será opera con más altura, pero la mezcla me parece tan deliciosa que sería estupendo. No tengo margen de tiempo para equivocarme con experimentos, pero tú con tu experiencia que opinas? Aguantaría?
Amo esta web, me la paso leyendo estas magnificas recetas y poniéndolas en practica. Muchas gracias
muchas gracias ettore, me fascina todo lo que realizas , soy tu gran fan desde tijuana baja california méxico
te sigo en tu canal de youtube… gracias